Better Life: "Pasta al bronzo" & "Pasta fresca" – was sind die Unterschiede?

Nudel ist nicht gleich Nudel: Es macht einen großen Unterschied, ob Pasta frisch oder industriell hergestellt wurde, ob sie durch teflonbeschichtete oder Bronze-Formen gepresst wurde.

Es gibt über 600 Nudelsorten: für jedes Pesto und jede Soße die passende Form. Das ist den meisten mittlerweile bekannt. Weniger geläufig sind aber die Bezeichnungen Pasta fresca und Pasta secca? Worin bestehen die Unterschiede? Und was ist Pasta al bronzo?

Welche Positionen gibt es?

Der entscheidende Unterschied liegt in der Herstellung: Pasta secca sind in der Regel industriell hergestellte und schnell bei hohen Temperaturen getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser. Ohne Ei.

Dadurch sind sie lange haltbar und eigenen sich ideal für den Vorrat. Die Nudeln werden aber noch einmal weiter unterschieden, schreibt Falstaff. Und zwar in Pasta lunga und Pasta corta. Hier entscheidet die Länge: Nudeln über zehn Zentimeter, also beispielsweise Spaghetti, sind lunga. Kürzere Nudeln wie Penne gehören zu den Pasta corta.

Pasta fresca hingegen sind frisch zubereitete Nudeln, mit Ei, und manchmal auch mit etwas Wasser. Der Vorteil ist, dass die Eier für eine bessere Bindung sorgen. Vor allem das Eiweiß erhöht die Klebeeigenschaft des Teigs. Nudeln ohne Hartweizen werden immer mit Ei hergestellt.

Pasta fresca ist also hausgemachte und frische Pasta, die im Vergleich zu industriell gefertigten Nudeln nur wenige Minuten im kochenden Wasser für die Zubereitung benötigen. Meist werden sie in Restaurants gereicht. Pasta secca muss hingegen, je nach Größe, zehn Minuten und mehr kochen.

Und was ist Pasta al bronzo?

Industriell hergestellte Nudeln werden in Form gepresst oder durch Düsen gejagt. Als Beschichtung hat sich hier zwischenzeitlich, vor allem weil es günstiger und pflegeleichter ist, Teflon durchgesetzt. Teflon besitzt aber einen entscheidenden Nachteil: Die Oberfläche ist sehr glatt, wodurch die Nudeloberfläche eben wird. Aus Produktionssicht ist das schlau, denn so können mehr Nudeln in kurzer Zeit hergestellt werden.

Früher aber wurden dafür Bronzeformen verwendet. Das dauert länger. Aber Bronze raut die Oberfläche der Nudeln auf. Und das hat einen Vorteil: Später haftet die Soße besser. Pasta bronzo sind also Nudeln, die in Bronzeformen hergestellt und gepresst werden. Und nicht nur die aufgeraute Oberfläche ist von Vorteil, schreibt die Verbraucherzentrale Bayern, weshalb heute immer häufiger bronzo-Nudeln im Supermarkt zu finden sind.

Das Bronze in den Düsen und Formen leitet beispielsweise Wärme sehr gut, weshalb sich Temperaturschwankungen bei der Herstellung vermeiden lassen. Und: Bei der Verwendung von Bronzeformen ist mehr Druck nötig. Das verleiht den Nudeln eine festere Struktur und sie behalten auch gekocht ihren Biss. Und weil Pasta al bronzo schonender getrocknet wird, besitzen sie einen intensiveren Geschmack.

Das sind die Hintergründe

Die bis heute geltende Urnudel wurde übrigens erst im Jahr 2005 entdeckt – und zwar bei Ausgrabungen in China. Die Nudeln klebten an einem 400 Jahre alten Topf, waren etwa einen halben Meter lang, bestanden aus Hirseteigt und gelten heute als Beweis dafür, dass die "Wiege der Pasta im Fernen Osten stand". Das schreibt Falstaff.

Aber auch schon vorher gab es viele Historiker*innen, die das so sahen. Beispielsweise schrieb bereits im dritten Jahrhundert nach Christus ein chinesischer Dichter die "Ode an die Nudel". Die Italiener und Italienerinnen haben die Nudel aber nicht einfach abgekupfert. Sie haben die Nudel vermutlich ebenfalls erfunden. Nur etwas später.

Video: Kochtipp: Sollte man Nudeln abschrecken?