Lebensmittel-Studie zeigt: Rohes Hähnchen kontaminiert die Küche

In einer Studie zur Kontamination in der Küche fanden Forscher heraus, dass mehr als ein Viertel der Studienteilnehmer ihren Salat mit rohem Geflügel kontaminierten. Die Studie hebt die Bedeutung des Händewaschens sowie der Reinigung und Desinfektion der Küche hervor, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten beim Kochen zu Hause zu verringern.

Wie das Wissenschaftsmagazin Eurekallert! berichtet, wird das Waschen von rohem Geflügel aufgrund einer versehentlichen Kontamination anderer Lebensmittel und Oberflächen – und der Erhöhung des Risikos lebensmittelbedingter Krankheiten – nicht empfohlen. "Wir wollten wissen, welche Wirkung eine Aufklärungsmaßnahme darauf haben würde, [...] und welche Auswirkungen eine daraus resultierende Verhaltensänderung auf die Verringerung der Kontamination in der Küche haben könnte", sagt Ellen Shumaker, korrespondierende Autorin der Studie und Extension Associate an der North Carolina State University gegenüber Eurekallert!. "Außerdem wollten wir uns ein besseres Bild davon machen, warum das Waschen von Geflügel, wenn überhaupt, tatsächlich zu einer erhöhten Verunreinigung in der Küche geführt hat."

Für die Studie rekrutierten die Forscher 300 Hausköche, die angaben, Geflügel vor dem Kochen zu waschen. Die Forscher schickten per E-Mail Informationen zur Lebensmittelsicherheit an 142 der Studienteilnehmer und skizzierten die Bemühungen zur Risikominderung – einschließlich der Empfehlung, rohes Geflügel während der Essenszubereitung nicht zu waschen. Die restlichen 158 Studienteilnehmer erhielten die Aufklärungsintervention nicht.

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Alle 300 Studienteilnehmer wurden dann eingeladen, Küchen zu testen, die mit Videokameras ausgestattet waren. Die Teilnehmer wurden gebeten, Hähnchenschenkel zu kochen und einen Salat zuzubereiten. Nach der Zubereitung der Hähnchenschenkel, aber bevor das Hähnchen in den Ofen gestellt wurde, wurden die Teilnehmer aus der Küche gerufen, um ein kurzes Interview zu führen. Die Teilnehmer wurden dann zurück in die Küche geschickt, um die Hähnchenschenkel zu kochen, den Salat zuzubereiten und die Küche wie zu Hause zu reinigen.

Was die Studienteilnehmer nicht wussten: Die Hähnchenschenkel wurden mit einem harmlosen Bakterienstamm geimpft, den die Forscher nachweisen konnten. Dies ermöglichte es, Oberflächen in der Küche abzutupfen, um zu sehen, ob während der Lebensmittelzubereitung und des Kochvorgangs Kreuzkontaminationen aufgetreten waren.

Das Ergebnis überraschte: Das Problem sind wohl die Hände

Als die Studienteilnehmer die Küche verließen, untersuchten die Forscher den Raum, um mögliche Kontaminationen zu identifizieren. Dieser Vorgang wurde wiederholt, nachdem jeder Teilnehmer das Essen fertig gekocht und die Küche gereinigt hatte. Der zubereitete Salat wurde auch auf mögliche Verunreinigungen getestet. 93 Prozent der Teilnehmer, die die Anleitung erhielten, wuschen das Huhn nicht, im Vergleich zu 39 Prozent der Teilnehmer, die die Intervention nicht erhielten.

Die Forscher waren jedoch überrascht, dass Menschen, die das Huhn gewaschen hatten, und Menschen, die das Huhn nicht gewaschen hatten, ähnliche Kontaminationsgrade durch das rohe Huhn in ihren zubereiteten Salaten aufwiesen.

"Wir glauben, dass die Kontamination des Salats darauf zurückzuführen ist, dass Menschen ihre Hände nach dem Umgang mit dem rohen Hähnchen schlecht waschen oder das Waschbecken und die umgebenden Oberflächen vor dem Abspülen oder Anfassen des Salats schlecht desinfizieren", sagt Shumaker.

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"Unabhängig davon, ob die Leute ihr Hähnchen gewaschen haben, wurden die Küchenspülen durch das rohe Hähnchen kontaminiert, während die nahe gelegenen Arbeitsflächen relativ wenig kontaminiert waren", sagt Shumaker. "Das war ein wenig überraschend, da die gängige Meinung war, dass das Risiko beim Waschen von Hähnchen darin bestand, dass Wasser vom Hähnchen spritzen und die umgebenden Oberflächen verunreinigen würde. Stattdessen wurde das Waschbecken selbst kontaminiert, selbst wenn das Huhn nicht gewaschen wurde."

"Hähnchen zu waschen ist immer noch keine gute Idee, aber diese Studie zeigt die Notwendigkeit, sich darauf zu konzentrieren, die Kontamination von Waschbecken zu verhindern und die Bedeutung des Händewaschens sowie der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen zu betonen."

Die Studie "Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing" wurde im Journal of Food Protection veröffentlicht und ist in Zusammenarbeit mit FSIS (Food Safety and Inspection Service) entstanden.

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