Aus dem Vollen geschöpft: Rezept für „Vegan Cashew Mushroom Ramen“
Brühe, Nudeln, Öle, Toppings und die Würze von Tare – bilden die Basis jedes Ramen. Daraus ergibt sich eine Vielfalt, aus der das Kochbuch „Ramen“ aus dem Vollen schöpft. Zum Beispiel mit diesemRezept aus dem Münchner Lokal Monaco Ramen.
Rezept für „Vegan Cashew Mushroom Ramen“
Zutaten für 2 Portionen
Für die Brühe
20 g Shiitake- oder Waldpilze, getrocknet
20 g Kombu-Algen
Öl zum Braten
Sake zum Ablöschen
300 g Egerlinge
100 g Cashewkerne
Sojasoße
Salz
Für die Toppings
1–2 Knoblauchzehen
Austernpilze, klein gerupft, scharf angebraten, mit etwas Sojasoße abgelöscht
Cashew Crumble, geröstet oder flambiert
Edamame, lose, TK, kurz im Nudelwasser blanchiert
Frühlingszwiebeln, grüner Teil, fein geschnitten – je feiner geschnitten, desto besser
Radieschensprossen
Knoblauchöl
250 g Ramennudeln, es empfehlen sich Chukamen aus Weizenmehl, Wasser und Kansui
Zubereitung
„Das Grundrezept für diese Suppe, geröstete Pilze und Cashew, ist von David Cheng. Für Monaco Ramen haben wir die Tare verändert und weitere Komponenten hinzugefügt. Zum Nachkochen für zu Hause haben wir das Rezept vereinfacht.
Shiitakepilze und Kombu-Algen in Wasser einweichen und etwa 2 Stunden stehen lassen. Für eine intensivere Aromatisierung diese Vorbereitung bereits am Vortag durchführen und die Zutaten abgedeckt im Kühlschrank lagern. Shiitakepilze grob schneiden und in einem Topf in Öl scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Färbung entwickeln. Mit Sake ablöschen und die eingeweichten Kombu-Algen, Egerlinge und 2 Liter Wasser hinzufügen.
Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen. Gelegentlich den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Suppe mindestens 2,5 Stunden köcheln lassen, um die Aromen vollständig zu entfalten. Die Suppe durch ein feines Tuch passieren, um eine klare Brühe zu erhalten. Die Kombu-Algen können für weitere Zubereitungen aufbewahrt oder für eine zusätzliche Geschmacksintensität erneut verwendet werden. Die ausgekochten Pilze können für verschiedene Zwecke weiterverwendet werden, beispielsweise als Pilzpüree oder geröstet und gewürzt als Topping. Cashewkerne mit etwas Brühe in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Cashew-Püree in die Brühe einrühren und mit Sojasoße und Salz abschmecken.
Für ein herrlich aromatisches und knuspriges Topping zunächst frittierten Knoblauch vorbereiten. Durch die Variation der Bräunungsgrade entsteht eine vielschichtige Geschmackskomposition, die diesem Ramen eine besondere Note verleiht. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in drei Chargen frittieren, um drei unterschiedliche Bräunungsgrade zu erzielen. Die erste Charge leicht bräunen, bis kein weißer Kern mehr sichtbar ist. Die zweite Charge hellbraun frittieren. Bei der dritten Charge darauf achten, dass der Knoblauch dunkelbraun, aber nicht verbrannt wird. Bei Bedarf etwas kaltes Öl hinzufügen, um ein Verbrennen zu verhindern. Nach dem Frittieren alle Chargen des Knoblauchs abtropfen lassen und anschließend miteinander vermixen.
Zum Fertigstellen etwa 350 ml Suppe und 1,5 EL Knoblauchöl in eine Schüssel geben. Gekochte Nudeln in die Suppe geben und die Toppings mit dem vorbereiteten frittierten Knoblauch anrichten.“
Im Monaco Ramen (Rosenheimer Str. 5, München) wird u.a. mit echtem Ramen-Mehl aus Japan, Freilandhühnern vom Geflügelhof aus Landshut, Bio-Schwein von der Landmetzgerei sowie Gemüse und Freilandeiern vom Wochenmarkt gekocht.