Quitten: Tipps zur Ernte und Verarbeitung

Quitten sind nicht nur sehr gesund, sondern auch sehr lecker. Hier sind unsere Tipps zur Ernte und Verarbeitung der gelben Alleskönner.

Quitten (Cydonia oblonga) gehören zu den ältesten Kulturobstarten überhaupt. Die Babylonier kultivierten diese Frucht bereits vor 6.000 Jahren. Auch heute gibt es in der Region um den Iran und den Kaukasus die meisten Sorten. Doch in unseren Gärten ist die Quitte mittlerweile ebenso heimisch geworden, wird gerne geerntet und zu leckeren und gesunden Gerichten weiterverarbeitet.

Die leuchtend gelben Quitten duften so betörend, dass man sie am liebsten direkt vom Baum essen würde. Quitten roh zu essen ist allerdings keine so gute Idee: Roh sind die Früchte nicht gerade ein Gaumenschmaus, hart und bitter wie sie sind. Als Mus, Gelee oder Kompott lassen sie allerdings so manches Feinschmeckerherz höher schlagen. Darüber hinaus steckt in einer Quitte mehr Vitamin C als in einem Apfel – und noch viele weitere gesundheitsfördernde Stoffe, welche die Quitte von alters her auch für die Heilkunde interessant machten. Übrigens: Quitten werden in zwei Sortengruppen unterteilt, die Apfelquitten und die Birnenquitten. Diese Namen tragen Sie aufgrund der Fruchtform.

In Kürze: Quitten ernten und verarbeiten

Quitten reifen im Oktober, müssen aber bis spätestens vor dem ersten Frost geerntet werden. Reife Quitten erkennt man daran, dass die Früchte vollständig ausgefärbt sind und ihren flaumigen Pelz verlieren. Zu Beginn der Reife ist der Pektingehalt am höchsten – der ideale Erntezeitpunkt, wenn man die Quitten zu Marmelade oder Gelee verarbeiten möchte.

Der perfekte Erntezeitpunkt für Quitten

Bei der Quittenernte ist der richtige Zeitpunkt entscheidend. Sie reifen zwar erst im Oktober, müssen aber unbedingt vor dem ersten Frost geerntet werden. Die zum Teil noch sehr harten Früchte können auch drinnen noch nachreifen. Farblich erkennen Sie die Reife an der vollständigen Ausfärbung der Früchte und daran, dass sie ihren dicken, flaumigen Pelz verlieren. Wollen Sie die Früchte zu Quittenmarmelade oder Quittengelee verarbeiten, sollten Sie sie noch früher ernten. Zu Beginn der Reife ist ihr Pektingehalt, also ihre Gelierfähigkeit, am höchsten.

Tipps zur Lagerung von Quitten

Die zeitig geernteten frühen Quitten können Sie noch circa zwei bis vier Wochen im Keller oder an einem anderen kühlen Ort lagern. In dieser Zeit entfalten sie ihr volles Aroma. Vollreife Früchte dagegen sollten Sie direkt weiterverarbeiten. Lagern Sie die Quitten im besten Fall alleine, denn ihre intensiven Aromastoffe können auf umliegende Früchte übergreifen und diese unter Umständen verderben.

So verarbeiten Sie Quitten am besten

Bevor Sie die Früchte verarbeiten, reiben Sie den restlichen weichen Pelz auf der Schale mit Küchenpapier ab. Er verfälscht den Geschmack. Für die meisten Rezepte werden Quitten nicht geschält. Falls Sie es trotzdem tun – werfen Sie die Schalen nicht weg! Getrocknet duften sie himmlisch und machen sich gut in Kräutertee-Mischungen.

Quitten in der Küche verwenden

Aufgrund ihrer hohen Pektin-Konzentration gelieren Quitten besonders gut. Grob geschnitten brauchen die harten Früchte circa 20 bis 30 Minuten Zeit, um gar zu werden. Am häufigsten werden sie zu Kompott, Gelee, Marmelade (der portugiesische Name für die Quitte lautet bezeichnenderweise "marmelo") oder Süßmost verarbeitet. Man kann auch Quittensaft selber machen, Quittenlikör herstellen oder die Früchte zu Quittenmus einkochen. Und selbst Backwaren und Co. bekommen durch die Zugabe einer kleinen Menge Quitten eine natürliche Süße und besondere kulinarische Note. Wer nicht alles auf einmal verwerten kann, kann die Quitten einfrieren und so für etwa ein Jahr haltbar machen. Zuvor sollte man sie schälen, in Stücke schneiden und blanchieren.

Unser Rezept für Quittengelee

Zutaten

• 1 kg Quitten

• 750 ml Wasser

• 500 g Gelierzucker 1:1

Nach Geschmack können Sie außerdem den Saft einer halben oder ganzen Zitrone sowie einen Esslöffel Rum oder Cognac hinzufügen.

Zubereitung

Reiben Sie die Quitten mit einem Küchentuch ab, um den Flaum zu beseitigen. Entfernen Sie Blüte, Stiel und Kerne, und schneiden Sie die Früchte in kleine Stücke. Anschließend 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser weich kochen. Damit nichts anbrennt, sollten Sie in der Nähe bleiben und die Masse immer wieder umrühren. Sind die Quitten weich gekocht, lassen Sie sie durch ein grobes Sieb fließen. Das so entstandene Quittenmus können Sie für Quittenbrot verwenden, müssen es also nicht wegwerfen. Nun geben Sie die abgesiebte Flüssigkeit noch durch ein feinmaschiges Tuch (wie ein Geschirrtuch), um auch die letzten Unreinheiten herauszufiltern. Die übrig gebliebene, leicht zähe Flüssigkeit nun im Verhältnis 1:1 (auf 1 Liter Flüssigkeit kommt 1 Kilogramm Gelierzucker) mischen und vier Minuten sprudelnd aufkochen. Je nach Geschmack können Sie das Mus nun noch mit Zitrone, Rum oder Cognac verfeinern. Nach der Gelierprobe das Gelee in saubere (am besten heiß ausgewaschene und noch warme), luftdichte Gläser füllen und sofort verschließen.

Unser Tipp: Das genannte Quittenmus, das bei der Geleeherstellung anfällt, können Sie für Quittenbrot verwenden. Früher hat man diese Spezialität oft zusammen mit Weihnachtsplätzchen serviert.

Quitten in der Heilkunde

Neben einer großen Menge an Vitamin C enthalten Quitten Zink, Natrium, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor und viel Folsäure. Außerdem, ähnlich wie Johannisbeeren, Rekordmengen an Pektin, das die Verdauung fördert, den Cholesterinspiegel senkt und Schadstoffe im Körper bindet und hinausbefördert. Die enthaltenen Gerbsäuren sowie das Vitamin A lindern Gicht und Arteriosklerose. Falls Sie unter Müdigkeit oder Schwächegefühlen leiden, können Sie dem wegen des hohen Kaliumgehalts mit Quittenprodukten entgegenwirken.

Besonders erwähnenswert aber sind die Samen der Quitten. In ihnen finden sich Schleimstoffe in großer Anzahl. "Quittenschleim" war früher eine weit verbreitete, in Apotheken erhältliche Arznei, die heute, vielleicht auch wegen des Namens, etwas aus der Mode gekommen ist. Der Schleim soll, äußerlich angewendet, gegen Sonnenbrand, spröde Haut und sogar entzündete Augen helfen. Trinkt man ihn, soll er Halsschmerzen und Bronchitis sowie Magen- und Darm-Entzündung bekämpfen.

Unser Rezept für "Quittenschleim"

Zutaten

• Unzerkleinerte Quittenkerne

• Wasser

Zubereitung

Das alte Hausmittel selbst herzustellen, ist ein Kinderspiel: Setzen Sie die Quittenkerne wie sie sind mit Wasser im Verhältnis 1:8 an und lassen Sie das Ganze 15 Minuten stehen. Dann den entstandenen Schleim einfach abfüllen und je nach Beschwerden äußerlich oder innerlich anwenden.