Gesundheitsgefährdend: Nicht jedes Öl eignet sich zum Braten

Larissa Kellerer
·Freie Autorin

Im Supermarkt gibt es eine große Auswahl an Speiseölen. Doch einige davon können bei hoher Hitze gefährliche Stoffe entwickeln. Mit welchem Öl du bei Anbraten von Fleisch, Fisch und Co. auf Nummer Sicher gehst und was du bei der Aufbewahrung beachten solltest.

Jedes Speiseöl hat seine eigenen Vorzüge. (Symbolbild: Getty Images)
Jedes Speiseöl hat seine eigenen Vorzüge. (Symbolbild: Getty Images)

Öl ist nicht gleich Öl. Grundsätzlich lässt sich Speiseöl in zwei Klassen einteilen: Zum einen gibt es native Speiseöle, die durch Pressen und ohne Wärmezufuhr gewonnen werden und zum anderen raffinierte Speiseöle, die deutlich stärker industriell verarbeitet sind. Bei Letzteren wird für die Öl-Gewinnung jede Menge Hitze angewandt, folglich vertragen raffinierte Speiseöle auch mehr Hitze bei der Zubereitung von Speisen.

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Nicht jedes Öl verträgt Hitze

Stichwort: Rauchpunkt. Damit ist der Moment gemeint, in dem Speiseöl in der heißen Pfanne oder im Topf zu rauchen beginnt. Dadurch verliert das Öl nicht nur an Geschmack und gesunden Inhaltsstoffen, sondern es entstehen dabei auch gefährliche und teils krebserregende Nebenprodukte wie das giftige Acrolein. Rauchendes Speiseöl sollte daher auf keinen Fall weiterverwendet, sondern sofort entsorgt werden.

Zum Vergleich: Raffiniertes Olivenöl hat einen Rauchpunkt bei circa 230 Grad, bei kalt gepresstem Olivenöl hingegen entwickeln sich die gefährlichen Stoffe bereits ab rund 160 Grad.

Zum Braten eignen sich raffinierte Speiseöle, da sie höheren Temperaturen standhalten. (Symbolbild: Getty Images)
Zum Braten eignen sich raffinierte Speiseöle, da sie höheren Temperaturen standhalten. (Symbolbild: Getty Images)

Welches Öl eignet sich zum Braten?

Zum Braten eignen sich daher raffinierte Speiseöle, da sie höheren Temperaturen standhalten. Beispielsweise Erdnussöl, Keimöl, Sonnenblumenöl sowie raffiniertes Oliven- und Rapsöl. Darüber hinaus haben diese Öle einen geringen Eigengeschmack. Native, also kaltgepresste Öle hingegen sollten gar nicht zum Braten verwendet werden.

Welches Öl passt zu Salaten und kalten Gerichten?

Hier eigen sich besonders die kaltgepressten Varianten, besonders aromatisch wird es mit Walnuss- oder Kürbiskernöl. Distel- und Leinöl weisen einen dezenteren Geschmack auf, machen sich aber ebenso gut auf dem Salat oder den frischen Tomaten.

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Wie sollten Speiseöle gelagert werden?

Exotische und hochwertige Öle wie Argan-, Walnuss- oder Kürbiskernöl sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Alle anderen Speiseöle sollten grundsätzlich kühl und dunkel gelagert werden, andernfalls können sie schnell kippen.

VIDEO: Brot, Tomaten, Milch - Suppe mit Lebensmittelresten kochen

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