Salat, Steak, Kuchen & Co: Welches Öl eignet sich wann am besten?

·Freie Journalistin
·Lesedauer: 3 Min.

Raffiniert oder nicht, gepresst aus Oliven, Raps oder Sonnenblumen oder tierischen Ursprungs wie Butterschmalz – die Auswahl an Ölen und Fetten für verschiedene Speisen ist riesig und welches davon wozu am besten passt, ist längst nicht nur Geschmackssache.

Beim Anbraten von Steaks ist es entscheidend, dass du auf raffiniertes Öl setzt. (Bild: Getty Images)
Beim Anbraten von Steaks ist es entscheidend, dass du auf raffiniertes Öl setzt. (Bild: Getty Images)

Welches Öl du wann verwenden solltest hängt maßgeblich davon ab, welches Gericht du wie zubereiten möchtest. Am größten ist die Auswahl dann, wenn du das Öl dafür nicht erhitzen musst, zum Beispiel für eine Salatdressing. Der Klassiker bei mediterranen Varianten ist hierfür Olivenöl, geschmacklich neutraler ist Rapsöl. Sonnenblumen-, Mandel-, Walnuss- oder Kürbiskernöl haben einen ganz eigenen Geschmack, der deinem Salat einen speziellen Schliff verpassen kann. Am intensivsten und nicht zuletzt auch am gesündesten sind kaltgepresste oder native Öle.

Nativ vs. raffiniert

Bei nativen Ölen werden die Früchte, Samen oder Kerne ohne Hitzeeinwirkung gepresst, wobei Vitamine und Geschmack besser erhalten bleiben. Kaltgepresste Öle eignen sich aber nur bedingt fürs Braten. Beim Erhitzen von Ölen kommt es auf den sogenannten Rauchpunkt und damit auf die Temperatur an, bei der das Öl zu qualmen anfängt. Dieser kann bei nativem Oliven- oder Rapsöl schon bei 130 Grad liegen – zu wenig, um zum Beispiel ein Steak heiß genug zu braten, um die charakteristischen Röststoffe freizusetzen.

In solchen Fällen sind raffinierte Öle geeigneter, bei denen der Ausgangsstoff vor der Pressung erhitzt wird. Diese Öle sind zwar geschmacklich neutraler, halten sich aber länger und haben auch höhere Rauchpunkte, die etwa bei 200 Grad liegen.

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Beim Dünsten ist alles erlaubt

Bei Zutaten, die gedünstet werden sollen, sollte die Temperatur in Topf oder Pfanne 100 Grad nicht überschreiten. Da diese Temperatur unter dem Rauchpunkt auch von kaltgepressten Ölen liegt, hast du hier die freie Wahl von Butter über Margarine bis zu Oliven-, Raps-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl und auch Kokosfett ist hier eine Option.

Beim Braten muss das Öl stark erhitzt werden können

Mindestens 180 Grad sollte eine Pfanne schon heiß sein, in der Gemüse, Tofu oder Fleisch angebraten werden. Durch die hohen Temperaturen bekommt zum Beispiel Fleisch eine aromatische Kruste, die noch dazu dafür sorgt, dass der Fleischsaft nicht austritt und das Steak schön saftig bleibt. Das verwendete Öl muss also stark erhitzt werden können, was am besten mit Butterschmalz, Erdnussöl, Keimöl oder raffiniertem Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl funktioniert.

Beim Backen ist es wichtig, dass du geschmacksneutrale Öle oder Fette verwendest. (Bild: Getty Images)
Beim Backen ist es wichtig, dass du geschmacksneutrale Öle oder Fette verwendest. (Bild: Getty Images)

Frittieren und backen

Beim Frittieren wird das Öl auf eine Temperatur von um die 180 Grad gebracht. Gerade für Pommes als Klassiker der frittierten Beilage sollte das Öl möglichst geschmacksneutral sein wie zum Beispiel Raps- oder auch Erdnussöl.

Beim Backen werden zwar auch hohe Temperaturen erreicht, die in diesem Fall aber nicht so entscheidend sind wie beim starken Erhitzen in der Pfanne. Für Kuchen und anderem süßem Gebäck empfehlen sich Butter, Margarine oder geschmacksneutrale Pflanzenöle wie Keim-, Raps- oder Sonnenblumenöl, zu herzhaftem Gebäck wie Brot oder Foccaccia passt auch Olivenöl.

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