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Experten( )Wissen: Wie gesund sind Obst und Gemüse aus der Dose?

Diplom-Ökotrophologin im exklusiven Interview

Obst und Gemüse sind frisch nicht nur besonders lecker, sondern stecken auch voller Vitamine und Nährstoffe. Wie aber sieht es aus, wenn Lebensmittel lange haltbar gemacht und dafür in Dosen gepackt werden? Die Diplom-Ökotrophologin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung gibt gegenüber Yahoo Life eine Einschätzung:

Geöffnete Dosen mit Kidney-Bohnen, Mais, Erbsen, Karotten, Bohnen und Kichererbsen.
Konserviert ist Gemüse lange haltbar und saisonal unabhängig verfügbar. Aber wie sieht es mit den Nährstoffen und Vitaminen aus? (Foto: Getty)

Wie werden Obst und Gemüse als Dosenkost haltbar gemacht?

Gabriele Kaufmann: Konservendosen werden erhitzt, wobei man zwei Verfahren unterscheidet: Das Pasteurisieren bei Temperaturen von mindestens 60-100 Grad Celsius und das Sterilisieren mit Temperaturen von über 100 Grad. Bei den niedrigeren Temperaturen nennt man das auch eine Halbkonserve und beim Sterilisieren eine Vollkonserve. Die Vollkonserve hat eine längere Haltbarkeitsdauer und ist mindestens zwei bis circa fünf Jahre haltbar.

Wie schneiden Konserven im Vergleich ab?

Qualitativ würde ich das so ordnen: Frische Ware, Tiefkühlprodukt, Konserve. Nährstoffverlust hat immer etwas mit Temperatur und einem Zeitfaktor zu tun. Frische Erbsen zum Beispiel muss man auch kurz kochen. Dann habe ich das Tiefkühlprodukt, das schon blanchiert und kurz hitzebehandelt ist. Das hat eine sehr kurze Garzeit und im Vergleich zu einer Hitzebehandlung macht Kälte den Nährstoffen wenig aus. Kurz dahinter kommt das Dosenprodukt, wobei man bei Konserven mit den meisten Nährstoffverlusten rechnen muss.

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Sowohl die Tiefkühl- als auch die Dosenerbsen haben aber einen Vorteil: Sie wurden auf einem qualitativ hohen Niveau geerntet und haben sehr kurze Verarbeitungswege, die direkt auf die Ernte folgen. Insgesamt betrachtet würde ich sagen, dass alle drei Varianten relativ nah beieinanderliegen. Wie nah, hängt von den einzelnen Nährstoffen ab, von denen manche mehr und manche weniger hitzeempfindlich sind. Vor allem im Vitaminbereich sind viele Nährstoffe wasserlöslich. Vitamin C zum Beispiel ist hitzeempfindlich und wasserlöslich, da schneidet die Konserve dann schlechter ab.

Dosenananas auf einem Tellerchen
Frische Ananas ist reich an Vitamin C, das aber hitzeempfindlich und wasserlöslich und darum in Dosenananas nur noch abgeschwächt enthalten ist. (Foto Getty)

Wie sieht es denn mit den Zusätzen in Konserven aus?

Gemüse befindet sich in der Regel in einer salzigen Lösung. Da sollte man darauf achten, dass möglichst wenig Salz drin ist. Obst, das ja schon im natürlichen Zustand einen hohen Fruktoseanteil hat, befindet sich meistens in einer Zuckerlösung. Auch, wenn die enthaltenen Vitamine wasserlöslich sind, würde ich in diesem Fall sagen: Das Obst ist okay, aber die Zuckerlösung muss ich nicht auch noch verwenden. Bei Erbsen und Möhren oder Mais kann man die Flüssigkeit durchaus zum Garen benutzen, weil man dann noch ein paar wasserlösliche Vitamine mitnutzen kann. Aber dann würde ich nicht noch extra salzen.

Was sollte man machen, wenn man eine Konserve angebrochen, aber nicht ganz verbraucht hat?

Konservendosen bestehen aus einer Metallverbindung und man weiß, dass Metalle mit Säure und Salzen reagieren können. Sobald Sauerstoff dazukommt, können sich auch bestimmte Bestandteile vom Metall lösen und dann in das Lebensmittel übergehen. Was offen ist, sollte auf jeden Fall in ein anderes Behältnis umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Luftdicht abgeschlossen und bei ordentlichen Temperaturen kann man so etwas wie Erbsen und Möhren zwei bis drei Tage aufbewahren.

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Worauf sollte man sonst achten?

Das Gemüse wird frisch geerntet, geputzt, gewaschen, gegebenenfalls zerkleinert, dann wird es in der Regel blanchiert und luftdicht ohne Sauerstoff in die Behältnisse gefüllt. Wenn ich eine Glaskonserve mit dem Schraubdeckel öffne, muss das ploppen, sonst stimmt etwas nicht. Bei einer Dose ploppt es nicht, aber die Dosen müssen immer intakt und dürfen nicht beschädigt sein. Es geht ja darum, das Lebensmittel in einen Status zu versetzen, sodass bestimmte Mikroorganismen und unerwünschte Keime sich nicht bilden können. Wenn Dosen sich verformt oder irgendwo aufgewölbt haben: Den Inhalt nicht mehr essen!

Kann man die täglich empfohlenen 5 Portionen Gemüse und Obst zumindest teilweise durch Konserven ersetzen?

Jein, und wenn überhaupt eher Gemüse. Beim Obst ist leider einfach zu viel Zucker darin. Trotzdem ist es natürlich absolut okay, ab und zu Dosengemüse oder auch -obst zu essen. So schlecht, wie es manchmal geredet wird, ist es nicht.

Gabriele Kaufmann arbeitet als Diplom-Oecotrophologin beim Bundeszentrum für Ernährung. (Foto: BZfE)
Gabriele Kaufmann arbeitet als Diplom-Oecotrophologin beim Bundeszentrum für Ernährung. (Foto: BZfE)

Unsere Expertin: Gabriele Kaufmann

Gabriele Kaufmann ist Diplom-Ökotrophologin und arbeitet seit über 20 Jahren redaktionell in der Lebensmittelkunde. Seit 2017 ist sie im Referat „Gesunde Ernährung“ des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) beschäftigt, einer Abteilung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).

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