Fakten vs. Mythen: Kann man verschimmelte Marmelade wirklich noch essen?

Verschimmelte Lebensmittel gehören in den Müll - außer Marmelade, da reicht es, ihn großzügig zu entfernen, richtig? So zumindest lautet die gängige Annahme. Doch stimmt die auch?

Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung versucht man, möglichst wenig wegzuwerfen. Bei Schimmel ist jedoch Vorsicht geboten. Beim Verzehr desselben kommt es zwar in den meisten Fällen nur zu vorübergehenden Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Doch zum einen ist dies schon nicht erstrebenswert, und zum anderen gibt es bestimmte Schimmelpilze, die für den Menschen giftige Mykotoxine bilden. Diese wirken krebserregend und können bei häufigem Konsum akute Schäden in der Leber, den Nieren und dem Immunsystem verursachen. Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen, wie Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in der Apotheken Umschau warnt.

Je mehr Wasser und je weniger Salz und Zucker ein Lebensmittel enthält, desto schneller kann sich Schimmel ausbreiten. Da sich Schimmel bei Befall auch unter der Oberfläche verbreiten kann, wird in den meisten Fällen dazu geraten, Schimmel nicht einfach nur zu entfernen, sondern das gesamte Lebensmittel zu entsorgen. Bei Packungen von Obst und Gemüse sollte in der Regel sogar die ganze Packung weg, wenn einzelne Früchte befallen sind.

Zuckerhaltige Marmelade: Kann hier der Schimmel entfernt werden?

Als eine der großen Ausnahmen gilt Marmelade oder Konfitüre: Bei einem Zuckergehalt von mindestens 50 Prozent könne man den Schimmel mit einem sauberen Löffel großzügig entfernen, lautete stets die Faustregel. Lediglich bei geringerem Zuckeranteil könne man nicht sicher sein, dass sich die Schimmelsporen nicht bereits in die Tiefe ausgebreitet haben.

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Doch stimmt das auch? Tatsächlich ist dieser Marmeladen-Mythos mittlerweile überholt, wie Gahl t-online.de erklärt. "Heute wird aus vorbeugendem Gesundheitsschutz dazu geraten, auch diese Produkte bei Schimmelbefall vorsichtshalber zu entsorgen", lautet der Expertin zufolge die neue Empfehlung der DGE.

Verschimmelte Marmelade und Konfitüre gehört also in den Müll. Ähnlich sieht es bei sehr festen und trockenen Lebensmitteln wie Parmesan oder Salami aus: Auch hier vermuten viele, dass es ausreicht, die verschimmelten Stellen abzuschneiden und man den Rest noch essen kann. Doch auch in diesen Fällen rät das DGE: Im Zweifel sollte der Gesundheit zuliebe am besten das gesamte Lebensmittel im Abfall landen.

Lieber richtig lagern als die Gesundheit riskieren

Besser ist es aus Umweltsicht also, Schimmel gar nicht erst entstehen zu lassen. Fruchtaufstrich sollte daher nur mit sauberem Besteck in Berührung kommen und ungeöffnet dunkel und kühl gelagert werden - nach dem Öffnen gehört er in den Kühlschrank.

Parmesan sollte ebenfalls im Kühlschrank gelagert werden, idealerweise luftdicht verpackt in Folie gewickelt oder in einer verschlossenen Dose. Wer seinen Hartkäse monatelang aufbewahren will, sollte ihn vakuumverpackt lagern oder einfrieren: In der Gefriertruhe hält er sich bis zu zwölf Monate.

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