Better Life: Wie gesund oder ungesund ist eigentlich Butter?
Verantwortlich für Herzkrankheiten und Diabetes: Butter hat einen schlechten Ruf. Doch ist das Streichfett aus Kuhmilch wirklich so ungesund? Und wie schlägt sich Butter im Vergleich mit der pflanzlichen Alternative Margarine?
Butter enthält Kalzium, Jod, Proteine und wichtige Vitamine wie A, E und D. Dennoch hatte Butter jahrelang nicht den besten Ruf. Der Grund für das negative Image der Butter für unsere Gesundheit ist ihr hoher Fettgehalt. Denn nur, was aus mindestens 82 Prozent Fett besteht, darf sich auch Butter nennen.
Dies erklärt sich mit dem Entstehungsprozess des tierischen Streichfetts. Bei der Herstellung wird der fette Rahm von der Milch getrennt. Der Rahm wird dann so lange geschlagen, bis das Fett Klumpen bildet. Dann wird die restliche Flüssigkeit abgesiebt, bis nur noch höchstens ein Wasseranteil von 16 Prozent übrig bleibt. Fertig ist die halbfeste Masse, die sich so schön aufs Brot streichen oder auf Toasts schmelzen lässt.
Gute Fette, schlechte Fette
Butter enthält also viel Fett. Doch bekanntlich gibt es "gute" und "schlechte" Fette. Als die "guten" gelten ungesättigte Fettsäuren, als "schlechten" die gesättigten. Und tierische Fette wie in der Butter bestehen zu gut zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren – und die sollen wiederum den Spiegel von "schlechtem" Cholesterin (LDL-Cholesterin) im Blut zu erhöhen. Ist Butter also ungesund?
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Neuere Studien geben Entwarnung. Gesättigte Fettsäuren seien gar nicht so schlimm wie eine Zeitlang angenommen. Außerdem gelte es, bei Fettsäuren genauer hinzuschauen. Es kommt hier auf die Verbindung unterschiedlicher Arten an. So unterscheidet man zwischen kurzen, mittleren und langkettigen Säuren. Von den besonders schädlichen langkettigen kommen in Butter kaum welche vor.
Wer beim täglichen Butterbrot sichergehen will, sollte zu Butter aus Weidemilch greifen. Die Kühe, die den Rohstoff für dieses Streichfett liefern, dürfen an mindestens 120 Tagen im Jahren auf der Weide grasen. Die Milch dieser natürlich ernährten Tiere enthält einen hohen Anteil von ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die als cholesterin- und entzündungshemmend gelten.
Butter vs. Margarine: Was ist gesünder?
Butter oder Margarine? Das ist nicht nur geschmacklich und aus Tierwohlgründen eine polarisierende Frage. Die aus pflanzlichen Ölen hergestellte Margarine gilt als minimal gesünder als Butter, da sie ausschließlich Pflanzenfette enthält – und die besitzen einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Es gibt aber auch Margarinen, die aus Palmöl bestehen, das wiederum vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht. Besser ist etwa Rapsöl, das viel Omega-3-Fettsäuren bietet.
Vorsicht: Bei der Herstellung von Margarine können beim Erhärten der Pflanzenöle Transfette entstehen, die schlecht fürs Herz sein können. Allerdings sind Transfette dank neuer Produktionsmethoden mittlerweile nur noch bei wenigen Margarinesorten anzutreffen.
Auch wenn Butter also besser als ihr Ruf ist, sollte man sie – wie eigentlich alles! – doch in Maßen genießen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 30 Gramm am Tag. Dasselbe gilt übrigens für Margarine.
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