Mythen rund um Pilze: Waschen oder lieber putzen?

Einen leckeren Teller Pilze vor dem Zubereiten unter fließendes Wasser halten? Was für viele eine kulinarische Todsünde ist, stellt für andere eine hygienische Notwendigkeit dar.

Über das richtige Vorbereiten von Pilzen streiten sich seit jeher Geschmacksgourmets mit Hygienefanatikern. Während die einen fest davon überzeugt sind, dass Pilze durch Waschen ihr Aroma verlieren, weisen die anderen darauf hin, dass ungewaschene Pilze ein Sammelsurium an unerwünschten Verschmutzungen und Bakterien sein können.

Die landläufige Meinung: Pilze nicht waschen, sondern putzen!

Der Großteil der Pilzfreunde ist sich einig: Wäscht man Champignons vor dem Braten oder Kochen, saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren ihren Geschmack. Es reiche völlig aus, mit einem Stück Küchenpapier oder einem Pinsel drüber zu gehen. Sollte der Pilz etwas dreckig sein, könne man Mehl zur Hilfe nehmen, das den Dreck aufsaugen soll. Dass Champignons keinesfalls gewaschen werden dürfen, rät der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) auf seiner Homepage.

Die andere Meinung: Pilze unbedingt waschen!

Andere finden die Idee, Pilze nicht zu waschen, höchst unhygienisch. Schließlich wachsen Pilze entweder auf öffentlichen Böden – und dort sind die Möglichkeiten einer Verschmutzung mannigfaltig und nicht immer ganz appetitlich. Auch bei Zuchtpilzen, so argumentiert die andere Seite, sei ein Waschen notwendig. Schließlich werden diese auf Substratmischungen gezüchtet – und die bestehen unter Umständen aus Hühner- oder Pferdemist. Außerdem, so argumentiert die Food-Website „eatsmarter.de“, handle es sich bei Pilzen um keine Schwämme. Vielmehr wirken die Lamellen wasserabweisend, Pilze nehmen selbst bei „Tauchgängen“ maximal drei Prozent ihres Körpergewichts an Wasser auf, so der Bericht. Zudem sei nicht das Waschen, sondern die falsche Zubereitung ein Aromakiller.

Und was stimmt jetzt?

Egal ob waschen, abtupfen oder bürsten: Die Meinungen zur richtigen Pilz-Vorbereitung werden auch weiterhin auseinandergehen. Fakt ist: Ein ausgiebiges Wasserbad sollten Pilze definitiv nicht nehmen. Denn ob der Geschmack darunter leidet ist die eine Sache, die Konsistenz – die zum Genuss ebenfalls beiträgt – tut es jedenfalls bestimmt.

Generell kommt es darauf an, wie stark der Pilz tatsächlich verschmutzt ist. Ist er sehr verdreckt, könnte man ihn durchaus in ein Sieb legen und kurz duschen – lang sollte allerdings kein Pilz unter Wasser liegen. Generell gilt: je trockener gereinigt, desto besser.

Für die perfekte Reinigung kauft man sich am besten im Fachhandel eine Pilzbürste. Weist ein Pilz besonders dreckige oder braune Stellen auf, kann man die betroffene Stelle auch einfach wegschneiden. So steht einem Pilzgenuss ohne hygienische Bedenken nichts mehr im Weg.