Falsche Früchte: Daran erkennt man schwarz gefärbte Oliven
Bei Oliven ist nicht alles reif, was dunkel glänzt. Viele Hersteller färben grüne, unreife Oliven schwarz. Woran man die geschwärzten Oliven erkennt und warum sie ein Problem sind.
Grüne Oliven werden unreif geerntet, sind knackig und schmecken eher bitter. Schwarze Oliven sind gereift, weicher und schmecken milder. So einfach ist die Gleichung aber nicht. Denn viele Olivenproduzenten helfen nach und färben grüne, also früh geerntete Oliven, schwarz.
Warum werden Oliven schwarz gefärbt?
Der Grund für die Färbung ist, dass reife Oliven umständlicher zu ernten sind. Unreife Oliven können direkt vom Baum geschüttelt werden. Echte schwarze Früchte müssen hingegen vorsichtig gepflückt werden, da die Schale sonst kaputt geht. Um für den Verbraucher die Illusion von reifen, aromatischen Oliven zu wecken, werden grüne Exemplare mit den Eisensalzen wie Eisen-II-Gluconat und Eisen-II-Lactat gefärbt. Oliven werden übrigens immer bearbeitet. Im Naturzustand wären sie zu bitter zum Verzehr. Bei geschwärzten Oliven wird während des Entbitterungsprozesses eine Oxidation herbeigeführt. Die daraus entstandene Färbung wird durch die Zugabe der genannten Eisensalze bewahrt.
Woran erkennt man geschwärzte Oliven?
Geschwärzte Oliven erkennt man in erster Linie an der Farbe. Sie sind durchgängig schwarz. Natürlich gereifte sind hingegen eher rot-violett statt schwarz. Außerdem ist die Textur etwas rauer als bei den Gefärbten, die prall und glänzend daherkommen.
Auch der Geschmack spricht für sich. Schmecken dunkle Oliven so frisch und bitter-scharf wie grüne Exemplare, sind sie gefärbt. Wie schon erwähnt schmecken länger gereifte Früchte aromatischer und wirken fettiger.
Bei verpackten, konservierten Oliven hilft ein Blick auf die Inhaltsstoffe. Das Wort „geschwärzt“ muss auf der Verpackung zwar nicht angegeben werden, die Zusatzstoffe aber schon. Werden Eisensalze aufgeführt, handelt es sich um gefärbte Produkte. Bei unverpackten Oliven, etwa beim Gemüsehändler, muss „geschwärzt“ dazugeschrieben werden. Bio-Oliven dürfen nie gefärbt sein.
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Sind geschwärzte Oliven ungesund?
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat grüne, schwarze und geschwärzte Oliven verglichen. Bei den gefärbten fanden die Prüfer einen erhöhten Gehalt von Acrylamid. Der Stoff wird als „wahrscheinlich krebserregend“ für den Menschen eingestuft. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kann Acrylamid das potentielle Krebsrisiko erhöhen. Während das CVUA Stuttgart in grünen und schwarzen Oliven nur Spuren von Acrylamid fanden, lagen die Werte bei geschwärzten teilweise über dem Richtwert von Pommes. Der potentiell krebserregende Stoff entsteht bei der Oxidation zur Färbung.
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