Kannst du Reis und Pasta noch einmal aufwärmen?

Reis ist in den vergangenen Jahren in Verruf geraten: Aufgewärmter Reis könne Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, heißt es etwa. Was man bei der Zubereitung und Aufbewahrung beachten muss – und in welchem Fall nicht nur Reis, sondern auch Pasta gefährlich werden kann.

Schon im Mai 2018 warnte eine Studie des amerikanischen National Health Service vor dem Verzehr von übrig gebliebenem Reis. Dieser kann der Studie zufolge zu Lebensmittelvergiftungen führen. Schuld ist der so genannte Bacillus cereus, der im ungekochten Reis enthalten ist. Dessen Sporen können auch den Garprozess überleben und sich im warmen Reis weitervermehren. Beim Verzehr kann der B. Cereus Vergiftungen in Form von Erbrechens- oder Durchfall-Toxinen hervorrufen.

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Nun ist das Bakterium nicht neu, auch die Landesämter für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnen bereits seit einiger Zeit vor dem Bacillus, das vor allem in Staub und Erdboden enthalten ist. Und in verzehrfertigen Mahlzeiten, die nicht adäquat abgekühlt sind.

Zubereitung und Aufbewahrung sind der Schlüssel zu gesundem Reis

„Nicht adäquat abgekühlt“ bedeutet in diesem Fall, dass der Reis, wie in Restaurants oft üblich, unter lauwarmen Wärmeglocken (unter 65 Grad Celsius) aufbewahrt wurde oder bei Raumtemperatur abgekühlt, bevor er weiterverarbeitet oder serviert wurde – deshalb werden Vergiftungen durch Reis auch das „Fried-Rice-Syndrom“ genannt.

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Doch die Vermehrung der Sporen des Bacillus Cereus kann natürlich auch zu Hause von statten gehen, wenn der Topf mit gekochtem Reis bei Raumtemperatur abkühlte und vielleicht sogar die Nacht über auf dem Herd stand anstatt in den Kühlschrank zu wandern.

Nicht das Aufwärmen ist das Problem

Entsprechend ist nicht das Aufwärmen des Essens von gestern das Problem, sondern dessen fachgerechte Aufbewahrung: Der noch warme Reis sollte möglichst bald nach dem Kochen in den Kühlschrank gestellt werden, am besten in einem breiten, flachen Behälter, damit die Kühlung noch schneller eintritt. Bereits nach zwei Stunden bei Raumtemperatur sollte Reis weggeworfen werden. Bei richtiger Kühlung kann Reis bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden. Wenn er dann bis auf 140 Grad erhitzt wird und dampft, ist die Gefahr einer Infektion am geringsten.

Nicht nur Reis ist vom Bacillus Cereus betroffen

Das Bacillus Cereus tritt übrigens nicht nur bei Reis auf, sondern auch bei anderen gekochten und warm gehaltenen, vor allem stärkehaltigen Speisen.

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Das heißt: Auch Pasta ist betroffen. Doch auch getrocknete Lebensmittel wie Gewürze oder Trockenpilze können B. Cereus enthalten. Ist man einmal von dem Bakterium infiziert, klingen die Symptome wie Durchfall oder Erbrechen meist von alleine wieder ab. Bei schweren Krankheitsverläufen muss allerdings ein Arzt aufgesucht werden.

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