Braucht Fleisch vor dem Anbraten Raumtemperatur?
Warum ein Steak auch mal gefroren auf dem Grill landen darf
Mit den ersten warmen Temperaturen startet auch die Grillsaison wieder und zahlreiche Menschen freuen sich auf Bratwurst und Steak mit rauchigen Röstaromen. So einig man sich in der Vorfreude auf sommerliche Grillabende ist, so groß sind die Meinungsverschiedenheiten, wenn es um das richtige Grillen geht. Gas, Elektro oder Holzkohle? Profi- oder Einweggrill? Das Steak innen saftig rot oder durchgebraten?
Auch an der Frage, ob das Fleisch Zimmertemperatur haben muss, bevor es auf dem Grill oder in der Pfanne landet, scheiden sich die Geister – viele Grill-Profis argumentieren gegen zu kaltes Grillgut.
Ein Experte gibt nicht nur Entwarnung, sondern sagt sogar: Ein Steak profitiert davon, wenn es kalt oder gar gefroren zubereitet wird!
Steak zubereiten: Zimmertemperatur oder gefroren ändert an der Vorgehensweise nichts
Das Gerücht, dass Fleisch, das zu kalt auf dem Grill oder in der Pfanne landet, trocken und zäh wird oder außen verkohlt und innen roh ist, hält sich hartnäckig. Der geprüfte Lebensmittelverarbeitungstechniker Tobias Brockard gibt im Online-Magazin Fleischglück aber Entwarnung: Einen Hitzeschock könne Fleischgut nicht erleiden, die Ausgangstemperatur, zum Beispiel eines Steaks, beeinflusse nur, wie lange es auf dem Grill bleibe.
Generell gilt für das Grillen von Steaks und anderem Grillgut, dass das Fleisch zunächst von allen Seiten über der Flamme kurz angebraten werden sollte, bevor man es in einen Bereich mit geringerer Hitze legt und am besten den Deckel des Grills schließt, damit es bei indirekter Hitze garen kann, ohne auszutrocknen. Daran soll auch ein noch gefrorenes Steak nichts ändern. Laut dem Experten verlängert sich durch die kühlere Kerntemperatur des Fleisches nur die Garzeit – sodass dem Steak letztlich noch mehr Zeit bleibt, Röst- und Raucharomen aufzunehmen. Zudem wird es unwahrscheinlicher, das Fleisch zu übergaren, da der gefrorene Kern die Hitze langsamer annimmt.
Bei besonders dicken Steaks soll es sogar noch einen weiteren Vorteil haben, das Fleisch direkt aus dem Kühl- oder Gefrierschrank auf den Grill zu packen: Durch das längere Nachgaren in der indirekten Hitze lassen sich unschöne graue Ränder im Steak vermeiden und der Anschnitt wird in der Folge umso appetitlicher.
Um die Kerntemperatur zu überwachen und sicherzugehen, dass das Fleisch weder über- noch untergegart ist, kann man zu einem Fleischthermometer (Kerntemperatur-Thermometer speziell für Fleisch) greifen. Die meisten dieser Thermometer zeigen direkt auch den zu erreichenden Temperaturbereich je nach Fleischart an: Geflügel- und Schweinefleisch sollte mindestens eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius erreichen; bei Rindfleisch genügen 60 Grad.
Kann man jedes Fleisch gefroren verarbeiten?
Bleibt die Frage, wie es sich mit anderen Fleischsorten verhält, etwa Braten, Geschnetzeltem oder Hackfleisch. Als Faustregel gilt: Je gerade und glatter das Fleisch ist, desto einfacher ist das Zubereiten in gefrorenem Zustand. Ist die Oberfläche nicht besonders eben und glatt, besteht die Gefahr, dass sich beim Anbraten nicht alle Bereiche des äußeren Fleisches schließen und beim Garen in der Folge Flüssigkeit verloren geht. Die Folge: trockenes oder gar zähes Fleisch. Um das zu vermeiden, sollte das Fleisch vor dem Zubereiten doch zunächst aufgetaut werden. Zimmertemperatur ist in jedem Fall aber nicht nötig.
