Backwissen: Welches Mehl eignet sich für was?

·Freie Journalistin
·Lesedauer: 3 Min.

Pizza, Rührkuchen, Brownies oder Brot: Beim Backen kommt man in der Regel um Mehl nicht herum. Welche verschiedenen Mehltypen es gibt, für welche Backwaren sie sich eignen und wie gesund die einzelnen Sorten sind erklären wir in diesem Ratgeber.

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Mehl ist nicht gleich Mehl: Für das perfekte Backergebnis braucht es das richtige Getreide und die richtige Type (Bild: Getty Images)

405, 630, 1050 – nein, das sind keine Lottozahlen, noch ist es eine Kontonummer. Vielmehr handelt es sich bei diesen Zahlen um Kennzeichnungen für Mehltypen. Egal ob Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl, jede Packung Mehl ist mit einer solchen drei bis vierstelligen Nummer versehen; diese gibt Auskunft darüber, wie wie hoch der Mineralstoffgehalt eines Mehls ist.

Mehl: Was die Nummer auf der Packung bedeutet

Dass dieser variiert liegt daran, dass Getreidekörner bei der Verarbeitung zu Mehl unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Die meisten Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sind in den Randschichten und der Schale des Korns enthalten. Je mehr vom gesamten Getreidekorn ausgemahlen wird, desto höher ist die Typenzahl des Mehls.

Die unterschiedlichen Mehltypen je nach Getreidesorte:

  •  Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700

  •  Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800

  •  Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

Zwar erkennt man auch optisch einen Unterschied zwischen den Mehltypen, über die Feinheit des Mehls sagt die Nummer auf der Packung jedoch nichts aus. Generell gilt: Helles Mehl ist ärmer an Mineralstoffen, dunkleres Mehl ist reichhaltiger und besitzt dementsprechend eine höhere Typennummer. 

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Es gibt allerdings auch Mehle, die keine Typenbezeichnung besitzen, wie zum Beispiel glutenfreies oder Vollkornmehl. Da für letzteres immer das gesamte Korn gemahlen wird, enthält es folglich auch den Nährstoffgehalt des vollen Korns.

Welches Mehl ist gesünder?

Aus diesem Grund ist Vollkornmehl im Vergleich auch das gesündeste Mehl, denn es enthält die meisten Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Auch die enthaltenen Kohlenhydrate sind vergleichsweise gesund, da das vollwertige Mehl ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl herbeiführt und den Blutzuckerspiegel langsamer steigen lässt.

Das heißt jedoch nicht, dass Vollkornmehl für jedes Gebäck die beste Wahl ist. Zwar kann grundsätzlich mit jedem Mehl ein Brot oder Kuchen gebacken werden. Doch je feiner das Gebäck werden soll, desto niedriger sollte für ein perfektes Ergebnis der Mineralstoffgehalt des Mehls sein. 

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Darüber hinaus sorgen Dinkel- und Vollkornmehl für einen herberen Geschmack als etwa Weizenmehl. Bei der Verwendung von Vollkornmehl sollte dem Teig außerdem mehr Flüssigkeit zugeführt werden (etwa in Form von Milch oder Wasser), rund 20 Prozent mehr als bei der Verwendung von Weizenmehl. Auch von Backpulver oder Natron sollte man etwas mehr zugeben, damit der Zeig gut aufgehen kann.

Für welche Backwaren eignen sich die jeweiligen Mehltypen am besten?

Für feine Backwaren wie Kuchen, Muffins oder Plätzchen verwendet man am besten Weizenmehl Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630. Mischbrote und Brötchen lassen sich mit allen Weizenmehltypen zubereiten, je nachdem wie dunkel sie werden sollen; wahlweise kann Roggenmehl Typ 1150 unter gemischt werden oder alternativ Dinkelmehl Typ 1050 verwendet werden.

Zum Backen von Pizza empfiehlt sich hingegen am ehesten Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630, ebenso für Hefegebäck. Wer Soßen binden möchte, greift am besten zum Weizenmehl Typ 405.

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