10 Fakten: Was man für die Zubereitung von Wild wissen sollte
Wild ist zwar lecker und gesund, kommt bei den Deutschen allerdings nur selten auf den Teller. Mag vielleicht daran liegen, dass die Zubereitung von Wildbret gar nicht so einfach ist. Und wie erkennt man eigentlich, ob das Fleisch eine gute Qualität hat? Diese zehn Fakten helfen dir, ein Festmahl mit Wild zu kreieren.
Wann kam bei dir das letzte Mal Reh, Hirsch oder Kaninchen auf den Tisch? Obwohl Wildfleisch sehr gesund ist, wird es in Deutschland nicht häufig zubereitet. Laut dem Jagdverband essen lediglich 60 Prozent aller Deutschen mindestens einmal im Jahr Wild. Der Spitzenreiter dabei ist das Wildschwein, gefolgt von Reh und Hirsch. Tatsächlich hat Wildfleisch viele Vorteile und sollte viel häufiger verzehrt werden, denn es ist fettarm und reich an Eiweiß und Eisen. Da Wildtiere artgerecht aufwachsen und sich natürlich ernähren, gilt es außerdem als weitgehend unbelastet und frei von Antibiotika.
Dennoch gibt es beim Kauf von Wildfleisch einiges zu beachten, wie der Bund Naturschutz rät. Und wie wird es eigentlich richtig zubereitet? Worauf muss ich sonst noch achten?
Diese 10 Fakten helfen dir dabei, bei der Zubereitung von Wildfleisch alles richtig zu machen:
Heimisches Wildfleisch ist das beste: Das wichtigste für die Zubereitung von Wild ist natürlich das Fleisch. Egal ob Hirsch, Reh oder Wildschwein, das Wildfleisch solltest du am besten beim Metzger deines Vertrauens ums Eck kaufen. Wer auf dem Land wohnt, hat direkt beim Jäger die besten Chancen, frisches Wildbret zu bekommen. Mit der Waldfleisch-App kannst du nach Jägern in deiner Region Ausschau halten und wirst benachrichtigt, wenn frisches Wildfleisch verfügbar ist. Wer sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke kaufen möchte, findet Adressen der Anbieter beim Deutschen Jagdverband und kann dort auch nach der Postleitzahl suchen.
Von verpackter Tiefkühlware aus dem Supermarkt sollte man lieber die Finger lassen! Die Verbrauchersendung "Markt" im NDR hat die Tiefkühlprodukte nämlich mal unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Staubtrockenes Gammelfleisch und Fäkalaroma. Besonders schlecht schnitten im Test die Hirschsteaks aus Neuseeland von Aldi ab.
Jagdverband: Appetit auf Wildfleisch ist groß
Achte beim Kauf außerdem darauf, dass das Wildfleisch aus Deutschland stammt, um die Transportwege möglichst kurz zu halten, und erkundige dich, ob es auf radioaktive Belastung überprüft wurde. Laut Bund Naturschutz sind gerade Wildschweine aus den Regionen Bayerischer Wald, südliches Oberbayern und Schwaben nicht zum Verzehr geeignet. Frisches Wildfleisch erkennst du an seiner intensiven, dunklen rote Farbe. Bräunlich aussehendes Fleisch ist mit Sicherheit nicht mehr frisch und sollte demnach auch lieber in der Tonne als auf dem Teller landen.
Ist das Wildfleisch bleifrei? Es ist ratsam, dich beim Kauf von Wildbret zu vergewissern, ob das Tier mit bleihaltiger Munition erlegt wurde. In einigen Fällen können sich nämlich kleine Bleisplitter im Fleisch befinden. Das ist laut Bundesamt für Risikobewertung insbesondere relevant für Schwangere und Familien mit Kindern, da diese auch auf geringe Mengen Blei äußerst empfindlich reagieren können, und das Schwermetall sich in den Knochen ablagern kann. Die Empfehlung lautet daher, nur Wildfleisch zu essen, das garantiert bleifrei ist. Für die Allgemeinbevölkerung in Deutschland, die üblicherweise nur ein bis zwei Wildmahlzeiten im Jahr verzehrt, bestehe durch die Aufnahme von Blei aus mit Bleimunition gewonnenem Wildbret kein erhöhtes Gesundheitsrisiko.
Auf den Reifegrad kommt es an: Sternekoch und Jäger Karl-Josef Fuchs hat t-online.de bei der Zubereitung von Wild einen wertvollen Tipp gegeben: Man sollte niemals frisch erlegtes Fleisch zubereiten, da ihm die Zartheit fehle. "Optimal ist es, wenn das Fleisch schon etwa fünf Tage Tage gereift ist", sagt er. Abhängen müsse es aber nicht, wie immer wieder zu lesen sei. Die Empfehlung des Sternekochs: "Wer frisch erlegtes Fleisch bekommt, wickelt es einfach in Klarsichtfolie und lässt es im Kühlschrank ein paar Tage reifen. Das tut ihm gut."
Welches Wildfleisch wähle ich für die Zubereitung? Laut Sternekoch Karl-Josef Fuchs ist es wichtig, vor dem Kauf des Fleisches zu wissen, welches Gericht man servieren möchte, da sich nicht alle Fleischstücke zum Schmoren eignen. Wer das Wildfleisch nur kurz in der Pfanne braten möchte, sollte zu feinen, aber nicht ganz günstigen Filets, Steaks aus der Oberschale oder geeigneten Stücke aus dem Rücken oder der Keule greifen. Die Wildart sei dabei egal. Für Schmorgerichte oder saftigen Braten eigne sich Fleisch aus dem "Blatt", dem Schulterblatt, sowie Keulen am besten. Wer ein Ragout oder Gulasch zubereiten möchte, entscheidet sich am besten für Fleisch aus dem Hals oder ebenfalls von der Keule.
Gutes Equipment ist das A und O: Bevor du mit der Zubereitung loslegst, solltest du dir unbedingt ein scharfes Messer schnappen. Denn dieses brauchst du, um die sehnige Außenhaut, die Silberhäute und die Sehnen vom Fleisch abzutrennen, da diese beim Braten steinhart und ungenießbar werden. Auch ein Wildgulasch gelingt am besten mit sorgfältig vorbereiteten Fleischstücken ohne oberflächliche Sehnen und Silberhäute. Im Zweifel lieber etwas mehr wegschneiden als zu wenig.
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Um dennoch sicherzustellen, dass das Fleisch saftig wird, gibt es einen coolen Trick: Du kannst es über Nacht in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen einlegen und in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise saugen sich die oberen Fleischschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab, sodass der eigene Fleischsaft im Inneren größtenteils erhalten bleibt.
Doch was passiert eigentlich mit den Sehnen, die auch im Fleisch liegen können? Keine Sorge: Beim Schmoren werden diese in der Regel weich und tragen dazu bei, das Fleisch saftig zu halten.
Wird zwar im Volksmund behauptet, ist aber keine gute Idee: Wildfleisch in Speck verpacken und in die Pfanne werfen, um es vor dem Austrocknen zu schützen. Tatsächlich verhindert der Speck, dass dein Braten eine köstliche Bräunung bekommt. Wer den Geschmack von Wildfleisch und Speck dennoch in Kombi genießen möchte, kann ihn natürlich verwenden, sollte den Speck allerdings etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit wieder herunternehmen. Nur auf diese Weise bekommt das Fleisch eine schöne Kruste.
Rosa, aber nicht blutig: Wie muss der perfekt geschmorte Reh- oder Hirschbraten aussehen, wenn er fertig ist? Gegenüber t-online.de verriet Sternekoch Fuchs, dass das Fleisch für das ganz besondere Aroma innen rosa, aber niemals blutig sein sollte. Das Fleisch solle man von allen Seiten in einer Pfanne kurz anbraten. Dann ein Kernthermometer in die Mitte des Stücks stecken und es in einem Bräter in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen legen. "Zeigt das Thermometer – je nach Größe des Bratens – nach etwa 10 bis 15 Minuten 46 Grad an, raus aus dem Ofen. Das Fleisch wird herausgehoben, sofort in Alufolie eingepackt und auf ein Kuchengitter gelegt. Man lässt es nun ein paar Minuten ziehen, damit das nun noch blutige Innere durch die Hitze langsam rosa wird", so der Koch. Auf diese Weise bekomme man den perfekten Gargrad.
Welche Soße passt zum Wild? Zu jedem guten Wildgericht gehört auch eine leckere Soße. Die perfekte Wildgerichtsoße braucht laut Chefkoch Fuchs vor allem eins: Zeit. Vom Wildfond aus dem Glas rät der Sternekoch ab. Für eine wirklich gute Soße, die für vier Personen ausreicht, brauche man fünf Kilogramm Wildknochen, ein Kilogramm Wurzelgemüse, etwas Tomatenmark, mindestens einen halben Liter Wein und Portwein sowie eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen.
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Wer keine Wildknochen (und keinen Sternekoch) daheim hat, kann zum Fleisch in die Bratenform oder Pfanne auch einfach Wurzelgemüse geben und es mit Rotwein, Cognac oder Sherry ablöschen. Auch Knoblauch darf gerne dazu. Einen ganz besonderen Geschmack bekommen Wildsoßen mit Birnen, Maroni, Feigen oder Dörrzwetschken. Diese eignen sich auch wunderbar zum Füllen großer Fleischstücke. Zum Schluss bekommt die Soße mit Holundergelee, Preiselbeeren oder Brombeermarmelade ein Upgrade. Nach Belieben lassen sich auch Orangenzesten hineinreiben. Für die ganz Wilden unter uns wird die Wildsoße mit Sternanis oder Kardamom abgeschmeckt. Auch mit Soja oder Ingwer lassen sich Wildsoßen hierzulande veredeln.
Welche Gewürze braucht mein Wild? Die Möglichkeiten sind endlos. Für ein charakteristisches Aroma sorgen Wacholderbeeren, da sie den intensiven Wildgeschmack etwas abmildern. Doch auch schwarzer Pfeffer, Nelken, Piment, Lorbeer und Zimt gehören zu den typischen Wildgewürzen. Mit seinem herb-würzigen Aroma ergänzt auch Thymian Wildbraten wunderbar. Das weihrauchartige Aroma von Rosmarin ist ein toller Begleiter zu Wildgeflügel, passt aber auch gut zu Filets oder Kaninchengerichten. Mit Liebstöckel und Majoran machst du bei Wildgerichten ebenfalls nichts falsch.
Im Frühling eignen sich auch Wildkräuter wie Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Löwenzahn, Huflattich oder Sauerampfer hervorragend und ergänzen die Wildgerichte häufig besser als ein Salat. Senf, sei es als Körner oder als Paste, ist eine ideale Ergänzung zu herzhaften Wildgerichten wie Hirschrücken oder Wildbraten. Je nach Sorte verleiht Senf der Mahlzeit eine angenehme süß-scharfe Note. Bei zarten Fleischstücken wie Hirschrücken, Rehrücken, Fasan oder Kaninchen ist jedoch Vorsicht geboten. Senf kann leicht den feinen Geschmack des Fleisches überdecken, weshalb du damit sparsam umgehen solltest.
Vergiss aber auch nicht das wichtigste aller Gewürze: Salz. Ob das Fleisch jedoch vor oder nach dem Braten gesalzen werden soll, daran scheiden sich die Geister. Das bleibt dir selbst überlassen. Du solltest einzig darauf achten, vor dem Braten lediglich normales Salz zu verwenden und kein mit Gewürzen oder Kräutern angereichertes Salz, da die Kräuter beim Anbraten anbrennen können und einen bitteren Geschmack hinterlassen. Kräuter– oder Vanillesalz also im Zweifel immer besser hinterher drauf!
Wilde Begleiter: Rosenkohl, karamellisierte Maronen, Rosenkohl und Maronen in Kombination, Grünkohl, Rotkohl, Äpfel, Rotkohl mit Äpfeln, Kartoffelknödel, Brezelknödel, Semmelknödel, Spätzle, Pfifferlinge, Pfefferbirnen, Kartoffelplätzchen, Möhren, Kartoffelpüree, Pilzragout, Kartoffel-Apfel-Gratin, Gnocchi, Kürbis, Kürbispüree – es gibt kaum eine Beilage bestehend aus Rosenkohl, Pilzen, Kartoffeln oder Rotkohl, die nicht zu Wildfleisch passt.
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