Restaurants machen es vor: Fünf Dinge, die man in der Küche vermeiden sollte

In Restaurantküchen gelten strenge Hygieneregeln, die in der Regel weit über das hinaus gehen, was in heimischen Küchen praktiziert wird. Dabei könnten wir uns von den Profi-Standards einiges für Zuhause abgucken.

Hände werden vor dem Kochen gewaschen und die Küche regelmäßig gründlich gereinigt - diese eisernen Regeln beachten wohl die meisten Hobbyköche. Das Regelwerk, das ordentliche Hygiene in Restaurants vorgibt, sieht weitaus strengere Maßnahmen vor. "Hazard analysis and critical control points" (deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“) beziehungsweise HACCP nennt sich das System, das sicherstellen soll, dass das servierte Essen frei von schädlichen Keimen ist.

Nun gelten in einer Profi-Küche, in der am laufenden Band zahlreiche Mahlzeiten von mehreren Personen gekocht werden, freilich andere Regeln als in der heimischen, in der meist nur wenige Personen für maximal drei Mahlzeiten am Tag zubereitet werden. Doch von einigen Hygiene-Tipps kann man auch in der eigenen Küche profitieren. Hier ein paar Beispiele für Angewohnheiten, die man lieber vermeiden sollte:

Lebensmittel wahllos im Kühlschrank stapeln

Denn in Profi-Küchen geht es nicht nur um saubere Oberflächen und gründlich gewaschenes Gemüse, sondern auch um die richtige Lagerung. Entscheidend ist hierbei vor allem, Kreuzkontamination zu vermeiden. Rohe Lebensmittel, die für Keimfreiheit unbedingt erhitzt werden müssen wie Ei oder Geflügel sollten nicht neben solchen gelagert werden, die man direkt verzehr wie Käse, Rohkost-Gemüse oder Aufschnitt. Ernährungswissenschaftlerin Ellen Schumaker rät der Huffpost, rohe Lebensmittel unter verzehrfertigen aufzubewahren, damit keine Fleischsäfte darauf heruntertropfen können und direkten Kontakt zwischen den Lebensmitteln zu vermeiden. Geschlossene Behälter seien ebenfalls eine gute Idee, und in jedem Fall müsse der Kühlschrank regelmäßig gereinigt werden.

Leicht verderbliche Lebensmittel schnell verbrauchen und stets gut kühlen

Manche Nahrungsmittel lassen sich gut auf Vorrat kaufen, von Nudeln über Konserven und sogar Kartoffeln. Käse, Joghurt oder Fleisch sollten hingegen schnell aufgebraucht werden und vor allem durchgängig gekühlt werden, wie der Merkur aus der HACCP zitiert. Wer am Sonntag Braten essen will, sollte nicht schon am Dienstag zum Metzger laufen. Nicht ratsam ist es auch, frisch gekauftes Fleisch nicht in den vollen Kühlschrank zu räumen, da es ohnehin in wenigen Stunden zubereitet wird - dies ist mehr als genug Zeit für Bakterien, sich explosionsartig zu vermehren.

Tiefgefrorenes Fleisch oder Fisch auf den Küchentresen auftauen

Wegen der simpleren Logistik entscheiden sich viele gleich für tiefgefrorene Ware, doch auch hier ist Vorsicht angesagt. Fleisch oder Fisch einfach aus dem Kühlfach zu holen und auf den Tresen zu knallen ist keine Lösung. Denn dort ist es schlicht zu warm: Das Fleisch oder der Fisch taut - zumindest oberflächlich - schnell auf und ist dann prompt wieder Nährboden für Keime. Besser ist also ein kontrolliertes, langsames Auftauen im Kühlschrank oder - bei vakuumverpackten Produkten - in kaltem Wasser.

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Höheren Temperaturen als fünf Grad sollten Lebensmittel beim Auftauen nicht ausgesetzt sein, wie Shumaker rät. Hinzu kommt, dass der Kern bei größeren Produkten oft noch gefroren ist. Dem Merkur zufolge sollte man Fleisch, Fisch und Geflügel jedoch immer vollständig auftauen, bevor es gekocht wird.

Küchenhandtücher nicht zum Abtrocknen verwenden

Shumaker zufolge werden in Restaurants die Küchenhandtücher schnell versteckt, wenn eine Inspektion stattfindet, denn die Stofftücher sind wahre Keimschleudern. In privaten Haushalten sind sie jedoch meist genau dafür da - allerdings bei den meisten eben nicht nur. Oft werden schnell zwischendurch die Hände abgetrocknet oder sogar schnell abgewischte Küchenoberflächen trockengewischt.

Ist dies der Fall, sollten die Küchenhandtücher täglich ausgetauscht werden - und laut Shumaker im gebrauchten Zustand nicht zum Trocknen von Küchenutensilien verwendet werden. Die sollten ihr zufolge lieber Lufttrocknen.

Das regelmäßige Austauschen gilt indes auch für Spülschwämme und -bürsten. Auch dort sammeln sich Bakterien an, die dann beim Putzen verteilt werden.

Haustiere aus der Küche fernhalten

Bei vielen Hunde- oder Katzenbesitzern dürfen die Vierbeiner in die Küche, werden womöglich dort gefüttert und dürfen beim Kochen zuschauen. Doch Hand aufs Herz: Was würdest du denken, wenn du in der Küche deines Lieblingsrestaurants einen Hund oder eine Katze herumlaufen sehen würdest? Wenn dir beim Gedanken daran der Magen umdreht, sollte auch der eigene geliebte Vierbeiner lieber draußen bleiben, denn er trägt Bakterien mit sich, die sich auf nahrhaftem Boden, wie Lebensmittel ihn eben bieten, schnell vermehrt.

Und wenn du es gar nicht übers Herz bringst, sollten Hund oder Katze während des Kochens oder Essens zumindest nicht gestreichelt werden, wie die Verbraucherzentrale warnt. Denn selbst, wenn man die Lebensmittel dann nicht direkt mit den Händen berührt, können die Keime schnell auf dem Essen landen.

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