Sonntagsrezept: Rehrücken mit Maisvariation von Michéle Müller

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Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Rehrücken von Michéle Müller aus dem „Quarré“ im „Adlon“.

Zutaten für 2 Personen

2 Portionen Rehrücken, 200 Gramm Mais (am besten TK), 1 Maiskolben, 1 gelbe Paprika, 0,5 rote Paprika, 2 Schalotten, 2 Padron Peppers, 2 Perlzwiebeln, Petersilie und Schnittlauch, Blumen, 1 bis 2 Esslöffel Weißweinessig, 3 bis 4 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel scharfe frittierte Maiskörner (beispielsweise von Solnuts), Fleur de sel, Pfeffer, 100 Milliliter Gemüsebrühe, 1 kleine Chili

Zubereitung

Für das Maispüree 100 Gramm Mais, Gemüsebrühe, gelbe Paprika, eine Schalotte und Chili etwa 30 Minuten zusammen köcheln lassen bis der Mais weich ist. Dann pürieren. Das Püree bildet ganz schnell eine Haut, um das zu verhindern, mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken. Für die Maissalsa rote Paprika und eine halbe Schalotte in kleine Stücke schneiden, Schnittlauch in feine Ringe. Mit 100 Gramm Mais, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Den Rehrücken von allen Seiten anbraten und anschließend zwei Minuten in den Ofen bei 170 Grad geben, danach an einem warmen Ort ruhen lassen. Knusprige Maiskörner mit etwas Petersilie hacken. Den Rehrücken von einer Seite darin wenden. Den Maiskolben von allen Seiten grillen oder anbraten. Die Padron Peppers etwas ölen und in den heißen Ofen geben, danach mit Fleur de sel würzen. Perlzwiebel schälen und halbieren, teilen und die größten Teil...

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