Better Life: Müssen Saucen wirklich in den Kühlschrank?

Bei Ketchup, Senf und diversen anderen Saucen gibt es zwei Auffassungen, die über pure Geschmacksvorlieben hinausgehen. Die erste: Saucen gehören in den Kühlschrank. Die zweite: Saucen halten sich auch angebrochen und ungekühlt eine ganze Zeit lang. Was aber stimmt?

Geht es um die Frage, ob eine Sauce nach dem Öffnen der Flasche in den Kühlschrank muss oder nicht, hat die Verbraucherzentrale eine klare Meinung. Geöffnete Fertigsaucen sollten laut Webseite im Kühlschrank und dort am besten in der Tür aufbewahrt werden. Dort blieben sie drei bis sechs Monate haltbar.

Dasselbe gilt auch für Senf, der alternativ zum Kühlschrank aber auch bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort stehen kann. Bei Mayonnaise sieht das schon anders aus. Geöffnet und mit Konservierungsmitteln versehen ist sie bei Temperaturen von 2 bis 6 Grad Celsius zwei bis drei Monate haltbar, ohne Konservierungsstoffe dagegen maximal drei Wochen. Und wer sich aus rohen Eiern selbst eine Mayonnaise gemacht hat, sollte sie innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.

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Weitere Tipps: Um die Haltbarkeit nicht zu verringern, sollten Saucen nicht stundenlang in der Wärme herumstehen. Flaschen, Gläser oder Tuben sollten immer gut verschlossen sein, damit die Sauce nicht eintrocknet oder zu viel Sauerstoff abbekommt. Bei Zweifeln, zum Beispiel über das Öffnungsdatum, gilt Folgendes: Wenn die Sauce noch gut aussieht, riecht und schmeckt, ist sie auch noch gut.

Essig macht Saucen haltbar

Da es aber durchaus Menschen gibt, die Saucen einfach lieber mögen, wenn diese Zimmertemperatur haben, kann auch eine etwas genauere Unterscheidung sinnvoll sein. Zu diesem Zweck hat die US-Huffpost mehrere Expert*innen befragt und von Gill Boyd, der am New Yorker Institute of Culinary Education lehrt, folgende Antwort bekommen: Vor allem scharfe kommerziell hergestellte Saucen basieren auf Essig, der sie besonders haltbar macht. Ist das der Fall, wäre der Essig auf dem Etikett immer als zweite Position unter den Zutaten aufgeführt. Solche Saucen müssten nicht unbedingt in den Kühlschrank. Dennoch würden Geschmack und Farbe dort länger erhalten bleiben, so der Koch.

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Dagegen gibt es auch bestimmte Zutaten, die die Haltbarkeit von Saucen verringern. Das gilt zum Beispiel für Tomaten und Früchte wie Ananas oder Mango. Diese enthalten so viel Zucker, dass der Säuregehalt herabgesetzt wird. Vorsicht ist auch bei Öl geboten. Hierzu sagt Boyd: "Wenn Öl die zweite Zutat ist, ist wahrscheinlich genug davon vorhanden, um die konservierende Wirkung von Salz und Essig abzuschwächen." Würde die Sauce dann bei Raumtemperatur gelagert, könne es zu Bakterienwachstum kommen, weshalb der Experte die Lagerung im Kühlschrank empfiehlt.

Kommt die Sauce nicht in den Kühlschrank, sollte sie an einem dunklen und möglichst kühlen Ort aufbewahrt werden. Sie sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung oder Wärmequellen wie Heizungen ausgesetzt sein, da solche Bedingungen ideal für Bakterien sind.

Was bei Saucen ganz allgemein immer passiert, erklärt Linda J. Harris, Professorin für mikrobielle Lebenssicherheit an der University of California, so: "Geschmacksprofile können sich mit der Zeit verändern und weniger intensiv werden." Diese Abnahme der Qualität verlaufe aber sehr langsam, wobei die meisten Menschen solche geringfügigen Unterschiede wohl nicht bemerken würden. Auch diese chemischen Prozesse ließen sich durch Kälte aber verlangsamen.

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