Kochen und Backen – wann nutze ich Ober- und Unterhitze und wann Umluft?

André Wagner
·Freier Autor
·Lesedauer: 5 Min.

Wer gerne mal auf Koch- oder Backrezepte zurückgreift, dem wird aufgefallen sein, dass darin mal von Ober- oder Unterhitze und ein anderes Mal von Umluft oder Heißluft die Rede ist. Doch worin genau liegen die Unterschiede und zu welchem Gericht nutze ich welche Einstellung?

Happy loving family are preparing bakery together. Mother and child daughter girl are cooking cookies and having fun in the kitchen. Homemade food and little helper.
(Bild: Getty Images)

"Den Kuchen auf der mittleren Schiene für 60 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen". Jeder der schon mal selbst einen Kuchen zubereitet hat, hat einen Satz wie diesen in einem Rezept gelesen. Doch manchmal wird dieser Satz noch durch den Zusatz "…oder bei 160 Grad Umluft/Heißluft" ergänzt. Aber wo liegt da nun der Unterschied und warum ist auf einmal die vorgegebene Temperatur 20 Grad geringer?

Ober-/Unterhitze vs. Umluft

Moderne Backöfen sind heutzutage sowohl mit der Umluft- als auch der Ober- und Unterhitzefunktion ausgestattet. Beide Einstellungen haben ihre Vorteile und starken Einfluss auf das Gelingen von Kuchen, Plätzchen oder Braten. Doch wann greife ich auf welche Einstellung zurück?

Die Ober-/Unterhitze-Funktion

Bei der Ober- und/oder Unterhitze sorgen Heizspiralen an der Decke und am Boden des Backofens für die benötigte Temperatur. Nun wird auch deutlich, warum man bei der Verwendung von Ober-/Unterhitze stets die mittlere Schiene nutzen soll. Denn hier ist der Abstand zu Decke und Boden gleich groß und dies bedeutet, dass Kuchen oder Braten im mittleren Bereich von beiden Seiten gleichmäßig durchgegart werden. In den allermeisten Rezepten ist dies die vorgegebene Einstellung und man kann damit gute Ergebnisse erzielen.

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Da die Zirkulation der warmen Luft im Ofeninneren sanfter ist als beim Umluftgebläse, eignet sich die Ober-/Unterhitze besonders bei empfindlichem Backwerk wie Soufflés (z.b. Salzburger Nockerl), Biskuit-Teig oder Käsekuchen aller Art. Auch trockene Blechkuchen wie Streusel- oder Butterkuchen, Hefegebäck oder Weißbrot sind bei Ober- und Unterhitze am besten aufgehoben. Auch bei Muffins sollte man besser auf Umluft verzichten, denn durch den Ventilator könnte das Backwerk am Ende etwas windschief aus dem Ofen kommen.

Vor allem beim Sonntagsbraten kommen die Vorteile von Ober-/Unterhitze zum Vorschein. Denn man kann Oberhitze und Unterhitze auch getrennt voneinander einstellen. So ist Oberhitze zum Beispiel bestens dafür geeignet, Aufläufen oder Braten eine herrlich braune und knusprige Kruste zu verleihen. Bei Obstkuchen kann der Boden mit der Unterhitze extra nachgebräunt werden, ohne dass die Oberseite zu braun oder die Früchte zu trocken werden.

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Bei der Ober- bzw. Unterhitze sorgen Heizspiralen an der Decke und dem Boden des Ofens für die entsprechende Temperatur. (Bild: Getty Images)

Vor- und Nachteile von Ober-/Unterhitze:

Vorteil:

  • Eigentlich für alles einsetzbar

  • Backwaren und Fleisch bleiben saftiger

  • Variable Nutzung durch getrenntes Zuschalten von Oberhitze und Unterhitze

Nachteile:

  • Der Ofen muss in der Regel vorgeheizt werden

  • Es kann immer nur ein Backblech verwendet werden

  • Durch die höheren Temperaturen kommt es auch zu höherem Stromverbrauch

Die Umluft-Funktion

Nutzt man beim Backofen die Umluft-Funktion, sorgt ein Ventilator dafür, dass sich die warme Luft gleichmäßig im Inneren des Backofens verteilt. Da dadurch im gesamten Innenraum die gleiche Temperatur vorherrscht, kann man bei Umluft mehrere Backbleche gleichzeitig in den Ofen schieben, was zum Beispiel bei der Weihnachtsbäckerei von Vorteil ist und sehr viel Zeit einspart. Zudem braucht man auch geringere Temperaturen, sodass man das Thermostat des Backofens ca. 20 Grad niedriger einstellen kann als bei Ober-/Unterhitze. Aber Vorsicht: Neben der Temperatur verringert sich bei der Umluft-Funktion auch die Backzeit. Daher lieber 10 bis 15 Minuten vorher nachsehen, ob der Kuchen schon fertig ist. Dafür eignet sich am besten die Stäbchenprobe. Einfach einem dünnen Spieß in den Kuchen stecken und rausziehen. Ist noch flüssiger Teig dran, braucht der Kuchen noch.

Umluft spart also nicht nur Zeit und Strom, sondern schont auch den Geldbeutel. Ist also die Umluft das Nonplusultra beim Backen und Braten?

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Nein, denn es kommt schon darauf an, was genau man machen möchte. So bietet sich Umluft vor allem bei der Zubereitung von Pizza, Brötchen oder Plätzchen an. Da bei der Umluft-Einstellung dem Backwerk viel Feuchtigkeit entzogen wird, werden diese dann besonders kross.

Kleiner Tipp: Schaltet man bei Pizza oder Gemüsekuchen zusätzlich zur Umluft auch noch die separate Unterhitze dazu (manche Backöfen bieten diese Möglichkeit an), wird der Boden extra-knusprig.

Wichtiger Hinweis: Bei Umluft und Heißluft handelt es sich nicht um die gleiche Einstellung! Am Backofen erkennt man die unterschiedlichen Einstellungen an den jeweiligen Symbolen. Umluft ist durch einen Ventilator gekennzeichnet, bei der Heißlufteinstellung ist um den Ventilator zusätzlich noch ein Kreis drum herum. Dieser symbolisiert die extra Heizspirale, die sich bei Heißluft um den Ventilator befindet. Dadurch verteilt sich die Hitze im Ofen noch effektiver als bei einem Umluft-Herd.

Bei der Umluft-Funktion sorgt ein Ventilator für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Dadurch können auch mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen geschoben werden. (Bild: Getty Images)
Bei der Umluft-Funktion sorgt ein Ventilator für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Dadurch können auch mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen geschoben werden. (Bild: Getty Images)

Vor- und Nachteile von Umluft

Vorteile:

  • Kein Vorheizen notwendig

  • Sehr gleichmäßiges Garen bzw. Backen

  • Geringerer Stromverbrauch durch niedrigere Temperaturen

  • Sehr gut geeignet für knusprige Backwaren, Kekse und feuchte Kuchen

Nachteile:

  • Braten und Backwaren trocknen schneller aus

  • Empfindliche Produkte gehen evtl. nicht richtig auf oder werden durch den Flüssigkeitsentzug brüchig

Kleines Schlussfazit: Beide Einstellungen haben ihre Vor- und Nachteile, aber richtig eingesetzt, gibt es nicht nur ein ausgezeichnetes Back- und Bratergebnis, du kannst auch noch jede Menge Zeit und Geld sparen.

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