Rhabarberzeit: Warum du nicht zu viel davon essen solltest
Endlich ist wieder Rhabarber-Zeit. Ob als Kuchen, Kompott oder Saftschorle, das beliebte Stangengemüse bietet viele Zubereitungsarten und weckt Sommergefühle. Wir erklären, wie du Rhabarber verwenden kannst - und warum du nicht zu viel davon essen solltest.
Süß-säuerlich, aber dennoch herrlich erfrischend: Das ist Rhabarber. Man liebt ihn oder man hasst ihn. Für alle die sich zum Team Rhabarber zählen, gibt es hier ein paar interessante Fakten über das Gemüse, das fälschlicherweise oft für Obst gehalten wird.
Rhabarber: Wann schmeckt er am besten?
Ebenso wie Spinat, Rote Beete und Sauerampfer ist Rhabarber zwar super gesund, enthält aber relativ viel Oxalsäure. Die in den Stangen enthaltene Menge ist zwar unbedenklich, solange das Gemüse in üblichen Mengen gegessen wird. Doch nimmt man zu viel davon zu sich, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen. Je länger man mit der Rhabarberernte wartet, desto mehr Oxalsäure produziert das Gemüse.
Deshalb wird Rhabarber so früh wie möglich geerntet – für gewöhnlich im Mai und Juni. Außerdem: Je älter der Rhabarber, umso holziger werden auch die Stängel. Das wirkt sich auch negativ auf den Geschmack aus. Die Erntezeit vom Rhabarber endet nach dem Johannistag am 24. Juni. Glücklicherweise kann man Rhabarber einfrieren und ihn auch später noch zu leckeren Desserts oder Konfitüren verarbeiten. Vor dem Einfrieren solltest du ihn allerdings schälen und in Stücke schneiden.
Rhabarber: Muss ich ihn vor der Zubereitung schälen?
Um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren, solltest du den Rhabarber immer schälen, bevor du ihn verarbeitest. Der größte Teil der Oxalsäure befindet sich in den Blättern des Rhabarbers, die man deshalb nicht essen sollte. Schälen, Blanchieren und Kochen verringern den Gehalt an Oxalsäure. "Das Koch- und Blanchier-Wasser sollte nicht weiterverwendet werden“, rät Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Oxalsäure behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung und fördert die Bildung von Nierensteinen.
Was sollte man bei der Zubereitung von Rhabarber beachten?
Susanne Moritz von der Verbraucherzentrale Bayern empfiehlt, Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Vanillesoße oder Joghurt zu kombinieren, da sich die Oxalsäure mit dem dort enthaltenen Calcium verbindet und dann nicht mehr über den Darm aufgenommen wird. Patienten mit Nierenerkrankungen oder der Neigung zu Harnsteinen sollten generell auf den Verzehr von Rhabarber verzichten, da Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Auch Kinder sollten Rhabarber nur in kleinen Mengen verzehren. In Kombination mit Eisenpräparaten sollte Rhabarber ebenfalls nicht gegessen werden.
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Übrigens: Hättest du gewusst, dass auch die Rhabarber-Blüte essbar ist? Diese kann wie Brokkoli zubereitet und in Wasser gedünstet werden.
Welche Rhabarbersorten gibt es?
Typisch für den grünen Rhabarber sind die grüne Schale und das grüne Fruchtfleisch. Er muss vor dem Kochen unbedingt geschält werden und ist vom Geschmack her eher mild-säuerlich. Deshalb ist der grüne Rhabarber super lecker in pikanten Gerichten oder als Gemüsebeilage zu gebratenem Fisch oder Geflügel. Die Rhabarbersorte "The Sutton" dagegen ist zur einen Hälfte grün, zur anderen rot, und deutlich milder als der grüne Rhabarber.
Die Rhabarbersorte "Goliath" hat, wie der Name schon andeutet, Stiele, die bis zu 90 Zentimeter lang werden können. Das Fruchtfleisch ist grün und schmeckt leicht herb bis mild. Die Rhabarbersorten, die überwiegend für süße Speisen wie Konfitüren oder Kompott verwendet werden, sind die fein-süßlichen roten Sorten wie "Holsteiner Edelblut", "Red Valentine" oder "Frambozen Rood". Die roten Rhabarbersorten haben im Gegensatz zu den grünen Rhabarbersorten weniger Oxalsäure und müssen vor dem Kochen nicht geschält werden.
Rezept: Rhabarber-Crumble mit Knusperstreuseln
Zutaten:
Für die Streusel:
100 g Weizenmehl
30 g zarte Haferflocken
30 g gehackte Mandeln oder Nüsse
80 g kalte Butter, Margarine oder Kokosöl
90 g Rohrzucker oder brauner Zucker
1 Prise Salz
Für die Frucht-Schicht:
400 g Rhabarber, geputzt und gewogen
30 g Zucker
10 g Speisestärke oder Puddingpulver
100 g Himbeeren optional, TK möglich
Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten sowie die kalte Butter in Stückchen erst mit dem Knethaken, dann mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Danach in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rhabarber putzen, schälen und in ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Mit Zucker und Stärke vermischen. Nach Belieben Beeren dazugeben. Danach in eine gefettete, ofenfeste Form geben. Die Streusel werden im Anschluss über dem Obst verteilt und das Ganze etwa 30-35 Minuten gebacken, bis die Streusel goldbraun sind.
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Rezept: Ingwer-Rhabarber-Chutney mit Rosinen
Zutaten:
400 g Rhabarber
2 cm frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
1 TL Salz
50 ml Apfelessig
100 ml Apfelsaft
150 g Zucker
125 g Sultaninen
Zubereitung:
Den Rhabarber waschen, putzen und in rund zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Den Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zesten der Zitrone abziehen und den Saft auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten mit Salz, Essig und Saft aufkochen. Danach den Zucker und die Sultaninen zufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze einköcheln lassen. In Gläser abfüllen, gut verschließen und auskühlen lassen.
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