Experten()Wissen: Was "kühl und dunkel lagern" wirklich bedeutet

"Kühl und dunkel lagern" – diese Empfehlung haben wir alle schon einmal auf Nudelpackungen oder Konserven gelesen. Doch was bedeutet diese Handlungsanweisung eigentlich genau? Für welche Lebensmittel gilt sie, und was ist der Unterschied zwischen kühl und gekühlt? Wir haben die Ökotrophologin Prof. Dr. Astrid Klingshirn gefragt.

Yahoo Life: Was bedeutet die Anweisung "kühl und dunkel" genau?

Prof. Dr. Astrid Klingshirn: Die Produkte sollen bei ca. 12 bis 20°C unter Lichtausschluss gelagert werden. Durch eine lichtundurchlässige Umverpackung oder durch Lagerung in einem dunklen Raum (Keller, Vorratsschrank) werden durch Licht verursachte oder beschleunigte Reaktionen, die die Lagerdauer verkürzen, vermieden.

Welche Lebensmittel sind damit gemeint?

Die Lagerung in Keller oder Speisekammer betrifft sogenannte lagerstabile und gering verderbliche Produkte. Das sind Lebensmittel wie Konserven, eingemachtes Obst und Gemüse sowie Marmelade und Konfitüre, getrocknete Lebensmittel, Getreideprodukte, Nüsse, Saaten, Nudeln, Reis, Tee und Gewürze. Bei den Gemüsen empfiehlt sich die Kellerlagerung für Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch.

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Zudem können dort auch ultrahocherhitzte Milch- und Milchalternativen und Getränke (Säfte, Schorlen, Wasser) gelagert werden.

Oft ist neben kühl und dunkel auch noch von trockener Lagerung die Rede. Warum?

Zumeist gilt auch: Trocken lagern, um zu verhindern, dass Produkte Feuchtigkeit aufnehmen – das beschleunigt den Verderb und kann zu deutlichen sensorischen Einschränkungen führen. Zu hohe Lagertemperaturen und ein zu feuchtes Lagerklima beschleunigen den Verderb der Lebensmittel und können außerdem das Verpackungsmaterial angreifen.

Was ist der Unterschied zwischen kühl und gekühlt?

Der Verweis auf eine "gekühlte" Lagerung bezieht sich immer auf eine aktive Kühlung, also die Lagerung von verderblichen oder hochverderblichen Produkten in einem Kühlschrank – das umfasst für die allermeisten Produkte den Temperaturbereich zwischen 2 bis 8°C. Für hochverderbliche Produkte wie Fisch und Fleisch sind dabei Lagertemperaturen bis zum Gefrierpunkt – also nahe 0°C sehr sinnvoll – viele Kühlschränke haben sogenannte "0°C-Zonen" (Kaltlagerfächer), die diesen Temperaturbereich neben dem klassischen Kühlraum vorhalten.

"Kühl lagern" setzt hingegen keine aktive Kühlung voraus – die Temperaturen sollten im Bereich zwischen 8 bis ca. 20°C liegen – das ist oftmals im Keller gegeben. Für die allermeisten Produkte gilt hier aber auch: Eine gekühlte Lagerung schadet nicht. Ausnahmen sind beispielsweise kälteempfindliches Obst und Gemüse wie Kartoffeln, Tomaten, Bananen oder Ananas, die meist ab Temperaturen unter 8°C Schaden nehmen.

Welche Temperaturen sind im Keller oder der Speisekammer sinnvoll?

Ideale Lagertemperaturen für Keller sind 8 bis 14°C. Zwar hat jedes Lebensmittel seinen ganz eigenen optimalen Lagertemperaturbereich, diese Temperaturspanne deckt aber für die meisten lagerstabilen Produkte den optimalen Lagerbereich mit ab.

So ist zum Beispiel der optimale Temperaturbereich für Kartoffeln 7 bis 10°C – dieser Temperaturbereich verhindert, dass die Kartoffel auskeimt und zu viel Feuchtigkeit verliert. Zugleich sollte die Temperatur nicht niedriger sein, da die Stärke in der Kartoffel sonst vorzeitig in Zucker umgewandelt wird, was den Geschmack verändert.

In der Speisekammer ist ein Temperaturbereich zwischen 8 und 20°C sinnvoll. Wenn die Temperaturen im Bereich zwischen 14 und 20°C liegen, sollte man dort rein lagerstabile Produkt lagern. Geringverderbliches Obst und Gemüse (Äpfel, Kartoffeln, Bananen) sollte in diesem Temperaturbereich nur gelagert werden, wenn ein Verbrauch in wenigen Tagen angedacht ist, um vorzeitigen Verderb und damit Lebensmittelverluste zu vermeiden.

Geht es beim Lagern im Dunkeln nur um Hitze oder spielen auch andere Faktoren eine Rolle?

Für den überwiegenden Teil der Lebensmittel gilt: Dunkel, das heißt unter Lichtausschluss lagern. Viele Nahrungsbestandteile zersetzen sich, wenn sie Licht ausgesetzt werden. Licht löst Verfärbungs- und Fettoxidationsprozesse aus und beschleunigt den Vitaminabbau.

Die Empfehlung einer Lagerung im Dunkeln gilt auch für den überwiegenden Teil der pflanzlichen Lebensmittel: Viele Vitamine sind lichtinstabil. Zudem können durch die Einwirkung von Licht Verfärbungen und Keimungsvorgänge initiiert werden. Folge ist die Entwicklung eines bitteren Aromas (z. B. bei Chicorée). In Einzelfällen, wie bei der Kartoffel, kann es auch zur Toxinbildung (Solanin) kommen.

Unsere Expertin Prof. Dr. Astrid Klingshirn

Prof. Dr. Astrid Klingshirn ist Professorin an der Fakultät Life Sciences an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Sie ist lehrt und forscht dort im Fachbereich "Performance und Hygiene" in den Bereichen des Versorgungs- und Verpflegungsmanagements, der Gerätetechnologie sowie in der Lebensmitteltechnologie.

Nach dem Studium der Ökotrophologie an der TU München und der Promotion an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn war Astrid Klingshirn als Entwicklungsingenieurin und Senior Expert für Frischetechnologien bei der BSH Hausgeräte GmbH im Produktbereich Kühlen tätig.

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