Wie man Spargel zubereiten sollte
- und welche Fehler man vermeiden sollte
Wenn die Spargelsaison beginnt, kann mancher gar nicht genug von den grünen oder weißen Stangen bekommen. Damit die auch zu einem echten Genuss werden, sollte man beim Zubereiten ein paar Tipps beherzigen.
"Königliches Gemüse" und "weißes Gold" wird Spargel auch gerne genannt. Den gibt es frisch von hiesigen Bauern nur für kurze Zeit in jedem Jahr. Der erste wird ab etwa Mitte April gestochen und am 24. Juni ist traditionell schon wieder Schluss mit der Saison.
In diesem Jahr vermeldeten Spargelbauern eine frühe Ernte. Wer richtig viel Glück hatte, konnte die ersten Stangen aus Deutschland schon Mitte März ergattern.
Am besten immer ganz frisch
Ob man Spargel im Supermarkt, an Kiosken an der Straße kauft oder die weißen Stangen auf einem der vielen deutschen Spargelhöfe vielleicht sogar selber sticht – da gehen die Vorlieben auseinander. Klar ist natürlich, dass frischer Spargel immer besser schmeckt, als der, der schon einige Tage gelagert wurde. Frische Produkte geben auf Druck nicht nach, lassen sich leicht mit dem Fingernagel einritzen und die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt.
Die richtige Vorbereitung
Vor der Verarbeitung sollte Spargel gründlich gewaschen werden. Das geht am besten unter fließendem kalten Wasser. So lässt sich auch der eventuell in den Spargelköpfen verbliebene Sand gut entfernen.
Danach geht’s ans Vorbereiten. Grundsätzlich gilt: Weißer Spargel muss geschält werden. Dazu wird am besten ein Sparschäler verwendet, um möglichst wenig des kostbaren Gemüses zu vergeuden. Der Schäler wird unterhalb des Kopfes angesetzt, geschält wird von oben nach unten. Der zarte Kopf und ein kleines Stück darunter bleiben unberührt. Die Schale sollte sehr sorgfältig und komplett entfernt werden, denn verbliebene holzige Fasern könnten sonst später den Genuss trüben. Anschließend wird mit einem scharfen Messer, das eventuell verbliebene holzige Ende abgeschnitten.
Grüner Spargel macht weniger Arbeit, denn der muss nicht geschält werden. Bei dieser Variante wird nur das Ende gekürzt, falls es trocken oder holzig ist. Ist die Ware nicht mehr ganz frisch, kann das untere Drittel der Stangen geschält werden.
Das hilft gegen Bitterstoffe im Spargel
Spargel enthält Bitterstoffe. Die stecken vor allem in der Schale und am unter Ende der Stangen. Um dem Gemüse die Bitterstoffe zu entziehen, empfiehlt es sich, einen Teelöffel Zucker mit ins Kochwasser zu geben. Der kann den unerwünschten Geschmack zumindest teilweise neutralisieren. Es kann auch vorkommen, dass Spargelstangen trotz sorgfältigem Schälen und Zucker im Kochwasser intensiv bitter schmecken. "Bitterer Spargel ist nicht giftig. Meist wurde er zu nah am Wurzelstock gestochen, in dem die Bitterstoffe stecken", erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Um bitteren Spargel doch noch zumindest teilweise zu retten, sollte man das untere Ende der Stangen großzügig abschneiden.
Was im Kochwasser nicht fehlen sollte
Neben einem Teelöffel Zucker gehört auch Salz ins Kochwasser, um den Geschmack vom Spargel hervorzuheben. Die Menge richtet sich nach der persönlichen Vorliebe. Alternativ kann man auch Gemüsebrühe mit ins Wasser geben.
Bei weißem Spargel kommt Zitronensaft mit in den Topf. Der sorgt für guten Geschmack und hebt die weiße Farbe des Gemüses hervor. Bei grünem Spargel sollte man auf die Zugabe von Zitrone besser verzichten, denn sie würde ihm das Chlorophyll entziehen und ihn verblassen lassen. Schließlich gehört noch ein gutes Stück Butter mit ins Kochwasser. Das sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Wer es vegan mag, kann statt Butter auch einen Schuss Öl verwenden.
Garzeit im Auge behalten
Besonders wichtig ist es, die Garzeit immer gut im Auge zu haben, damit das wertvolle Gemüse nicht matschig wird. Die Stangen werden ins kochende Wasser gegeben und sollten dann bei schwacher Hitze gar ziehen. Meist dauert das zwölf bis 15 Minuten. Dünne Stangen und grüner Spargel sind oft schon nach sechs bis acht Minuten gar. Um sicher zu gehen, hilft ein Test: Einfach beim Kochen eine einzelne Stange herausheben, sobald sie sich ganz leicht biegt, ist das Gemüse bereit für den Tisch.
Spargel lagern oder für später vorbereiten
Wenn Spargel nicht gleich nach dem Kauf verarbeitet wird, hilft ein Trick um ihn knackig zu halten. Dafür wird er aus der Verpackung genommen und in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt. Im Gemüsefach bleibt er so bis zu vier Tagen haltbar und frisch.
Wer Spargel vorbereiten möchte, geht ähnlich vor: Nach dem Schälen wird er ebenfalls einfach mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt.
Noch ein Tipp: Spargelenden und Schalen müssen nicht in den Abfall. Sie können gut verwendet werden, um Suppen und Soßen daraus zu kochen.
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