Diese einst beliebten Gerichte stehen heute auf fast keiner Speisekarte mehr

Lust auf eine Portion gebackener Pilze, gefolgt von Fisch in Sahnesauce? Und zum Nachtisch dann flambierte Crêpes Suzette? Das könnte in den meisten Restaurants heutzutage schwierig werden – es sei denn, Sie essen in einem coolen Retro-Lokal oder einer traditionellen Bierstube, in der die Zeit am Herd stehen geblieben ist.

33 beliebte Gerichte des 20. Jahrhunderts in Bildern, die mittlerweile von den meisten Speisekarten verschwunden sind.

Adaptiert von Martina Horrobin, Tascha Walker Dean und Ina Hieronimus

Schinkensülze

In den 1960er-Jahren waren Aspik-Gerichte, oft kunstvoll mit verschiedenen Zutaten und Dekorationen präsentiert, der kulinarische Trend schlechthin. Schinkensülze etwa wurde gerne bei festlichen Anlässen serviert und war früher auch in zahlreichen Restaurants zu finden. Heute sind Gerichte in Aspik in der Gastronomie nicht mehr so verbreitet und finden sich nur noch sehr selten auf Speisekarten.

Froschschenkel

Froschschenkel werden in Frankreich schon seit mehr als tausend Jahren gegessen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die französische Delikatesse auf der ganzen Welt der Inbegriff der gehobenen Küche und – knusprig gebraten und mit viel Knoblauch und Petersilie gewürzt – eine äußerst angesagte Vorspeise. In der französischen und chinesischen Küche werden Froschschenkel auch heute noch häufig zubereitet, gelten sonst aber eher als kulinarische Kuriosität und sind kaum noch in Restaurants zu finden.

Flambierte Kirschen auf Vanille-Eis

Das Flambieren von Speisen war in den 1950er-Jahren der Hit, insbesondere wenn es um Desserts ging. Dieses Gericht, bei dem ganze Kirschen in Likör gekocht, dann (meist am Tisch) flambiert und mit Vanilleeis serviert werden, verdanken wir dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier. Er soll die Nachspeise für die Feierlichkeiten zum Goldenen Jubiläum von Königin Victoria im Jahr 1887 kreiert haben. Vanille-Eis mit heißen Kirschen kann man heutzutage zwar noch auf der Dessertkarte finden, das Flambieren am Tisch gilt allerdings mittlerweile eher als altmodisch.

Niereneintopf

Innereien liegen aktuell voll im Trend, insbesondere in Lokalen, die sich damit rühmen, alles von „der Nase bis zum Schwanz“ zuzubereiten. Doch im frühen 20. Jahrhundert hatten die schicksten Restaurants Lamm- oder Rindernieren auf der Speisekarte, die klassisch in reichhaltiger Fleischbrühe mit Knoblauch und Kräutern geschmort und oft mit Brot serviert wurden. Ein besonderer Hit waren auch Lammnieren in herzhafter Sauce.

Ente à l’Orange

Die Wurzeln dieser klassischen Kombination aus Fleisch und Obst dürften in Frankreich liegen, doch die legendäre amerikanische TV-Köchin Julia Child trug entscheidend dazu bei, sie weltweit zu einem festen Bestandteil auf der Speisekarte zu machen. Insbesondere gehobene Restaurants liebten die elegante Optik und spritzige Kombination aus süß und sauer.

Kalter Hund

Dieser Retro-Nachtisch, der je nach Region auch Kalte Schnauze, Schwarzer Peter oder Kellerkuchen genannt wird, verdient eindeutig ein Comeback. Trotz des etwas undurchsichtigen Namens war der Schichtkuchen aus Butterkeksen, Kokosfett und Schokolade mit etwas Rum-Aroma besonders in der ehemaligen DDR sehr beliebt. In einigen Familien ist er bis heute ein fester Bestandteil der Rezeptbücher.

Hühnerfrikassee

Dieses Gericht würde man heute eher in der eigenen Küche als einem schicken Restaurant vermuten. Doch die cremige Kombination aus Erbsen, Karotten, Pilzen und Paprika, serviert mit Reis oder auf Brot, war in den 1950er- und 1960er-Jahren tatsächlich ein Hit beim Hochzeits-Brunch und im Edel-Lokal. Der Siegeszug wurde jedoch in den 1980ern gestoppt – vielleicht nicht zuletzt deshalb, weil ein Frikassee optisch nicht viel hergibt.

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette sind vermutlich das spektakulärste Flambiergericht überhaupt: Die Show ist hier ebenso wichtig wie der Geschmack! Die dünnen Pfannkuchen werden in Karamellsauce, Orangensaft und -schale sowie in Orangenlikör, etwa Grand Marnier, getränkt und in der Pfanne angezündet. Das Gericht hat bis heute Kultstatus und gilt ähnlich wie der Krabbencocktail als Retro-Klassiker. Inzwischen sind Crêpes Suzette allerdings nicht mehr das Symbol für verschwenderischen Luxus, das sie einmal waren.

Frische Grapefruit

Heutzutage wären Sie vermutlich recht verblüfft, wenn Sie im Restaurant eine halbe Grapefruit mit glänzender Cocktailkirsche obendrauf serviert bekämen. In den 1960er- und 1970er-Jahren war dies jedoch eine gängige und beliebte Vorspeise, die neben Optionen wie dem Krabbencocktail, Melone, oder sogar Fruchtsaft auf der Speisekarte angeboten wurde – vielleicht als Ausgleich zu den sonst recht reichhaltigen Speisen der Zeit.

Vichyssoise

Diese gekühlte Suppe wurde 1917 im Ritz-Carlton-Hotel in New York von einem französischen Koch erfunden und durfte jahrzehntelang auf keiner Karte eines gehobenen Restaurants fehlen. Für die sämige Delikatesse werden Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Hühnerbrühe und Sahne zusammen gekocht und püriert. Heute ist die Vichyssoise nur noch in altmodischen Restaurants zu finden – schade, denn jetzt hätten wir endlich die Aussprache perfektioniert!

Hammelkoteletts

Fleischige Hammelkoteletts, traditionell mit Bratensauce übergossen und mit Knochen serviert, galten im 20. Jahrhunderts als Restaurant-Bestseller. Einer der bekanntesten Orte, um sie zu essen, war das Keens Steakhouse in New York. Doch inzwischen hat Lammfleisch die Koteletts als Speise fast überall verdrängt.

Pfirsich Melba

Einfach, aber lecker! Pfirsich Melba, ein Mix aus Pfirsichstücken, Eis und säuerlicher Himbeersauce, wurde Ende des 19. Jahrhunderts im Londoner Savoy-Hotel kreiert und war im 20. Jahrhundert auf der ganzen Welt äußerst beliebt. Heute ist der Eisbecher viel seltener auf Dessertkarten zu finden. Doch dank seiner vielseitigen Aromen und knalligen Farben ist ein Comeback nicht auszuschließen.

Jakobsmuscheln

Auch die Jakobsmuscheln, traditionell in Butter sautiert, mit einem Mix aus Gruyère-Käse und Semmelbrösel bestreut und goldbraun gebacken, haben wir der französischen Küche zu verdanken. Heute finden Sie die Speise allerdings nur noch in traditionellen französischen Restaurants.

Sole Véronique

Eine weitere Erfindung der Jahrhundertwende, die heute weitgehend vergessen ist: Leichter Weißfisch in cremiger Sauce, eine Kreation des berühmten französischen Kochs Auguste Escoffier. Er pochierte die Seezungenfilets in Weißwein und garnierte sie mit einer Sauce aus Doppelrahm, Kräutern und Trauben. Die leckere Speise war in ihren Glanzzeiten verdient beliebt, besonders in französischen Restaurants und Bistros.

Flambierte Bananen

Wie wir bereits wissen, war das Flambieren von Desserts in den 1950er-Jahren äußerst angesagt. Diesen Klassiker aus Banane in Karamellsauce, mit Rum übergossen und angezündet, verdanken wir dem Restaurant Brennan’s in New Orleans – von dort eroberte er Lokale weltweit. Bei Brennan’s ist das Bananen-Dessert bis heute ein Bestseller.

Hähnchen Tetrazzini

Dieses überbackene Nudelgericht mit Hühnerfleisch, Pilzen, Parmesan und Sahne ist nach dem italienischen Opernstar Luisa Tetrazzini benannt und stammt vermutlich aus San Francisco. Es wirkt ein bisschen wie die perfekte Katerspeise! Was nicht heißen soll, dass sie nicht köstlich ist. Hähnchen Tetrazzini war vom frühen 20. Jahrhundert bis in die 1960er-Jahre äußerst beliebt. Doch als die Essensoptik immer wichtiger wurde, nahm die Beliebtheit des nicht allzu fotogenen Gerichts rapide ab.

Gekochte Austern

Austern werden heute in der Regel frisch und in halber Schale serviert, doch nach alter Kochschule wurden sie gekocht (und manchmal auch verkocht) und mit Sahne oder Käse übergossen. Dieses Austern-Gericht, eine Art Suppe in Sahnesauce gekocht, war in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Teilen der USA sehr beliebt.

Pfeffersteak

Auch pikante Gerichte wurden einst flambiert. Steak etwa ging in Restaurants früher regelmäßig in Flammen auf. Es wurde in Pfeffersauce serviert und vor den Augen der Gäste angezündet. Wie es dazu kam, weiß keiner so genau. Doch ein Spektakel am Tisch war es allemal.

Schweinemedaillons

In den 1970ern hatte so gut wie jedes französische Lokal, das etwas auf sich hielt, Schweinemedaillons auf der Karte. Traditionell wurde das Gericht mit cremiger Senf- oder Champignonsauce serviert. Zwar gibt es in vielen Restaurants bis heute ähnliche Speisen, das Wort „Medaillons“ ist allerdings weitgehend verschwunden – es sei denn, Sie kehren in einem Retro-Lokal ein.

Forelle Amandine

Dieser französische Klassiker war einst fast so beliebt wie das Weißfisch-Gericht Sole Véronique und durfte in schnieken Restaurants auf der Speisekarte nicht fehlen – besonders gern wurde es in den USA gegessen. Für das Gericht werden Forellenfilets in der Pfanne gebraten und in einer braunen Buttersauce mit gerösteten Mandeln und Zitronensaft zubereitet.

Coq au Vin

Der sogenannte „Hahn in Wein“ ist ein weiterer französischer Klassiker, der weltweit bekannt wurde. Die einflussreiche amerikanische TV-Köchin Julia Child nahm das Gericht in den 1960ern in ihr Bestseller-Buch „Französisch kochen“ auf. Die Kombination aus in kräftiger Rotweinsauce geschmortem Hähnchen mit Karotten, Speck und Pilzen ist mit einem Klecks Kartoffelpüree serviert besonders lecker. Allerdings findet man Coq au Vin heute nur noch selten auf der Speisekarte.

Grützwurst

Würstchen sind eine Kunst für sich – von der Bratwurst über die Currywurst bis hin zur Grützwurst. Letztere stammt aus der ehemaligen DDR und ist eine Art Blutwurst mit einer Grütze aus Getreide. Bekannt ist das Traditionsgericht auch unter dem Namen „Tote Oma“, das mit Salzkartoffeln und Sauerkraut serviert wird. Den makabren Namen hat das Gericht der roten Farbe der Grützwurst zu verdanken. Früher durfte die Delikatesse in keinem Restaurant fehlen, heute findet man es in einigen Regionen mit etwas Glück noch in traditionellen Bierstuben.

Cordon bleu vom Kalb

In den 1950ern und 1960ern liebte man es nicht nur in französischen Restaurants, panierte Kalbskoteletts, gefüllt mit Schinken und Käse, zu schlemmen. Wir sind nicht sicher, ob es daran liegt, dass reichhaltiges Essen und die französische Küche aktuell nicht besonders im Trend liegen oder ob Cordon bleus optisch einfach nicht ansprechend genug sind. Tatsache ist jedenfalls, dass sie heute viel seltener in Restaurants zu finden sind.

Krabbencocktail

Vor vielen Jahren war diese Speise aus Schalentieren, die in einer sämig-cremigen rosa Sauce schwimmen, nicht etwa ein ironisches Retro-Gericht auf Dinnerpartys, sondern das Highlight der kulinarischen Raffinesse. Von den 1950ern bis in die 1970er galt der Krabbencocktail als Standard-Vorspeise in noblen Restaurants, standesgemäß im edlen Cocktailglas serviert.

Minutensteak

Das hauchdünne Minutensteak war trotz seiner minimalen Zubereitungszeit in der Pfanne meist medium oder völlig durchgebraten. Es war vor allem Mitte des 20. Jahrhunderts äußerst beliebt. Auch heute findet man es noch in Cafés, serviert mit Pommes und Kräuterbutter, jedoch nicht mehr in gehobenen Restaurants.

Pasta Primavera

Angesichts der Vielzahl an kreativen vegetarischen Gerichten hat die Pasta Primavera ihren Stellenwert verloren. Aber als sie in den 1970ern in New Yorks schickem Restaurant Le Cirque kreiert wurde, war sie eine der wenigen leckeren Optionen für all jene, die kein Fleisch essen. Die Pasta wurde mit frischem Gemüse der Saison und Brühe oder Tomatensauce zubereitet.

Fleisch- und Fischplatten

Von den 1960ern bis in die 1990er waren riesige Platten mit Steak und Hummer ein absoluter Hit. Sie waren ebenso perfekt für besonders hungrige Restaurantgäste wie auch für jene, die sich nur schwer entscheiden konnten. In einigen Steakhäusern und Grilllokalen findet man bis heute Gerichte mit Meeresfrüchten und rotem Fleisch. Inzwischen gelten sie allerdings nicht mehr als bahnbrechend, sondern eher als altmodisch.

Essenstürme

In den 1980ern und 1990ern liebten es Spitzenköche, schwindelerregend hohe Essenstürme zu kreieren. Es wurden etwa Obstsalate mithilfe von Metallringen und Suppenkonserven aufgeschichtet und der Turm mit Zylindern aus getrocknetem Brot zusammengehalten. Die Kreationen waren das Highlight der gehobenen Gastroszene, bis sie Ende des Jahrhunderts aus der Mode kamen. In kleinerer Form waren Käseigel der Hit bei Büffets und kalten Platten.

Gefüllte Kartoffelschalen

Diese äußerst günstige Gericht war in den 1980ern eine beliebte Vorspeise und eine praktische Möglichkeit für Restaurants, Kartoffelschalen sinnvoll zu verwenden. Sie wurden etwa mit Käse, Sauerrahm, Schnittlauch oder Chili con Carne befüllt oder einfach knusprig mit Dips serviert. Und die Chance war stets groß, dass am Ende auch jene, die sie nicht bestellt hatten, zulangten.

Gebackene Pilze

Erinnern Sie sich noch an die Zeit, als Pilze von Wirtshäusern bis hin zu Edel-Lokalen überall auf der Vorspeisenkarte standen? Egal ob Champignons, die in Knoblauchbutter schwammen, oder panierte und frittierte Pilze mit cremigem Knoblauchdip, die Hälfte jedes Tisches bestellte zumindest eine Version davon.

Käsefondue

Ein Traum für Käseliebhaber, aber ein Albtraum für all jene, die es nicht ausstehen können, Essen zu teilen: In den 1970ern war das Fondue ein Hit unter Feinschmeckern. Doch die Tage des Broteintauchens waren gezählt, als sich die Mehrheit gesunden Speisen zuwandte. Die gute Nachricht ist, dass das Käsefondue inzwischen ein kleines Comeback in speziellen Fondue-Restaurants und Lokalen mit Retro-Karte feiert.

Vol-au-vent

In den 1970er-Jahren wurden diese Pasteten aus Blätterteig auf so gut wie jeder Dinnerparty serviert – gefüllt mit Champignons, Hühnchen oder Meeresfrüchten waren sie ein echter Hit. Das Gericht geht auf das Frankreich des 18. Jahrhunderts zurück und gehörte damals zur gehobenen Restaurantküche. Heute findet man Vol-au-vents kaum noch auf Speisekarten außerhalb Belgiens, wo sie erstaunlich beliebt sind.

Schokoladensoufflé

Bis heute ist nicht ganz klar, ob wir dieses reichhaltige Dessert einem amerikanischen oder französischen Koch verdanken. Eigentlich aber auch egal, solange es nur flüssig genug im Kern ist. Das Schokoladensoufflé tauchte in den späten 1990er-Jahren in den Restaurants auf und galt als äußerst romantische Nachspeise. Man musste es stets gleich zusammen mit dem Hauptgericht bestellen, damit der Koch genug Zeit hatte, es zuzubereiten. Der Kuchen wurde dabei absichtlich nicht komplett durchgebacken, um in der Mitte eine Art „Lavastrom“ aus Schokolade zu erzeugen. Heute ist es zwar nicht mehr so allgegenwärtig wie früher, in einigen Restaurants zählt Schokoladensoufflé aber immer noch zu den Favoriten von erklärten Naschkatzen.