Darum ist Parmesan nicht veggie

Stefica Budimir-Bekan
Freie Autorin

Vegetarier, die gerne zu Parmesan greifen, werden das nicht gerne hören, aber: Der italienische Käse ist gar nicht vegetarisch. Und er ist beileibe nicht das einzige Lebensmittel, das nur vermeintlich veggie ist.

Sorry, liebe Vegetarier, aber Parmesan ist leider nicht vegetarisch (Symbolbild: Getty Images)

Es tut uns leid, liebe Vegetarier, aber Parmesan ist aufgrund seines Herstellungsprozesses leider alles andere als vegetarisch. Wie viele andere Hart- und Schnittkäse ist er ein Süßmilchkäse und bedarf bestimmter Enzyme bei der Produktion. Diese befinden sich in der Magenschleimhaut von Kühen und machen die Muttermilch für die Kälber verdaulich. Diese Enzyme spalten das Eiweiß und werden als tierisches Lab bezeichnet. Es wird Milchprodukten, darunter auch dem Parmesan, zugesetzt, damit sie auch für uns besser zu verdauen sind, und damit der Käse jene Konsistenz erhält, die erwünscht ist.

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Gewonnen werden kann dieses Lab nur von toten Tieren; es wird mit einer speziellen Lösung aus den Tier-Mägen extrahiert und kommt dann in den Parmesan. Dadurch ist er nicht vegetarisch. Das gilt auch für den Grana Padano, einer Vorstufe des Parmigiano.

Vegetarische Parmesan-Alternativen gibt es

Da das tierische Lab nicht kennzeichnungspflichtig ist, ist es für den Verbraucher schwierig, vegetarischen Parmesan zu erkennen. Es gibt ihn aber. Anstelle des Tier-Labs wird mikrobielles Lab, sprich auf Schimmelpilzen basierendes, verwendet. Dieses kann allerdings einen Haken haben: Manche der Lab-Austauschstoffe werden gentechnisch hergestellt.

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Du wirst diesen Käse auch nicht unter dem Namen Parmesan finden, da dieser namensrechtlich geschützt ist. Er wird unter anderen Namen, etwa Montello, verkauft und weicht geschmacklich auch etwas vom Original ab. Vegane Parmesan-Ersatzprodukte gibt es auch, du findest die auf Basis von Mais oder Soja hergestellten Alternativen im Internet oder in ausgewählten Bioläden.

Brezen und Gummibärchen sind in Teilen auch nicht vegetarisch

Parmesan ist nicht das einzige Lebensmittel, das entgegen vieler Vermutungen nicht vegetarisch ist. Das Gleiche gilt für die meisten Gummibärchen, da sie Gelatine und damit verarbeitete Tierknochen enthalten. Selbst Brezen fallen in diese Kategorie, wenn sie auf traditionelle Art und Weise mit Schweineschmalz gebacken wurden.

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Und auch einzelne M&M‘s-Sorten sind nichts für Vegetarier: Sie enthalten den Farbstoff E120, der aus getrockneten und dann gekochten weiblichen Schildläusen produziert wird.