Fakten zum Thema Trüffel: Wie kannst du guten erkennen und warum ist er so teuer?

Ann-Catherin Karg
Freie Journalistin

Bei Trüffel gibt es im wahrsten Sinne nur Schwarz oder Weiß – man liebt ihn oder hasst ihn und die Stars unter den Schlauchpilzen haben genau diese Farben. Echte Trüffel sind nicht nur kulinarisch eine wahre Kostbarkeit, und das hat mehrere Gründe.

Schwarzer Trüffel hat einen intensiven Geschmack und darf auch mit in den Kochtopf. (Bild: Getty Images)

Bei Trüffeln unterscheidet man vor allem zwischen Schwarzem Trüfffel (tuber melanosporum (schwarz) und Weißem (tuber magnatum), die sich nicht nur farblich deutlich unterscheiden. Der Weiße Trüffel duftet stark und hat einen eher dezenten Geschmack. Er wird niemals mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt. Der Schwarze Trüffel duftet weniger, hat aber einen sehr starken Geschmack und kann auch gut mit Fisch oder Fleisch mitgekocht, -gart oder -schmort werden.

Wann haben Trüffel Saison und wo wachsen sie?

Die besten Weißen Trüffel gibt es von Mitte November bis Ende Dezember, während die Saison für Schwarze Trüffel Anfang Dezember startet und bis Ende März geht. Schwarze Trüffel wachsen auch in Australien, weshalb es zwischen Juli bis September Schwarze Trüffel auch von dort gibt. In Europa wachsen sie vor allem in Frankreich im Pérogord und der nördlichen Provence. Weiße Trüffel findet man vor allem im Piemont und den nördlichen Apenninen bei Bologna.

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Was macht einen guten Trüffel aus und warum sind sie so teuer?

Ein guter Trüffel ist vor allem frisch. Um die Trüffel zu finden, machen sich Sammler im Morgengrauen auf den Weg, um die edlen Pilze ca. 30 Zentimeter unter der Erde auf den Wurzeln von Eichen, Hainbuchen oder Haselnusssträuchern zu suchen. Je nachdem, wo der Pilz gewachsen ist, schmeckt jede Knolle anders. Wo früher Schweine für die Trüffeljagd eingesetzt wurden, die die Pilze mit Vorliebe auch gerne selbst fraßen, übernehmen heute Hunde diesen Job, die die Trüffel erschnüffeln. Gute Trüffelhunde kosten bis zu 20.000 Euro.

Wo in einem Jahr viele Pilze waren, kann im nächsten Jahr kein einziger sein

Die Sammler, deren Konkurrenz untereinander groß ist, brauchen u. a. im Piemont als eine der besten Trüffelregionen Lizenzen. Die Konkurrenz untereinander ist groß, die Ernte kann sich von Jahr zu Jahr deutlich unterscheiden und die Pilze wachsen nicht immer am selben Ort, sondern müssen immer wieder neu gefunden werden. Sie sind so selten, dass manche Sammler tageweise leer ausgehen oder nur wenige hundert Gramm, manchmal auch weniger, finden. Gastronomen, die ein Kilogramm Weiße Trüffel kaufen wollen, müssen derzeit mit Preisen um die 3.500 Euro rechnen.

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Wie erkennt man guten Trüffel im Restaurant?

Echter Trüffel ist immer teuer. Eine Trüffelpasta oder -pizza für um die 20 Euro wird niemals echten Trüffel enthalten, sondern eine billige Variante wie schwarze Sommertrüffel oder Herbtsstrüffel und vor allem stark riechendes Trüffelöl als ein Chemieprodukt. Entsprechende Gerichte mit edlen Trüffeln kosten günstig berechnet leicht das Doppelte. Weißer Trüffel sollte am Tisch frisch über das Essen gehobelt und im Idealfall nach Gewicht berechnet werden.

Viele Trüffelfreunde schwören auf die Kombination von Trüffel und Pasta. (Bild: Getty Images)

Woher bekomme ich guten Trüffel zum selbst zubereiten?

Wer sich mit Trüffeln nicht oder nicht gut auskennt, muss sich am Anfang auf einen Händler seines Vertrauens verlassen und erst lernen, gute von schlechten Trüffeln zu unterscheiden. Edle Trüffel haben auch hier ihren Preis. Wer den nicht zahlen will oder kann, kann auch zu unedlen Alternativen wie China- oder Sommertrüffel greifen, die sich geschmacklich aber deutlich unterscheiden. Im Schnitt rechnet man mit 3-5 Gramm Trüffel pro Portion.

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