10 Fakten über Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Sie machen Margarine gelb, Fertigsalate haltbar und sorgen dafür, dass vegane Alternativen sich im Mund so anfühlen wie die Fleischversion. Und doch wissen wir nur wenig über Zusatzstoffe. Bis jetzt!
Ihre Namen sind kryptisch, ihre Wirkung lässt sich jedoch nicht übersehen – oder "überschmecken": Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind allgegenwärtig. Die Stoffe, die Lebensmitteln bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung und Behandlung, aber auch im Rahmen der Verpackung, der Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden, beeinflussen ihre Beschaffenheit und Eigenschaften. Sie machen sie haltbarer, cremiger oder fester - oder lassen sie noch köstlicher aussehen. Überraschende Verwendungen und Effekte inklusive: So sorgt etwa Methylcellulose für den "Zusammenhalt" in veganen Fleischalternativen – ist aber auch in Tapetenkleister enthalten. Kurkumin sorgt für das satte Gelb der eigentlich recht farblosen Margarine, während Lecithin das Unmögliche möglich macht – nämlich das Mischen von Fett und Wasser.
Klingt befremdlich? Ist es auch, obwohl die mittlerweile rund 320 Zusatzstoffe mit den teils unaussprechlichen Namen längst auf dem Lebensmittelmarkt etabliert sind – als Farb- und Konservierungsstoffe, Antioxidations- und Säuerungsmittel, Verdickungs- und Feuchthaltemittel, Geschmacksverstärker und Süßstoffe.
Bei so viel Präsenz wissen wir viel zu wenig über Zusatzstoffe? Finden wir auch – und verraten hier 10 Fakten über die unsichtbaren Fremdkörper in unserem Essen.
Diese Funktionen haben Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Wenn Lebensmittel hergestellt oder verarbeitet werden, kommen Zusatzstoffen unterschiedliche Funktionen zu – manche machen sofort Sinn, bei anderen stellt sich die Frage: Braucht es das wirklich? Diese gängigen Aufgaben übernehmen Zusatzstoffe (Auswahl, vollständige Liste beim Lebensmittelverband Deutschland e.V.):
Konservierungsstoffe (z.B. Schwefeldioxid, Natamycin) sorgen für eine längere Haltbarkeit, z. B. bei Trockenfrüchten, Wein oder Fischprodukten.
Geschmacksverstärker (z. B. Glutamat, Lactate) verstärken den Geschmack – gängig bei Fertiggerichten oder Brühe.
Süßstoffe (z. B. Aspartam) dienen als Zuckerersatz überall dort, wo Zucker unerwünscht ist – etwa im Kaugummi.
Antioxidationsmittel (z. B. Ascorbin- oder Citronensäure) sorgen dafür, dass Inhaltsstoffe mit Sauerstoff reagieren.
Verdickungsmittel (Pektin, Carrageen) erzeugt eine cremige, dickflüssige Konsistenz etwa in Puddingcremes oder Eiscreme.
Farbstoffe (z. B. Beta-Carotin oder Zuckerkulör) machen das Aussehen attraktiver – von Margarine, Wackelpudding, aber auch Säften.
So erkennt man Zusatzstoffe
Zusatzstoffe in abgepackten Lebensmitteln sind in der aufgedruckten Zutatenliste aufgelistet – häufig unter ihrer sogenannten "E-Nummer", die viel kürzer ist als der ausgeschriebene Name. Diese individuelle Nummer gilt für alle Mitgliedsländer der EU, in der dazugehörigen Liste sind die Zusatzstoffe eingeteilt in die bereits sogenannte Funktionsklassen:
Farbstoffe: E 100-180
Konservierungsstoffe: E 200-297
Antioxidations- und Säuerungsmittel: E 300-385
Verdickungs- und Feuchthaltemittel: E 400-495
Säuerungsmittel, unter anderem: E 500-586
Geschmacksverstärker: E 620-650
Süßstoffe, unter anderem: E 950-1521
Im tatsächlich sehr kleinen Kleingedruckten können Hersteller die Zusatzstoffe entweder mit der E-Nummer + der Funktionsklasse (z. B. "Farbstoff E 141") oder durch die Funktionsklasse mit dem Namen des Zusatzstoffes (zum Beispiel "Verdickungsmittel Gummi Arabicum") angeben.
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Allerdings: Die Kennzeichnungspflicht betrifft lediglich verpackte Lebensmittel, die größer sind als ein Schoko-Osterei (etwa 10 cm²). Kleinere Lebensmittel ohne Umverpackung (z. B. ein einzelnes, kleines Osterei oder eine Zuckerfigur, die im Kiosk verkauft wird) müssen keine Zutatenliste mit sich führen. Und auch lose Lebensmittel wie Brot vom Bäcker, das Wiener Würstchen beim Metzger oder auch Gerichte in Restaurants oder Imbissen werden anders gekennzeichnet. Wer hier gezielt nach Zusatzstoffen forscht, sollte vor Ort ins Zutatenbuch oder in die Speisekarte schauen. Häufig sind die Stoffe hier jedoch weniger genau gekennzeichnet (z. B. nur: "mit Farbstoff").
Nicht alle Zusatzstoffe müssen genannt werden
Manche Infos über Zusatzstoffe gehen durch die Größe oder die fehlende Umverpackung des Lebensmittels verloren, andere jedoch werden gezielt gar nicht genannt: solche nämlich, die durch Zutaten oder während der Herstellung in Lebensmittel gelangen, im am Ende konsumierten Produkt selbst jedoch keine technologische Wirkung auslösen. Diese müssen in der Zutatenliste von vornherein nicht genannt werden.
Worum es sich dabei handeln kann? Beispielsweise um Rieselhilfe in Form von Siliciumdioxid E551 im Salz, das dann im Restaurant zum Würzen verwendet wird. Oder um den Emulgator E 407 in einer H-Sahne, die im Café als Schlagobers serviert wird. Ein nicht kennzeichnungspflichtiger Verarbeitungshilfsstoff ist Gelatine, die dazu beiträgt, aus trübem Apfelsaft klaren zu machen. Hierbei wird die Gelatine bei der Filterung des naturtrüben Saftes hinzugegeben, später aber wieder herausgefiltert. Weil sie im klaren Saft nicht mehr nachweisbar ist, muss die Gelatine nicht als Zusatzstoff genannt werden. Immerhin: Verarbeitungshilfsstoffe, die zu kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen gehören, müssen in den Zutaten bei den Allergenen genannt werden.
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Zusatzstoffe müssen geprüft werden, bevor sie für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen werden
Die gute Nachricht: Alle derzeit rund 320 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe wurden auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. Diese Prüfung übernimmt die europäische Lebensmittelbehörde (EFSA). Nach deren Kriterien darf ein Zusatzstoff Lebensmitteln nur dann zugefügt werden, wenn er aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich ist (wissenschaftliche Untersuchungen vorausgesetzt), er erforderlich ist und Verbraucher durch seinen Einsatz nicht getäuscht werden.
Kann die Zulassung eines Zusatzstoffs auch wieder entzogen werden? Na klar, schließlich werden Analysemethoden stetig verbessert und es gibt permanent neue Studien. 2021 beispielsweise wurde dem Zusatzstoff Titandioxid (E 171) die Zulassung entzogen – das Farbpigment, das beispielsweise Kaugummis weiß färbte, wird als potenziell erbgutschädigend angesehen, seit August 2022 ist es in Lebensmitteln verboten.
Nicht alle zugelassenen Zusatzstoffe dürfen unbegrenzt konsumiert werden
Während der Zulassungsüberprüfung bestimmt die EFSA für viele Stoffe auch eine zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI, kurz für (engl.): "acceptable daily intake"). Dieser Wert definiert "die geschätzte Menge eines Stoffs in Lebensmitteln oder Trinkwasser, die täglich im Laufe eines Lebens konsumiert werden kann, ohne dass sie ein merkliches Risiko für die Gesundheit birgt", heißt es im offiziellen Glossar der Behörde.
Der ADI wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben und steht zwar nicht mit auf den Lebensmittelverpackungen, können aber online nachgeschlagen werden. Macht Unwissen hier ungesund? Wer sich nicht nur von abgepackten Süßigkeiten oder dem zimmergleichen Fertiggericht ernährt, muss sich in der Regel keine Sorgen machen. Denn ansonsten ist es gar nicht so einfach, die Maximalmengen zu überschreiten. Zudem ist beim ADI-Wert stets ein Sicherheitsfaktor mit eingerechnet.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind nicht per se ungesund
Eine gewagte These – denn auch das Gegenteil gilt: Zusatzstoffe sind nicht per se gesund. Wie immer kommt es auf die Menge an, aber auch auf zahlreiche zusätzliche Faktoren wie Lebensumstände, individuelle Risikofaktoren etc. So wird sicherlich begründet vermutet, dass bestimmte Süßstoffe das Krebsrisiko erhöhen – ihre ursächlich schädliche Wirkung ist aber nicht bewiesen.
Zusatzstoffen können unerwünschte Nebenwirkungen haben
Auch wenn die Ursachenforschung noch nicht konkret genug ist, gibt es durchaus stichhaltige Hinweise, dass beispielsweise Emulgatoren, die verhindern, dass sich Fett mit Wasser mischt, dem Darm schaden können. Darauf weist etwa eine Studie an Mäusen hin – weitere Untersuchungen stehen aus. Auch die Farbstoffe E 102 (Tartrazin, verwendet in Likören, Pudding, Senf) und E 122 (Azorubin, verwendet in Marzipan, Götterspeise, Puddingpulver) stehen in Verdacht, zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. Wie immer lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Bei den beiden genannten Stoffen muss es den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" geben.
Gegen Zusatzstoffe kann man allergisch sein
Fast jeder hat das schon verspürt: eine gewisse Unverträglichkeit von z. B. Fertiggerichten oder Wein. Häufig handelt es sich hierbei um Glutamat (z. B. in Asia-Suppen) oder Sulfite (als Konservierungsmittel in Trockenobst, aber auch in Wein enthalten). Hier hilft vor allem Aufmerksamkeit und ein schneller Gang in die Notaufnahme, wenn sich die Beschwerden nicht bessern.
Auch in Bio-Lebensmitteln dürfen Zusatzstoffe enthalten sein
Auch als "bio" deklarierte Lebensmittel können Zusatzstoffe enthalten, allerdings weitaus weniger als die euroapaweit rund 320 zugelassen. Laut der seit Januar 2022 gültigen EU-Öko-Verordnung sind bei der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln 56 Zusatzstoffe erlaubt. Davon müssen 15 Stoffe ausschließlich aus ökologischer Produktion stammen. Das können beispielsweise die Gelier- und Verdickungsmittel Gummi Arabicum, Guakern- oder Johannisbrotmehl oder der Zuckeraustauschstoff Erythrit sein. Übrigens: Bio-zertifizierte Aromen müssen zu 95 Prozent aus Bio-Rohstoffen bestehen.
Lassen sich Zusatzstoffe in Lebensmitteln überhaupt vermeiden?
Wer vor allem frische Rohstoffe zum Kochen verwendet und auf verarbeitete Lebensmittel weitgehend verzichtet, kann die Menge der aufgenommenen Zusatzstoffe zumindest verringern. Das Stichwort "Slow Food" ist dabei der Schlüssel: genussvolles, bewusstes und möglichst saisonales Essen aus der Region, das frisch zubereitet wird und ohne verarbeitete Komponenten auskommt. Klappt das nicht immer, lässt sich zumindest auf verarbeitete Bio-Lebensmittel ausweichen, denn: "Die Idee ist es, ökologische Lebensmittel mit möglichst wenigen Zusatzstoffen und dann solchen, die in der Natur vorkommen, herzustellen. Denn natürlich ist Zusatzstoff nicht gleich Zusatzstoff", wird Dr. Alexander Beck von der Assoziation der Ökologischen Lebensmittelhersteller (AöL) auf der Website oekolandbau.de zitiert. Auch beim Verspeisen von Süßem ist noch Luft nach oben: So sollten Lebensmittel mit Süßstoffen möglichst selten verzehrt werden, da hier bei einseitiger Ernährung der unbedenkliche ADI-Wert schnell überschritten werden kann.
