Chefkoch verrät 5 Merkmale, an denen ihr ein gutes Sushi-Restaurant erkennt

Chefkoch Masaharu Morimoto erklärte Business Insider (BI), dass es beim Sushi-Essen bestimmte Details gibt, an denen er erkennen könne, ob er sich in einem hochwertigen Restaurant befindet.

Er eröffnete sein erstes Restaurant im Alter von 24 Jahren, und heute, 44 Jahre später, besitzt Morimoto mehrere Restaurants. Er ist in einigen der bekanntesten Food Network-Shows aufgetreten, darunter "Iron Chef", und ist zum Synonym für die japanische Küche geworden.

BI erklärte er, dass die Kunst des Sushi-Kochs "eine sehr wichtige Position in der japanischen Kultur ist", er nehme das traditionelle Sushi sehr ernst.

"Meiner Erfahrung nach kommt man viele Jahre lang gar nicht dazu, mit Fisch zu arbeiten", sagte er. "Zuerst muss man lernen, wie man den Reis perfekt zubereitet, und dann kann man mit dem Fisch arbeiten."

Um den Gästen zu helfen, sich in der wachsenden, milliardenschweren Sushi-Industrie zurechtzufinden, verriet Morimoto die drei wichtigsten Warnzeichen, auf die er achtet, wenn er sich nach einem erstklassigen Sushi-Erlebnis sehnt. Zudem erklärte er ein paar gute Anzeichen dafür, dass man sich in einem Restaurant mit hervorragendem Essen befindet.

Kalter Reis ist immer ein Zeichen dafür, dass das Sushi nicht gut ist

"Luxus- und Spitzenrestaurants bereiten den Sushi-Reis immer während des ganzen Abends zu, damit er immer die richtige Temperatur hat", so Morimoto.

Für ihn bedeute das, dass der Reis von warm bis Zimmertemperatur serviert wird, solange er die Anforderungen des Gesundheitsministeriums erfüllt.

"Diese Temperatur ermöglicht es dem Reis, beim Formen und Servieren zusammenzukleben", fügte er hinzu, "aber die kühle Temperatur des Fisches und der warme Sushi-Reis sorgen für das Umami-Erlebnis".

Als Chefkoch sei es von größter Bedeutung, das zu verstehen, so Morimoto. Wenn der Reis also kalt und hart ist, könnte das ein schlechtes Zeichen für alles andere sein, was noch kommt.

Der Fisch sollte nicht einmal annähernd gefroren sein, wenn er serviert wird

"Für die Kunst, exotische und/oder saisonale Sushi der gehobenen Klasse zu servieren, ist die Verwendung von gefrorenem Fisch heutzutage in vielerlei Hinsicht ein Muss", so Morimoto. "Aber die Vorbereitung des Services und das richtige Auftauen und Haltbarkeitsmanagement sind der Schlüssel."

Er beschrieb die Beschaffenheit von gefrorenem oder fast gefrorenem Fisch als den Versuch, in ein halbgefrorenes Stück Butter zu beißen.

Selbst wenn gefrorene Zutaten notwendig sind, sei das richtige Auftauen entscheidend.

Wasabi sollte frisch gerieben sein, nicht abgepackt

Ein hochwertiges Sushi-Restaurant verliert bei Morimoto auch Bonuspunkte, wenn es keinen frischen Wasabi serviert.

"Wenn ihr einmal frischen Wasabi probiert habt, werdet ihr den Unterschied bemerken", sagte er.

Der Chefkoch sagte, dass "echter" Wasabi einen frischen, leicht süßen Geschmack mit etwas Schärfe habe, der den Geschmack des Fisches eher unterstreicht als überdeckt. Abgepackter Wasabi neige dazu, seine Schärfe länger zu behalten und das Sushi oder Sashimi zu überwältigen.

In Bezug auf die Textur sagt Morimoto, dass frischer Wasabi eine "sehr glatte, gemahlene Wurzelkonsistenz", während verpackter Wasabi "eher eine pastenartige, pulverige Textur" habe.

"Ich würde empfehlen, für Sushi immer echten Wasabi zu verwenden", sagte er BI.

Für Morimoto sind die Merkmale einer hochwertigen, luxuriösen Sushi-Mahlzeit leicht zu erkennen

Die besten Sushi-Restaurants verwendeten saisonale Zutaten, hätten einfache Menüs und böten ein ruhiges, minimalistisches Ambiente, das der "allgemeinen Ästhetik der japanischen Kultur entspricht", so der Küchenchef.

"Die Verwendung von Zutaten, die gerade Saison haben, ermöglicht es, dass das Sushi am frischesten und immer voller Geschmack ist", erklärte Morimoto BI. "Luxus-Sushi sollte von höchster Qualität sein und aus frischem Fisch und anderen Zutaten aus dem Meer hergestellt werden."

Der Chefkoch sagte, dies gelte auch für den Reis, "der immer mit einer Mischung aus Essig, Salz und Zucker gewürzt sein sollte."

Und schließlich sei eine durchdachte Präsentation fast genauso wichtig wie der Geschmack.

"Für mich ist Sushi eine Kunst", sagt er. Man könne die besten Zutaten in einer Rolle kombinieren, aber das Gericht ruinieren, wenn man es nicht richtig anrichtet.

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