Better Life: Wie entsteht eigentlich Ruby-Schokolade?
Die rötliche Ruby-Schokolade ist hierzulande bislang noch eine eher seltene Delikatesse, dabei bieten sie immer mehr Hersteller an. Ihr Geschmack erinnert vor allem an Himbeere.
Dunkle Schokolade, weiße Schokolade, Vollmilchschokolade – und rosarote Schokolade? Wenn es nach dem belgisch-schweizerischen Erfinder geht, handelt es sich bei der sogenannten Ruby-Schokolade um die vierte "natürliche" Schokoladensorte.
Was ist Ruby-Schokolade?
Bereits im Jahr 2017 hat das Unternehmen Barry Callebaut, größter Kakaoverarbeiter der Welt, eine neue Schokoladensorte auf den Markt gebracht. Ihre Färbung: rosarot, irgendwo zwischen lila und pink. Das Besondere: Die Farbe wird nicht künstlich erzeugt, sondern ist natürlichen Ursprungs. In Asien war sie sofort sehr beliebt, hierzulande etabliert sie sich noch.
Nun zum für meisten wohl wichtigsten Merkmal, dem Geschmack. Auf der Webseite von Barry Callebauts heißt es dazu: "Ruby bietet ein intensives und völlig neues Geschmackserlebnis: Die Schokolade ist weder bitter, milchig noch süß." Sie erinnere vielmehr an fruchtige Beeren.
Das bestätigt auch die Verbraucherzentrale Bayern. Dort heißt es, die Schokolade schmecke "fruchtig mit einer fein-säuerlichen Note und erinnert an Himbeeren".
So entsteht die ungewöhnliche Farbe
Die Ernährungsexpertin Anja Schwengel-Exner erklärt dort weiter: "Die ungewöhnliche Farbe entsteht nicht durch Farbstoffe, sondern ist natürlichen Ursprungs." Für Ruby-Schokolade wird eine Variante der ansonsten grünen Kakaobohnen verwendet. Und die ist rötlich. Sie wächst in Ecuador, Brasilien und der Elfenbeinküste.
Um die Farbe zu bewahren, unterscheidet sich die Herstellung von der herkömmlicher Schokolade. Ruby-Sorten werden laut Stiftung Warentest nicht fermentiert und nicht geröstet. Denn das sind die Prozesse, die Kakaobohnen ansonsten dunkler färben. Auf diese Weise bleibt demnach das Rötliche erhalten. Deshalb sollen die Bohnen aber auch empfindlicher gegenüber beispielsweise Feuchtigkeit oder Licht sein als herkömmliche Sorten.
Auf der Webseite des Erfinders Barry Callebaut hingegen wird die Fermentation als Teil der Herstellung von Ruby-Schokolade erwähnt: "Fermentation, temperature, conching time and the acidity level are key process parameters" (übersetzt: Gärung, Temperatur, Conchierdauer und Säuregrad sind die wichtigsten Prozessparameter). Details werden aber nicht verraten: Geschäftsgeheimnis.
Ob sich die Schritte bei der Ruby-Herstellung von Schokoladenunternehmen zu Schokoladenunternehmen unterscheiden, ist an dieser Stelle nicht ganz klar.
Was sich aber überall wiederfindet: Auch wenn kein künstlicher Farbstoff eingesetzt wird, kommt Ruby-Schokolade nicht ohne Zusatzstoffe aus. Das schreibt beispielsweise die Verbraucherzentrale dazu: "Als Emulgator wird Sojalecithin eingesetzt, Zitronensäure sorgt für einen fruchtigeren Geschmack. Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade. Der Kakaoanteil liegt bei 47 Prozent."
Ruby-Schokolade gibt als Tafelschokolade, Riegel, Praline, Kuvertüre, Speiseeis, Mousse oder Brotaufstrich zu kaufen – sie ist aber teurer als vergleichbare Produkte herkömmlicher Schokolade.
Wie ist die Qualität?
Im Jahr 2020 hat Stiftung Warentest drei hierzulande erhältliche Ruby-Sorten unter die Lupe genommen. Dabei ging es vor um Geschmack und Zuckergehalt. Zucker enthielten sie, vor allem im Vergleich zu dunkler Schokolade, sehr viel mehr – um die 50 Prozent insgesamt.
Geschmack: Alle drei Schokoladen sind laut der Tester*innen leicht knackig und schmeckten himbeerig und "weniger nach Kakao als andere Schokolade".
Die beste getestete Tafel stammt von Heilemann. Dazu schreibt Stiftung Warentest: : "Als einzige sensorisch sehr gut. Sie schmeckt frisch, beerig, kräftig süß und leicht nach Vanille."
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