Was ist eigentlich Kimchi?
Originalrezept zum Nachmachen
Schon einmal von der "Hallyu"-Welle gehört? Der Begriff kommt ursprünglich aus dem Chinesischen ("hanliu" = koreanische Welle) und steht für die zunehmende Beliebtheit der koreanischen Kultur und koreanischer Trends. Neben K-Pop und K-Beauty gehört auch K-Food zu den Mega-Trends aus Korea. Ein Element der koreanischen Küche, das mittlerweile auch in Deutschland weit verbreitet ist, ist Kimchi. Das traditionelle Nationalgericht besteht aus fermentiertem Gemüse und verschiedenen Gewürzen. Seine Herstellung ist ein so bedeutsamer Teil der koreanischen Kultur, dass die Tradition des "Kinjang" (das alljährliche Zusammenkommen vieler Koreaner*innen, um gemeinsam Kimchi herzustellen) von der UNESCO 2013 sogar zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde. Aber was steckt eigentlich in traditionellem Kimchi und wie kann man ihn selbst zu Hause herstellen?
Was ist Kimchi?
Kimchi ist die koreanische Bezeichnung für fermentiertes Gemüse, das mit Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer, Chili-Pulver und fermentierten Meeresfrüchten oder Fischsauce, hergestellt wird. Die Hauptzutat von Kimchi ist meist Chinakohl. Man kann aber auch andere Gemüsesorten wie Rettich, Rotkohl, Pilze, Möhren, Gurken oder verschiedene Blattgemüse verwenden. Wie bei der Herstellung von Sauerkraut sorgen auch bei Kimchi Milchsäurebakterien für die Fermentation.
Fermentation für Geschmack, Haltbarkeit und Verträglichkeit
Die Fermentation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wird vom Menschen seit Jahrtausenden genutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. So konnte früher die Nährstoffversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen auch in Zeiten gesichert werden, in denen kein frisches Obst und Gemüse zur Verfügung stand. Die Fermentation macht Lebensmittel aber nicht nur haltbar, sondern auch besonders bekömmlich, schmackhaft und/oder verleiht ihnen eine neue Textur. Ohne die Arbeit der Mikroorganismen gäbe es beispielsweise keine Salami, keinen gereiften Käse, keine Sojasauce, keinen Kombucha, keine Miso-Paste, keinen Joghurt, kein Roggenbrot und keinen Wein. Rund ein Drittel der Lebensmittel, die wir täglich konsumieren, werden laut dem Bundeszentrum für Ernährung bei der Herstellung einem Fermentationsprozess unterzogen.
So gesund sind fermentierte Lebensmittel
Eine Studie der Stanford-Universität zeigt, dass die Darmgesundheit von Menschen in Kulturen, in denen fermentierte Lebensmittel einen großen Teil der Ernährung ausmachen, besonders hoch ist. Die Forschungsergebnisse legen nahe, dass fermentierte Lebensmittel die Vielfalt der Darmbakterien, das sogenannte intestinale Mikrobiom, erhöhen. Eine höhere Vielfalt im Mikrobiom wirkt sich wiederum positiv auf den Schutz vor krankmachenden Keimen aus. Die Studie zeigt zudem, dass der regelmäßige Verzehr fermentierter Lebensmittel die Immunantwort des Körpers verbessert.
Gesunde Inhaltsstoffe von Kimchi
Kimchi enthält besonders viel Vitamin A, Eisen, Mineralien und verschiedenen Aminosäuren. Durch den Fermentationsprozess entstehen in der koreanischen Spezialität zudem die Vitamine B1, B2 und B12. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung und eine gesunde Darmflora.
Forschende eines koreanischen Forschungsteams kommen in einer Review jedoch zu dem Ergebnis, dass die Studienlage zu gesundheitsfördernden Effekten von Kimchi bislang noch dürftig ist. Kimchi besitzt demnach vermutlich gesundheitsfördernde Effekte. Diese gilt es jedoch in der Zukunft in umfangreichen Langzeitstudien zu beweisen. Hinzu kommt, dass es sich bei Kimchi um ein Nahrungsmittel handelt, das auf verschiedene Art und Weise und mit verschiedenen Arten von Gemüse hergestellt werden kann. Durch die Verwendung von verschiedenen Gemüsesorten, die Länge der Fermentation, die Nutzung verschiedener Bakterien usw. können auch die potenziellen gesundheitlichen Auswirkungen nach dem Genuss von Kimchi variieren.
Koreanisches Rezept: Kimchi selber machen
Zutaten:
1 Chinakohl
1 Karotte
1 Rettich (Daikon)
4 Lauchzwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Esslöffel Klebreismehl
3-4 Esslöffel Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
2 Esslöffel Fischsauce oder Meersalz (für eine vegetarische Version)
1 Esslöffel Zucker
Optional: 1 Teelöffel Saeujeot (fermentierte Garnelenpaste)
Wasser
Mehrere sterilisierte Gläser
Zubereitung:
Den Chinakohl waschen und in Viertel schneiden. Die Viertel anschließend in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
Nun die Karotte und den Rettich schälen und in dünne Streifen oder Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Das vorbereitete Gemüse in die Schüssel mit dem Chinakohl geben.
Nun eine großzügige Menge Salz hinzufügen (ungefähr 3 Esslöffel). Das Gemüse gründlich mit dem Salz massieren. Dadurch wird Wasser aus dem Gemüse gezogen. Gemüse etwa 3 Stunden ruhen lassen.
Nachdem das Gemüse geruht hat, gründlich abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut trocknen.
Den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob hacken.
In einem Topf rund 400 Milliliter kaltes Wasser mit dem Klebreismehl verrühren. Wenn keine Klümpchen mehr zu sehen sind, 4-5 Minuten aufkochen. Dabei umrühren. Wenn das Ganze eine dickflüssige Konsistenz bekommt, Zucker hinzufügen.
Knoblauch und Ingwer zusammen mit der abgekühlten Paste fein pürieren. Gochugaru hinzufügen und verrühren. Salz oder optional Fischsauce sowie fermentierte Garnelenpaste dazu und alles vermischen.
Nun das Gemüse mit der Paste vermischen und gut einmassieren.
Die vorbereitete Mischung fest in die Glas- oder Einmachgläser drücken, um Luftblasen zu entfernen. Die Gläser nicht bis zum Rand füllen, sondern etwas Platz lassen, da der Kimchi während des Fermentationsprozesses expandiert. Bei Zimmertemperatur beginnt der Kimchi nach ein bis zwei Tagen zu gären.
Der Behälter, in dem das Gemüse fermentiert wird, sollte möglichst luftdicht sein. In einer anaeroben (sauerstofffreien) Umgebung können Milchsäurebakterien am besten gedeihen. Um zu vermeiden, dass die Gläser platzen, entweder spezielle Fermentationsgläser nutzen oder die Deckel ob und an kurz öffnen.
Die Fermentation kann einige Tage bis Wochen dauern. Wie lange das Gemüse fermentiert, ist abhängig von der Art des Gemüses, der Umgebungstemperatur und dem persönlichen Geschmack.
Nach der Fermentation kann der Kimchi im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort verlangsamt sich der Gärungsprozess. Mit der Zeit wird der Geschmack des Kimchi immer saurer.
