Herbstzeit ist Kürbiszeit
Gesund, kalorienarm, schmackhaft und attraktiv: alles über den Kürbis, das Multitalent in der Küche.
Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, Botanisch gesehen sind auch Zucchini, Gurken und Melonen Kürbispflanzen, aber im Herbst werden die so genannten Winterkürbisse reif, die meist orangefarbenen Riesenfrüchte, die so hübsch aussehen und so gut schmecken.
Jetzt heißt es ran an die dicken Dinger, denn Kürbisse sind gesund und ideale Schlankmacher: Der Wasseranteil von Kürbisfleisch liegt bei über 90 Prozent, es enthält Kohlenhydrate, aber kein Fett. Kürbisfleisch ist außerdem reich an zahlreichen Vitaminen - A, C und E sowie Carotinoiden — und Ballaststoffen.
Die Kieselsäure des Fruchtfleisches hat eine positive Wirkung auf Bindegewebe, Haut und Nägel. Vor allem die Kürbiskerne enthalten Pflanzenhormone, die gegen Harn- und Prostataleiden wirken.
Die beliebtesten Kürbisarten
Hokkaido
Diese kleine, japanische Kürbisart hat eine dünne Schale, die man im Unterschied zu den anderen Kürbisarten einfach mitkochen kann. Das Fruchtfleisch enthält kaum Fasern, hat aber doch eine stabile Konsistenz. In Stücke geschnitten und kurz gedünstet ist es eine feine Gemüsebeilage, als Suppe verarbeitet entfaltet Hokkaido sein nussiges Aroma. Zwei Monate kann man ihn etwa aufbewahren, am besten dunkel, trocken und kühl.
Gelber Zentner
Der blassgelbe Riesenkürbis erreicht bis zu 50 Kilogramm Gewicht — er eignet sich am besten zum Einlegen in einen süß-sauren Sud aus Essig, Zucker, Knoblauch, Nelken und Lorbeer. Zum Kochen kann man ihn auch hernehmen, aber der Geschmack ist nicht sehr intensiv. Der Gelbe Zentner hält sich ein paar Wochen.
Roter Zentner
Diese alte französische Sorte ist etwas kleiner. Die roten Zentner wiegen höchstens 20 Kilogramm, sie sind flachrund und leuchtend orange. Das Fruchtfleisch ist intensiv orange gefärbt und hat einen aromatischen Geschmack. Es wird meist zu Beilagen verarbeitet. Man kann diese Sorte mehrere Monate lang aufbewahren.
Butternuss-Kürbis
Der längliche birnenförmige Kürbis hat eine eher cremefarbene bis beige-grünliche Schale, die längs leicht gestreift ist. Er hat wie der Hokkaiko eine dünne Schale und ein relativ kleines Kerngehäuse, dafür einen hohen Fruchtfleischanteil. Das Fruchtfleisch sieht dunkel orangefarben aus.
Die Konsistenz ist cremig wie Butter, sein Aroma ist leicht nussig. Man kann es zum Braten, Kochen oder Dünsten verwenden. Butternut-Kürbis kann bis zu einem Jahr gelagert werden, wobei die Farbe der Schale immer intensiver und das Fruchtfleisch trockener und faseriger wird.
Muscade de Provence
Auch der Muscade de Provence ist ein vorzüglicher Speisekürbis mit festen orangefarbenem Fruchtfleisch. Seine Schale ist kräftig und Dunkelgrün bis orangefarben. Mit 8 bis 15 Kilogramm zählt er schon zu den Größeren unter den Speisekürbissen.
Durch das dicke Fruchtfleisch und die feste Struktur eignet sich der Muscade de Provence vorzüglich zur Herstellung von Kürbissuppen aber auch besonders zur Zubereitung von Kürbisschnitzeln. Er ist monatelang haltbar, in den ersten Wochen der Lagerung nimmt das Aroma noch zu.
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Wann sind Kürbisse reif?
Die Kürbisse, die man in Gemüseläden und Supermärkten kaufen kann, haben normalerweise den richtigen Reifegrad. Die Schale sollte sich hart anfühlen und die Farbe sollte sortentypisch sein, der orangefarbene Hokkaido zum Beispiel keine grüne Flecken aufweisen.
Achten Sie auch auf einen trockenen Stielansatz: Der verholzte Stiel ist das beste Zeichen für die richtige Reife. Wenn man auf den reifen Kürbis klopft, gibt er ein dumpfes, hohles Geräusch von sich. Wer einen eigenen Garten hat, kann Kürbisse auch selbst anpflanzen. Sie brauchen relativ viel Platz, lieben die Sonne und sind recht robust. Die ersten Winterkürbisse kann man etwa Ende August ernten.
Der Klassiker: Kürbissuppe
Grundrezept:
Eine Zwiebel schälen und würfeln, im Kochtopf mit etwas Butter glasig werden lassen. Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Dann in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten. Mit einem Liter Brühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen.
Dann mit dem Pürierstab zu einer feinen Cremesuppe verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken — fertig. In Suppenteller füllen und mit ein paar gerösteten Kürbiskernen und ein paar Spritzern Kürbiskernöl garnieren.
Das Grundrezept lässt sich ganz einfach variieren:
Gehaltvoll:
Hühnerbrust in Würfel schneiden, mit etwas heller Sojasauce und Knoblauch würzen und in einer Pfanne anbraten. Kürbis mit Hühnerbrühe aufgießen. Hühnerbrustwürfel nach dem Pürieren in die Suppe geben. Mit Frühlingswiebeln garnieren.
Thailändisch:
Ingwer klein würfen, mit anbraten und kochen. Ein Drittel Brühe weglassen und mit Kokosmilch aufgießen. Mit fein geschnittenem frischen Koriander bestreuen.
Orientalisch:
Rinderhackfleisch mit Salz, Chilipulver und reichlich Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten und zuunterst in den Suppenteller geben. Mit Saurer Sahne servieren.
Kürbis-Schnitzel
Butternuss und Hokkaido scheibenweise in der Pfanne mit etwas Butter oder Speiseöl anbraten. Dazu den Kürbis zunächst waschen, das Fleisch in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und salzen. Mit etwas Panade aus Ei und Paniermehl kann man daraus ein prima vegetarisches Schnitzel machen, das auch Kinder gern mögen.
Noch mehr Kürbisse
Außer Speisekürbissen gibt es noch Ölkürbisse — das nussig schmeckende Kürbiskernöl wird aus dem besonders in der Steiermark häufig angebauten Ölkürbis gewonnen — und die hübschen Zierkürbisse. Letztere sind zum Essen nicht geeignet, man findet sie in Dekorationsabteilungen von Supermärkten und Pflanzencentern, oder an Verkaufsständen am Straßenrand. Dass man Zierkürbisse nicht isst, hat nicht nur etwas mit dem Geschmack zu tun. Ein hoher Gehalt an Cucurbitacin macht sie sogar giftig für den Menschen.
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