Schloss Frankenberg: So delikat schmeckt Heimat

Die Hügel, die Täler, der Himmel. Und die alte Sehnsucht nach dem stillen Land der Heimat. Jeder von uns kennt das. Und dann sieht man es, irgendwo in Deutschland, z.B. etwas südlich des Mains in der lieblichen Landschaft Frankens: der Steigerwald.

Eine sanft geschwungene Topografie, Buchenwälder mit eingesprenkelten Streuobstwiesen und Dörfern, die noch Dörfer sind und keine Wohntrabanten, Bauernhöfe, viel altes Fachwerk und Kirchtürme wie Ausrufezeichen. Die Impressionen werden durch das reizvolle geometrische Muster von Weinbergen ergänzt.

Es soll Menschen geben, die bei so einem Anblick die Landschaft erschmecken können. In diesem Fall fallen einem deftige Genüsse wie Bratwürste auf Sauerkraut, saure Zipfel - Bratwürste in einem Zwiebel-Essig-Sud -, Schäufele (geschmorte Schweineschulter) mit reichlich Sauce und Kloß oder gebackener Karpfen ein, Gerichte wie sie typisch für Franken sind.

Steffen Szabo: Sternekoch zurück in der Heimat

Doch wie wär's damit: Gänselebermousse und Terrine mit eingelegten Mirabellen, Heidelbeeren und Pistazienknusper? Eine Sinnestäuschung liegt nicht vor, der fränkische Steigerwald hat sich auch nicht kulinarisch als südwestfranzösisches Périgord kostümiert. Vielmehr ist der Mann, der dieses feine Gericht ersonnen hat, ein echtes Kind der Gegend. Steffen Szabo stammt aus Weigenheim, einem uralten Dorf mit knapp 1.000 Einwohnern im Landkreis Neustadt an der Aisch - Bad Windsheim. Er sagt, er könne nur "inmitten wunderschöner Natur zwischen Weinbergen und Wäldern durchatmen". Für einen 32-Jährigen ein bemerkenswerter Satz.

Steffen Szabo ist Koch. Er hat in seinen Lehr- und Wanderjahren in renommierten Restaurants gearbeitet, seine Küche wurde 2016 und 2020 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, mit 26 war er Bayerns jüngster Sternekoch. Er liebt die französische Küche - und er liebt seine fränkische Heimat. Also kombiniert er beides, was zu wunderschönen Ergebnissen führt: zu kulinarischen Highlights.

"Le Frankenberg": Fine Dining auf Schloss Frankenberg

Szabo setzt seine Küchenkunst nicht an irgendeinem Herd in der Provinz ein, sondern einem architektonischen Kleinod seiner Heimat gewissermaßen das Krönchen auf: Er ist Chef im "Le Frankenberg", dem neuen Fine-Dining-Restaurant auf Schloss Frankenberg. Hier will er die Sterne vom Michelin-Himmel holen und auf den Türmen und Zinnen der Burg weithin leuchten lassen.

Dieses historisch bedeutsame Anwesen sticht selbst in dieser geschichtlich bewegten Region heraus, die auch von zahlreichen mittelalterlichen Gemeinden geprägt wird wie Ochsenfurt am Main im Norden oder Rothenburg ob der Tauber im Süden, das sich als "schönste Kleinstadt Deutschlands" rühmt. Der erste Anblick von Schloss Frankenberg gleicht einem Märchenbild: Über der weiten Hügellandschaft erhebt es sich wie eine verwunschene Ritterburg, flankiert von steilen Weinbergen.

Seine Ursprünge gehen auf das 12. Jahrhundert zurück. Während der Reformationszeit waren die fränkischen Ritter von Hutten, als deren bekannteste Vertreter der Dichter und Kirchenkritiker Ulrich von Hutten (1488-1523) herausragte, die Burgherren. Nach wechselvoller Geschichte und etlichen Besitzerwechseln schien das Anwesen dem Verfall preisgegeben - bis es 2014 der Münchner Unternehmer Prof. Peter Löw kaufte und mit großem Aufwand restaurieren ließ.

Das wie aus einem Dornröschenschlaf erwachte Schloss ist ein neues Highlight des gehobenen touristischen Individualverkehrs in Deutschland: Die mit einzigartigen Sehenswürdigkeiten wie etwa der barocken Würzburger Residenz, UNESCO-Weltkulturerbe, und dem sanften Landschaftsbild des Naturparks Steigerwalds - Achtung: Wildkatzen! - gesegneten Region wurde um eine malerische Attraktion reicher. Und sie hat unverfälschte fränkische Genüsse zu bieten, z.B. "Presssack mit Musik" in den behaglichen Räumen im historischen Amtshaus des Schlosses.

Haute Cuisine auf Fränkisch

Oder man entscheidet sich gleich für das große Kino: Haute Cuisine auf Fränkisch im "Le Frankenberg". In den höfisch restaurierten Räumen können sich die Gäste dem besonderen Ambiente von Historie und exquisiter Küche hingeben, das bei aller Pracht kein Gefühl von Einschüchterung aufkommen lässt, zumal die Szabo-Kunst ausschließlich dem unbegrenzten Wohlbefinden dient und trotz aller Ungewöhnlichkeit sehr entspannend wirkt.

Der Mix aus hoher französischer Schule und fränkischer Bodenständigkeit ist mit einem guten Schuss Originalität abgewürzt, z.B. bei "Wald und Wiese", einer Steinpilzessenz mit Gewürzeierstich und feinstem Gemüse oder bei "Nadeln und Blätter" aus glasierten Weinbergschnecken mit marinierten Pilzen, Rosmarinfritten und Sauerklee.

Kühn wie einst der Ritter von Hutten wird Szabo mit seinem Hauptgang "Wald und Wiese meets Volksfest": rosa gebratener Rehrücken (selbstredend aus dem Steigerwald) mit karamellisierten Maronen, Eierstich, wilden Preiselbeeren und Popcorn-Püree. Und sein genialer "Sauerbraten" dürfte zu einem Klassiker von Schloss Frankenberg werden: eine unvergleichlich saftig-zarte Taubenbrust mit kleiner Keule, schwarzem Knoblauch und Zitronenmelisse in einer Sauce, die allein die Reise wert ist.

Weine vom eigenen Weingut

Bei den Weinen kann die Sommelière und Restaurantleiterin Sandra Tober mit ausgezeichneten einheimischen Gewächsen aufwarten, denn zu Schloss Frankenberg gehört auch das gleichnamige Weingut. Auf ca. 30 Hektar Rebland gedeihen Riesling, Weißburgunder, Gewürztraminer und natürlich die fränkische Leib- und Magensorte Silvaner. Kellermeister Maximilian Czeppel, der kongeniale Partner von Steffen Szabo, hat es in nur wenigen Jahren geschafft, den Frankenberg-Weinen Profil und Eigenständigkeit zu geben. Namhafte Wine-Guides für die besten Weine Deutschlands haben Schloss Frankenberg bereits in ihre Listen aufgenommen. Von diesem Betrieb wird man künftig noch mehr hören.

Ab März 2023 soll auch das Schlosshotel mit drei Suiten und ca. 25 Zimmern eröffnen - für den perfekten Ausklang eines Abends auf Schloss Frankenberg. Szabos Dessert "Streuobst" (Eis vom Blauschimmel-Käse mit Quittensud und Walnuss-Crunch) beglückte alle Geister, selbst das Schlossgespenst hat sich getrollt. Durch die himmlische Nachtruhe tönt allenfalls der zarte Schrei des Käuzchens. So klingt im fränkischen Steigerwald die Heimat.