Hefeteig: Worauf du achten solltest, damit er immer gelingt

Er ist der beliebteste Teig der Deutschen, und doch trauen sich viele Hobbybäcker nicht ran: Der Hefeteig gilt als anspruchsvoll und wird oft lieber gekauft als selbst hergestellt. Dabei kann er jedem gelingen, der ein paar Dinge beachtet.

Was den Hefeteig von seinen mürben oder blättrigen Kollegen unterscheidet, sind die lebenden Organismen, die ihm zugrunde liegen. Damit die Pilzkulturen in der Hefe auch schön aufgehen und für den lockeren, fluffigen Teig sorgen, der Hefegebäck ausmacht, braucht er etwas Fingerspitzengefühl und vor allem den richtigen Lebensraum.

Trockenhefe oder doch lieber frische?

Doch zunächst die Grundfrage: Soll es trockene oder frische Hefe sein? Puristen schwören auf die frische, die es in Würfeln im Kühlregal gibt, doch tatsächlich hat Trockenhefe kaum Nachteile.

In der Anwendung hat sie sogar Vorteile: Sie ist deutlich länger haltbar - wer Hefe gerne auf Vorrat kauft, fährt mit der trockenen Variante besser. Sie kann außerdem direkt ins Mehl gegeben werden und muss nicht in Flüssigkeit eingerührt werden, wobei es auch ihr nicht schadet, vorher in warmer Milch oder Wasser aktiviert zu werden.

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Frische Hefe hält sich im Kühlschrank nur wenige Wochen. Viele finden jedoch, dass der Teig mit ihr besser aufgehen soll und eine längere Triebkraft hat, was Vorteile hat, wenn der Teig öfter oder besonders lange gehen soll.

Beachte die Mengenunterschiede: Ein halber Würfel frische Hefe entspricht einem ganzen Tütchen Trockenhefe.

Gib der Hefe Zucker

Bei frischer Hefe ein Muss: das Auflösen in warmem Wasser oder Milch. Mische hierbei etwas Zucker hinzu, damit die Hefe Futter hat, um richtig arbeiten zu können. Die Hefe sollte sich vollständig aufgelöst haben, bevor du die Mischung zum Teig gibst.

Kneten, kneten, kneten

Hefeteig geht am besten auf, wenn er schön elastisch und glatt ist. Dafür muss er ordentlich geknetet werden, damit sich Gluten bildet. Dieses verhindert, dass die Bläschen, die sich beim Gehen bilden, sofort wieder zerplatzen. Mit genug Elastizität bleiben sie hingegen stabil, und der Teig wird luftig und fluffig.

In der Küchenmaschine sollte der Hefeteig mindestens fünf Minuten und von Hand mindestens zehn Minuten geknetet werden. Doch je länger, desto lieber. Wichtig ist, dass am Ende die Konsistenz stimmt.

In wohliger Wärme gehen lassen

Hat er die erreicht, kannst du ihn unter einem Tuch ruhen lassen, damit er ein Volumen verdoppeln kann. Die meisten Hefeteige lieben es hierfür warm. Der Klassiker ist, ihn neben oder über die Heizung zu legen (achte darauf, dass er keine Zugluft abbekommt). Doch du kannst auch den Backofen auf 30 bis 40 Grad erwärmen und ihn bei geöffneter Tür darin gehen lassen. Manche Modelle haben hierfür auch eine bestimmte Einstellung.

Ausnahme bilden Hefeteige, die besonders lange ruhen müssen und sich dabei meist mit Zimmertemperatur begnügen. Pizzateig ruht sogar im Kühlschrank, und das bis zu 24 Stunden.

Der Hefeteig geht nicht auf: Daran kann es liegen

Übung macht den Meister, doch schneller hat man den Hefeteig bezwungen, wenn man die Ursachen für Fehlversuche kennt. Mögliche Gründe, warum der Teig nicht aufgehen wollte:

Die Hefe war zu alt

Die meisten Lebensmittel kann man auch noch nach dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums verwenden. Gesundheitliche Probleme bereitet das auch bei Hefe nicht, allerdings enthält sie dann womöglich keine lebendigen Pilzkulturen mehr, und der Teig wird nicht aufgehen.

Die Zutaten waren zu kalt oder zu heiß

Die Hefe mit Milch, die direkt aus dem Kühlschrank kommt, aufzulösen oder in Wasser, an dem man sich selbst fast die Finger verbrüht, bieten kein schönes Milieu, in dem Hefe sich entfalten kann. Am wohlsten fühlt sie sich in handwarmer Flüssigkeit.

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Achte auch darauf, dass die restlichen Zutaten nicht zu kalt sind und mindestens Zimmertemperatur haben und arbeite idealerweise in einem nicht zu kühlen Raum.

Er bekommt nicht genug Zeit

Bei Hefeteig ist vor allem Geduld gefragt. Er sollte sein Volumen verdoppeln dürfen, bevor er weiterverarbeitet wird. Nach einer halben Stunde unruhig zu werden, macht beim Hefeteig also keinen Sinn - Hefegebäck will ein wenig Weile haben.

Und da Hefeteig beim Ausrollen oder Formen oft an Volumen einbüßt, solltest du ihn vor dem Backen lieber noch ein zweites Mal gehen lassen, damit das Ergebnis so locker und luftig wie möglich wird.

So kannst du den Hefeteig in manchen Fällen noch retten

Und was, wenn er partout nicht aufgehen will, obwohl du frische Hefe verwendet hast und die Temperatur stimmt? Dann gib ihm noch ein wenig Zucker. Der süße Kickstarter könnte dafür sorgen, dass die Hefe sich nochmal ordentlich vermehrt und der Teig geht.

Sollte der Hefeteig zu feucht oder zu trocken sein, kannst du auch noch jeweils etwas Mehl oder Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bekommt er beim Gehen eine Kruste auf der Oberfläche, feuchte das Tuch, das ihn bedeckt, ein wenig an.

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