So verhinderst du, dass die Milch überkocht
Es gibt sogar mehrere einfache Tricks, damit das Erhitzen von Milch nicht in einem Chaos endet.
Grießbrei, Vanillesauce, Pudding, Milchreis: So lecker die Süßspeisen sind – das Aufkochen der Milch dafür ist ein Geduldspiel. Wer nebenbei etwas anderes macht, vergisst sie schon mal und ärgert sich hinterher über den Gestank und den Putzaufwand. Und wer sich eisern vornimmt, bei dem Topf stehen zu bleiben und nach längerem Beobachten und Warten ihm dann doch den Rücken zuwendet, tut dies meist genau dann, wenn die Milch im nächsten Moment auf- und überkocht.
Mit unseren Tricks passiert das ab heute nicht mehr! Aber zunächst zu der nicht uninteressanten Frage:
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Warum kocht Milch eigentlich über?
Das Eiweiß der Milch denaturiert beim Erhitzen über 75 Grad und bildet an der Oberfläche eine Haut. Diese verhindert, dass das Wasser in der Milch, das sich zu Wasserdampf verwandelt, austreten kann. Es bilden sich Blasen, aber anders als bei heißem Wasser, platzen diese nicht – wegen der Haut, die sich um sie herum legt. Die umschlossenen Luftblasen bilden einen Schaum, der wie ein Deckel auf der Oberfläche wirkt, die Milch noch heißer macht und sie zusätzlich zum Schäumen bringt. Die Milch kocht schließlich über.
Wie kann man das Überschäumen verhindern?
Umrühren: Klar, durch umrühren wird verhindert, dass sich die Eiweißhaut an der Oberfläche bildet, die einen Hitzestau und folglich das Überkochen der Milch verursacht.
Butter: Mit Fett lässt sich ebenfalls die Bildung der Milchhaut verhindern. Also einfach ein Stück Butter in die Milch geben oder den Rand des Topfes damit einschmieren.
Metalllöffel: Es gibt jedoch einen besseren Trick, der im Gegensatz zu Butter, keinen Einfluss auf den Geschmack hat: einfach einen Esslöffel zu der Milch in den Topf legen. Er bricht einerseits die Milchhaut auf – bewirkt aber noch etwas: Die Hitze kann über den Metallstiel des Löffels entweichen. Die Flüssigkeit erwärmt sich langsamer als der Metalllöffel und kocht somit vielleicht hoch, aber nicht über.
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Statt eines Löffels können natürlich auch ein Messer oder eine Gabel verwendet werden – Hauptsache das Besteck ist komplett aus Metall und ragt aus der Milch heraus. Für einen großen Topf eignet sich eine Suppenkelle aus Metall, um den Hitzestau zu verhindern.
Holzlöffel: Das Brechen der Oberfläche kann auch mit einem Holzlöffel erfolgen – er muss lediglich quer über den Topf auf den Topfrändern abgelegt werden. Die Milch schäumt dann hoch, bis dorthin, aber nicht drüber. Das funktioniert übrigens auch beim Aufkochen von Wasser, für Nudeln oder Kartoffeln.
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