Darum "fasert“ der Mozzarella beim Schneiden
Jeder, der sich gerne mal einen Insalata Caprese zubereitet oder selbst eine Pizza macht, wird bemerkt haben, dass der Mozzarella "fasert“, wenn man ihn in dünne Scheiben schneiden möchte. Doch woran liegt das?
Käsesorten gibt es zahlreiche: Da wären Hartkäse, Weichkäse und Frischkäse. Zu Letzterem zählt auch der Mozzarella, der vor allem auf Pizzen oder beim berühmten Insalata Caprese seine Anwendung findet. Und jeder, der schon mal eine dieser weichen Käsekugeln geschnitten hat, wird bemerkt haben, dass der Mozzarella dabei "fasert“. Diese Faserigkeit kommt durch die Art und Weise, wie der Mozzarella hergestellt wird.
Besondere Behandlung macht den Mozzarella so faserig
Im Vergleich zu anderen Frischkäsesorten wird der Mozzarella bei 70 – 80 Grad Celsius aufgebrüht, was zu einer verstärkten Verklumpung der Eiweißmoleküle führt. Dieser Vorgang macht den Käse so schnittfest oder auf Italienisch "mozzare“.
Zudem wird der Mozzarella beim Brühen ständig geknetet und gezogen, was seine faserige Struktur bewirkt. Früher wurde dies noch händisch gemacht, heute übernehmen Maschinen diese Aufgabe. Wurde der Mozzarella lange genug gebrüht, wird er anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. All diese Schritte zusammen führen zu der Faserigkeit, für die der Mozzarella berühmt ist.
Was ist Halloumi und wie bereitet man den "Quietschkäse" zu?
Wenn man den Mozzarella aus seiner Packung und der Salzlake befreit hat, kann es dennoch vorkommen, dass der Käse seine faserige Struktur missen lässt und sich eher pappig, bröselig und matschig anfühlt. Dies kann zwei Gründe haben: Entweder der Mozzarella ist schon alt und hat mit der Zeit seine Faserigkeit verloren oder man hat bei der Produktion auf das Ziehen und Kneten verzichtet, sprich er wurde nicht so sorgfältig hergestellt, wie es eigentlich sein sollte.
Im Optimalfall soll sich ein richtig guter Mozzarella im Mund so anfühlen wie Hähnchenfleisch, dann hat er die perfekte faserige Struktur.
VIDEO: Mozzarella: Warum die Salzlake niemals weggeschüttet werden sollte
