Plätzchen backen: Tipps und Tricks, mit denen es garantiert gelingt

Nur noch sieben Wochen, dann ist schon wieder Weihnachten. Und mit Beginn der Adventszeit stehen viele wieder stundenlang in ihrer Küche, um die leckersten Weihnachtsplätzchen für den Keksteller zu backen. Damit aus der Backlust aber kein Backfrust wird, gibt es einige Dinge zu beachten. Angefangen von der Vorbereitung, über das richtige Backen bis hin zur späteren Aufbewahrung der leckeren Köstlichkeiten.

Folgende Tipps und Hinweise geben einen Überblick darüber, wie man ohne großen Aufwand und Stress zu den möglichst besten Plätzchenergebnissen kommt.

Und nun viel Spaß beim Kneten, Ausrollen, Backen und Verzieren.

• Vorbereitung

• Ausrollen und Ausstechen

• Plätzchen Backen

• Füllen und Verzieren

• Aufbewahrung

Vorbereitung

1. Beim Plätzchenbacken sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben, damit sie sich beim Teigrühren oder kneten auch gleichmäßig miteinander vermischen und sich im Teig keine Fettklümpchen bilden (die schmelzen sonst beim Backen und geben kleine Löcher). Deshalb alle Zutaten einige Stunden vor dem Backen bei Zimmertemperatur bereitstellen.

2. Wenn im Rezept nicht anders angegeben, zum Plätzchen backen immer die Eigröße M, also mittelgroße Eier, nehmen. Zu große oder zu kleine Eier können den Teig in der Konsistenz stark verändern. Wird der Teig zu locker oder zu fest, kann es an der Größe der Eier liegen. Hier sollte nach Bedarf etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit zugegeben werden.

3. Mehl und alle anderen pulvrigen Zutaten (z.B. Puderzucker, Kakao) immer sieben, dadurch vermischt es sich besser mit den anderen Zutaten und auch die Gefahr, dass sich Klümpchen bilden wird geringer.

4. Mürbeteige nach der Zubereitung immer für mindestens eine Stunde im Kühlschrank oder einem anderen kühlen Ort ruhen lassen. Der Teig lässt sich dadurch besser verarbeiten. Sollte der Teig mal länger im Kühlschrank und dadurch zu fest zum Ausrollen geworden sein, einfach Teigportionen abschneiden und diese nochmals kurz durchkneten.

5. Mürbeteige lassen sich übrigens prima einfrieren - sogar schon mehrere Wochen vorm Backtag! Das spart Zeit. Zum Einfrieren den Teig zu einem flachen Ziegel formen und fest in Frischhaltefolie gewickelt, gut beschriftet und nochmals in einem Gefrierbeutel verpackt einfrieren. Fürs Backen den Teig einen Tag vorher aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen lassen und den Teig wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.

6. Wer Plätzchen mit Eischnee backen will, sollte beim Trennen der Eier unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt. Sonst wird das Eiweiß beim Schlagen nicht steif. Für Eischnee immer eine fettfreie Schüssel nehmen, sonst gelingt er nicht. Der Eischnee ist dann perfekt, wenn ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

7. Werden Rosinen und Sultaninen benötigt, diese handwarm waschen, mit Tüchern abtrocknen und in Mehl wälzen, dann sinken sie im Teig nicht zu Boden.

8. Wird der Teig mit der Zeit brüchig (z.B. durch das Mehl beim Ausrollen und das ständige zusammenkneten der Teigreste nach dem Ausstechen), einfach ein bisschen Butter unterkneten und noch einmal kurz kaltstellen.

9. Teige für Spritzgebäck lassen sich leichter aus dem Spritzbeutel drücken, wenn statt Butter Margarine verwendet wird.

10. Makronenmassen sollten immer gleich verarbeitet werden, da sich sonst das Eiweiß absetzen kann und die Plätzchen dann nicht mehr gelingen. Wenn das Eiweiß nicht gleich verwendet wird, dann mit Folie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Ausrollen und Ausstechen

11. Knetteige immer auf einer mit etwas Mehl bestreuten Arbeitsfläche zubereiten (nicht zuviel, sonst wird der Teig trocken), dadurch wird ein festkleben an der Arbeitsfläche verhindert. Dies gilt auch fürs Ausrollen, sollte der Teig dabei am Nudelholz kleben bleiben, einfach die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestreuen. Den Teig zwischendurch immer wieder mit einer Palette lösen und um 90° drehen, damit die Teigplatte gleichmäßig dick ausgerollt wird.

12. Gut geht das Ausrollen auch zwischen einer Lage Backpapier oder du rollst den Teig zwischen einem auf einer Seite und unten aufgeschnittenen großen Gefrierbeutel aus. Dabei in kleineren Portionen vorgehen: Das geht leichter, fettreicher Teig wird nicht so schnell weich, und die Teigreste müssen nicht immer wieder neu zusammengeknetet werden. Beim Ausstechen den restlichen Teig immer wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

13. Beim Plätzchenausstechen möglichst wenig Zwischenraum lassen. Teigreste, dann zusammenkneten, nochmals kurz in den Kühlschrank und dann erneut ausrollen.

14. Die verschiedenen Ausstechformen lassen sich durch Tassen, Gläser, Dosen, Kuchenrädchen oder Messer ersetzen. Es ist aber notwendig, sie ab und zu in Mehl zu tauchen, damit der Teig nicht hängen bleibt.

15. Beim Ausstechen der Figuren die Formen zwischendurch immer wieder in etwas Mehl tauchen, damit der Teig nicht an den Ausstechformen haften bleibt. Die ausgestochenen Plätzchen mit einer Palette auf das Backblech heben. So bleiben sie schön in Form.

16. Für große Formen, z. B. bei Lebkuchenhäuschen, die gewünschte Form auf Pappe vorzeichnen. Zuerst die Pappform ausschneiden, dann den Teig mit Hilfe der Pappform ausschneiden. Damit solch große Figuren/Formen nicht zerbrechen, diese zum Verzieren und Verpacken wieder auf die Pappform legen.

17. Für filigrane Formen: Den Teig am besten gleich auf dem Backpapier ausrollen und ausstechen, damit beim Umschichten nichts von den Feinheiten abbricht.

18. Sollten die Mürbeteigplätzchen beim Backen nicht ganz die Form halten, dann das Blech mit den rohen Plätzchen noch einmal für ein paar Minuten in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort stellen.

19. Für Plätzchen die aus kleinen Teigkugeln gemacht werden (z.B. Engelsaugen oder Schokokugeln) bietet es sich an, den Teig 1 cm dick auszurollen, dann mit einer runden Form (3 cm) auszustechen und erst dann zu einer Kugel zu rollen. Dadurch werden alle Plätzchen gleich groß und backen dementsprechend alle gleichmäßig durch.

Plätzchen backen

20. Backbleche immer mit Backpapier auslegen oder das Blech einfetten und mit Mehl bestäuben, damit die Plätzchen nicht am Blech hängenbleiben und zerbrechen. Das Aufrollen des Backpapiers kann man verhindern, in dem man in alle Ecken des Backblechs, bevor man das Papier auflegt, einen Klecks Fett gibt. Statt Backpapier bieten sich auch Dauerbackmatten an, die haben den Vorteil, dass weniger Müll anfällt, als mit Backpapier und sie lassen sich gut mit einem feuchten Schwamm reinigen, wenn noch Teigreste der letzten Plätzchen daran kleben.

21. Um zeitsparend zu arbeiten bietet es sich an, zwei Backbleche gleichzeitig zu verwenden. Während ein Blech im Ofen ist, kann das zweite schon vorbereitet werden. Sollte kein zweites Blech zur Hand sein, dann den Backrost mit extrastarker Alufolie bespannen und zusätzlich mit Backpapier auslegen.

22. Backofen stets auf die im Rezept angegebene Temperatur vorheizen.

23. Backöfen heizen nicht immer genau, deswegen die Plätzchen während des Backens im Auge behalten. Häufig werden sie auf dem hinteren Teil des Blechs schon dunkel, vorn sind sie noch zu hell - dann das Backblech einfach zwischendurch drehen. Übrigens: Zur Temperaturkontrolle gibt's spezielle Thermometer. Wer einen Umluftofen verwendet, sollte daran denken, dass hier die Backtemperaturen 20° geringer anzuwenden sind wie bei einem Ofen mit Ober-/Unterhitze. Bei einem Umluftofen können auch mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden, was eine großes Zeitersparnis bringt.

24. Das erste Blech mit Plätzchen backt meist noch ziemlich genau. Bei weiteren wird die Backzeit ein bisschen kürzer, da der Backofenraum noch mehr aufgeheizt ist.

25. Plätzchen brauchen im Vergleich zu Kuchen oft nur wenige Minuten im Backofen. Darum immer genau die Backzeit beachten! Auch wenn die Plätzchen noch hell oder nur leicht gebräunt sind, nimm sie aus dem Ofen. Durch das Blech werden die Plätzchen schneller von unten als von oben braun. Wer wartet, bis eine braune Oberfläche entsteht, riskiert, dass die Plätzchen beim Rausnehmen unten bereits verbrannt sind.

Tipp: Nimm einfach kurz vor Ende der Backzeit ein Plätzchen aus dem Ofen und schau dir die Unterseite an. Ist der Boden bereits braun, nimm auch die anderen Plätzchen aus dem Backofen. Ist der Boden noch hell, alle Plätzchen ein bis zwei Minuten weiter backen lassen.

Füllen und Verzieren

26. Plätzchen lassen sich einfacher mit Marmelade bestreichen, wenn man die Marmelade vorher mit einem Esslöffel durch ein Sieb gibt. Dadurch bleiben Körner und Fruchtstückchen im Sieb hängen und die Marmelade lässt sich gleichmäßiger verstreichen.

27. Um Nougat nicht x-mal aufzuwärmen, bietet es sich an, alle Plätzchen die mit Nougat gefüllt werden sollen, auf einen Schlag zu backen und dann auf einmal mit dem geschmolzenen Nougat zu bestreichen.

28. Zuckerguss kannst du ganz einfach herstellen: Dazu 200g Puderzucker mit vier EL Wasser oder Zitronensaft verrühren, bis ein zähflüssiger, streichbarer Brei entsteht. Diesen dann mit einem Pinsel auftragen.

Ganz wichtig: Damit beim Guss keine Klümpchen entstehen, einfach den Puderzucker sieben und dann mit der Flüssigkeit vermischen.

29. Puderzuckerglasuren lassen sich aufpeppen, wenn man sie nicht mit Wasser, sondern mit Säften oder Alkohol anrührt. So zaubert man schnell und einfach einen Zitronen-, Orangen- oder Likörguss. Dadurch bekommen sie auch unterschiedliche Farben. Letzteres lässt sich auch durch Lebensmittelfarbe bewerkstelligen, hier aber sparsam vorgehen, die Farben sind sehr intensiv.

30. Für einen deckenden Guss, wie zum Beispiel bei den Elisenlebkuchen, muss der Guss fast wie eine Paste sein, daher den Puderzucker mit etwas weniger Flüssigkeit verrühren. Der Zuckerguss lässt sich dann auch prima als kleine Tupfen spritzen. Dazu den Guss in einen Tiefkühlbeutel geben, eine kleine Ecke davon abschneiden und durch diese kleine Öffnung den Guss spritzen.

31. Plätzchen, die mit Puderzucker bestreut werden, können auch ohne den Puderzucker gelagert werden und erst kurz vor dem Servieren mit dem Puderzucker bestäubt werden. Dadurch wird der Zucker nicht so zerdrückt.

Aufbewahrung

32. Damit Weihnachtsplätzchen schön knusprig bleiben, müssen sie immer luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Der Grund: Das Mehl in den Plätzchen enthält Stärke und an der Luft nimmt Stärke Feuchtigkeit auf. Wenn das passiert, schmecken die Plätzchen zäh und matschig.

Also zum Aufbewahren am besten eine Dose aus Metall oder Kunststoff nehmen, die man fest verschließen kann.

Wichtig: Die Plätzchen nach dem Backen auskühlen lassen, bevor sie in die Dose kommen. Sind sie dann nämlich noch warm, kann sich Kondenswasser in der Dose bilden und auch das macht die Plätzchen matschig oder kann zu Schimmelbildung führen.

Übrigens: Honiglebkuchen hält sich am längsten – bis zu einem halben Jahr. Hier gilt: Da Lebkuchen nach dem Backen noch weich werden muss, bis zu zwei Wochen mit dem Verzehr warten und das Gebäck so lange in einer Metalldose mit Apfelschnitzen ziehen lassen (Apfelstück nach ein paar Tagen austauschen bevor es anfängt zu schimmeln). Zimtsterne und Bethmännchen sind gut drei Monate haltbar, Spritzgebäck und alle Mürbeteigplätzchen, wie zum Beispiel Vanillekipferln, halten sich sechs bis acht Wochen (sofern sie nicht vorher schon alle gegessen wurden.

33. Bei Plätzchen, die weich bleiben sollen, gibt man einen durch Folie oder Pergament vom Gebäck getrennten Apfelschnitz zu, der nach ein paar Tagen ausgetauscht werden sollte.

34. Plätzchen aus verschiedenen Teigsorten möglichst getrennt verpacken. Dies gilt besonders dann, wenn stark gewürzte oder aromatisierte Sorten dabei sind. Ansonsten könnte deren Geschmack auf andere Plätzchen abfärben. Zwischen den einzelnen Lagen dann immer Butterbrotpapier oder ein Küchentuch legen, damit nichts zerbrechen kann. Die einzelnen Sorten kann man in den Dosen auch gut mit Pappe trennen, die man vorher mit Alufolie eingepackt hat.

35. Lebkuchen und Kleingebäck mit reichlich Gewürzzugabe schmecken am besten, wenn sie etwas lagern. Das Aroma verteilt sich dadurch gleichmäßig.

VIDEO: Einfacher Trick: So bleiben Plätzchen länger frisch