Warum ist Käse gelb?
Neben dem Aroma macht auch das satte Farbspektrum unser liebstes Milchprodukt einzigartig. Doch was macht den Käse eigentlich gelb – wenn sein Ursprung, die Milch, doch weiß ist?
Wie Käse entsteht, haben die meisten von uns schon mal gesehen – entweder beim Urlaub auf dem Bauernhof oder im Kinderfernsehen: Wenn Milch sauer wird, trennen sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke. Übrig bleibt – nach einigen komplexen Arbeitsschritten – am Ende Käse.
Käse, der sich in Form, Textur und Zusammensetzung vielfach unterscheiden kann: Mit Weinmark eingerieben, mit Bier verfeinert oder mit Gewürzen und Kräutern ergänzt, sind der Fantasie der Käsemeister kaum Grenzen gesetzt. Die Grundfarbe von Käse ist jedoch immer überraschend ähnlich: Von blassem Beigegelb bis zu sattem Orangegelb erstreckt sich das Farbspektrum von handelsüblichem Käse. Doch woher kommt die gelbe Farbe, wenn das Ursprungsprodukt – die Milch – doch weiß ist?
Für die gelbe Farbe des Käses ist die Kuh verantwortlich
Um zu verstehen, warum Käse gelb ist, müssen wir bis zur Kuh zurückgehen: Diese frisst bekanntlich Gras – in dem der fettlösliche gelbe Farbstoff Beta-Karotin enthalten ist. Dieser Stoff geht vom gefressenen Gras über die Kuh in die Milch über. Der gelbe Farbstoff ist hier allerdings versteckt, weil er vom Milchfett umschlossen und quasi unsichtbar gemacht worden ist.
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Wird die Milch sauer, trennen sich bekanntlich die festen Bestandteile von den flüssigen, das Fett von der Milch. Das Versteckspiel des Farbstoffs hat also ein Ende, die gelbliche Färbung des Beta-Karotins wird sichtbar. Im Laufe der Käseproduktion wird die Farbe immer deutlicher – und auch bei der Reifung des fertigen Käses wird die gelbe Farbe immer stärker.
Fun Fact: Je fester ein Käse ist, umso gelber ist er tendenziell auch. Der Grund: Für einen Schnittkäse wird mehr Milch benötigt als für einen Weichkäse – also auch mehr Beta-Karotin. Wie immer gibt es jedoch Ausnahmen: Ziegenkäse beispielsweise ist und bleibt weißlich – weil das über das Gras aufgenommene Beta-Carotin nicht in die Milch der Ziege übergeht.
Außerdem setzen Käsehersteller vor allem in Großbetrieben extra Carotin zu, um die typische gelbe Farbe zu intensivieren: Bei den Inhaltsstoffen auf dem Etikett ist dies als "Zusatzstoff E 160 a“ oder schlichtweg "Farbstoff (Beta-Carotin)“ gekennzeichnet. Beim fast schon orange wirkenden Cheddar-Käse reicht das häufig nicht mehr aus: Hier wird mit dem pflanzlichen Farbstoff Annatto (E 160b) gearbeitet, der ebenfalls zu den Farbstoffen der Carotinoiden gehört. Diese Zugabe ist vor allem in den USA verbreitet, die für ihren stark gelben "amerikanischen Käse“ bekannt sind.
