Ist Aioli eigentlich nur Mayonnaise?

Viele Restaurantbesucher und Pommes-Dipper haben bereits das Wort Aioli gesehen und sich vermutlich gefragt: "Ist das nicht eigentlich nur eine schicke Mayonnaise?" Der Begriff klingt wie ein französischer Weg, um nicht zuzugeben, dass Sie ein Gericht in reiner Mayo ertränken. Tatsächlich gibt es aber ein paar wichtige Unterschiede – und eben auch Gemeinsamkeiten – zwischen Aioli und Mayonnaise.

Das wesentlichste Merkmal, das Aioli und Mayonnaise gemeinsam haben, ist, dass es beides Emulsionen sind. Das bedeutet, dass beide Produkte aus Zutaten bestehen, die sich nicht auf natürliche Weise zu einer homogenen Mischung zusammenfügen. In Mayonnaise wird Öl in Essig, Senf, Eigelb und Salz emulgiert, indem es langsam und dann kräftig verquirlt wird.

Aioli dahingegen war traditionell eine mediterrane Emulsion aus Knoblauch und Öl. Die Mischung "trennte" sich jedoch häufig und hinterließ beim Küchenchef ein öliges Durcheinander anstelle eines cremigen Aufstrichs.

Heute steht Aioli meistens für stark gewürzte Mayonnaise. Als Ode an seinen Urheber enthält der Dip normalerweise Unmengen an Knoblauch. Aber auch Paprika, geröstete Schalotten, getrocknete Chilis, Ingwer oder Fischsauce sind mittlerweile in Aioli nicht unüblich.

Wenn Sie sich das nächste Mal über Menürhetorik wundern, denken Sie an diese einfache Lektion in Aufstrichkunde.