Was ist blonde Schokolade?

Ostern lag sie wieder bei vielen in den Nestern: Schokolade in verschiedensten Ausführungen. Neben den bekannten Sorten weiß, dunkel und Vollmilch erfreut sich auch eine unbekanntere Sorte wachsender Beliebtheit, die als "blonde Schokolade" bezeichnet wird. Doch was steckt eigentlich dahinter?

Blonde Schokolade wird auch "Dulcey" oder "Caramelized White Chocolate" (karamellisierte weiße Schokolade) genannt. Es handelt sich dabei um eine relativ unbekannte Schoko-Sorte, die von der französischen Firma Valrhona vor rund 20 Jahren erfunden und einige Jahre später auf den Markt gebracht wurde: Valrhona Dulcey war die erste blonde Schokolade überhaupt.

Blonde Schokolade hat anders als dunkle oder weiße Schokolade einen eher goldenen Farbton: Diese charakteristische Farbe entsteht in einem Prozess, in dem Milchpulver, Zucker und Kakaobutter karamellisiert werden. Es handelt sich bei dieser Sorte sozusagen um gebackene weiße Schokolade. Der Karamellisierungsprozess verleiht der Schokolade auch ihren besonderen Geschmack, der an Karamell, Butter und Toffee erinnern soll.

Blonde Schokolade: Erfindung durch Zufall

Als Erfinder gilt der Kreativ-Direktor von Valrhona, Frédéric Bau: Er soll eines Abends nach einer Schokoladen-Präsentation ein Stück weiße Schokolade in einem Wasserbad vergessen haben, so dass die Schokolade die ganze Nacht über weiter erhitzt wurde. Am nächsten Morgen hatte sie sich dunkel verfärbt - und außerdem durch die nächtliche Hitzezufuhr ein interessantes Aroma erhalten. Abgesehen von seiner karamellartigen Farbe hatte dieses neue Konfekt die milchige Geschmeidigkeit von weißer Schokolade, aber auch Noten von Karamell, Toffee und Mürbegebäck sowie einen deutlichen Nachgeschmack von geröstetem Kaffee. 2012 kam dann nach langem Tüfteln schließlich die blonde Schokolade Valrhona Dulcey auf den Markt.

Blonde Schokolade ganz einfach selbst herstellen

Wer jetzt Schokohunger bekommen hat, kann einmal folgendes Rezept ausprobieren: Da es sich bei blonder Schokolade um gebackene weiße Schokolade handelt, kann man diese sogar relativ einfach selbst herstellen.

Im Wasserbad

Am besten nimmt man dazu eine hochwertige Tafel weißer Schokolade - mit einem hohen Anteil an Kakaobutter. Die weiße Schokolade nun einfach in gleichmäßige Stücke brechen und in einem Wasserbad unter ständigem Rühren bei rund 90 bis 100 Grad erhitzen. Nach einiger Zeit wird die Schokolade schmelzen und eine goldene Farbe annehmen.

Im Backofen

Eine alternative Methode besteht darin, die weiße Schokolade zu backen: Dazu den Backofen auf 120℃ vorheizen, die zerbrochene Schokolade auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 10 Minuten lang backen, bis sie zu schmelzen beginnt. Dann die geschmolzene Schokolade mit einem Spatel glatt streichen. Danach die Schokolade erneut für 10 Minuten in den Ofen geben und zwischendurch umrühren, bis sie eine goldene Farbe annimmt.

Abkühlen und Temperieren

Anschließend muss die Schokolade noch temperiert werden, damit sie einen schönen Glanz erhält. Dazu muss die geschmolzene blonde Schokolade auf etwa 27℃ abgekühlt werden und anschließend im Wasserbad unter Rühren wieder auf 31 Grad erwärmt werden. Sobald sie diese Temperatur erreicht hat, kann die Schokoladenmasse in Formen oder auf ein flaches Tablett gegossen werden um zu erkalten - oder zum Dippen von Obst verwendet werden. Eine noch detailliertere Anleitung findet sich hier.

Wie unterscheiden sich eigentlich die Schokoladensorten?

Wer sich jetzt fragt, was nochmal die Unterschiede zwischen den weiteren Schokoladensorten war, für den gibt es hier eine kurze Auffrischung: Weiße Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, diese werden dafür geröstet, geschält und zu einer Kakaomasse gepresst. Im Gegensatz zu brauner Schoki wird bei der weißen Schokolade jedoch auf Kakaopulver verzichtet, das heißt, sie besteht nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker und ist die fetthaltigste aller Schokoladensorten. Diese Zutaten werden vermischt und anschließend conchiert, das heißt, die Kakaobutter wird zusammen mit den restlichen Zutaten über mehrere Stunden stark erhitzt und verrührt, bis sie ihr volles Aroma entfaltet.

Dunkle Schokolade ist bekannt für ihren kräftigen, manchmal auch leicht bitteren Geschmack, der je nach Kakaogehalt variiert. Sie wird wegen ihres höheren Kakaoanteils und geringeren Zuckergehalts als gesündeste Sorte angesehen und enthält ebenfalls Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker - normalerweise jedoch weniger Zucker als Milchschokolade. In ihr sind außerdem keine Milchbestandteile außer der Kakaobutter. Tatsächlich gilt: Je mehr Kakao sie enthält, desto gesünder ist eine Schokolade - mittlerweile gibt es schon Sorten mit 90 Prozent Kakao.

Vollmilchschokolade enthält mit durchschnittlich 56 Prozent bereits deutlich mehr Zucker als die dunkle Variante. Hauptbestandteile dieser Sorte sind neben Kakaomasse und Kakaobutter auch Milchpulver oder kondensierte Milch sowie Zucker. Die cremige, süße Schokoladensorte hat eine hellbraune bis mittelbraune Farbe und gilt als beliebteste Sorte.

Die rötliche Ruby-Schokolade ist hierzulande bislang noch eine eher seltene Delikatesse. Ihr Geschmack erinnert vor allem an Himbeere. Für Ruby-Schokolade wird eine rötliche Variante der ansonsten grünen Kakaobohnen verwendet. Um die Farbe zu bewahren, unterscheidet sich die Herstellung von der herkömmlicher Schokolade, denn Ruby-Sorten werden laut Stiftung Warentest nicht fermentiert und nicht geröstet.