Veganer Käse: Was steckt in den Alternativprodukten?
Marktcheck der Verbraucherzentrale
Die Auswahl an veganen Ersatzprodukten ist so groß wie nie und viele Deutsche nutzen sie regelmäßig. Pflanzlicher Joghurt, Milchersatz aus Soja, Erbse oder Hafer und natürlich veganer Käse. Vorbei sind die Zeiten, in denen pflanzliche Käsealternativen krümelig und muffig nur ein schwacher Ersatz für konventionellen Käse waren. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Ersatzprodukten, die Gouda, Gorgonzola und Camenbert verblüffend nahe kommen. Viele Alternativen lassen sich sogar zum Überbacken nutzen oder zu deftigen Grilled-Cheese-Sandwiches – der Käse-Königsklasse – verarbeiten. Doch was steckt eigentlich in den Alternativprodukten? Was macht sie käsig? Und können sie aus gesundheitlicher Sicht mit Milchprodukten mithalten?
Was ist eigentlich Käse?
Unter dem Begriff "Käse" versteht man traditionell ein Produkt, das ausschließlich aus Tiermilch hergestellt wird. Die Bezeichnung "Käse" ist außerdem gesetzlich geschützt.
Die Bezeichnung "Käse" ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff "Käse" selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu.Bundeszentrum für Ernährung
Bei veganen Alternativen existieren keine einheitlichen Leitlinien für die Bezeichnung. Jedoch ist es gesetzlich festgelegt, dass der Begriff "Käse" offiziell nicht verwendet werden darf. Stattdessen werden die Ersatzprodukte als "Brotbelag mit Mandelerzeugnis und Kokosnussöl", "Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenfettbasis" oder "Fermentierte Cashewzubereitung" verkauft.
Marktcheck der Verbraucherzentrale
Die Verbraucherzentrale Bremen hat insgesamt 43 vegane Käseprodukte genauer unter die Lupe genommen, um herauszufinden, welche Inhaltsstoffe bei der Produktion verwendet wurden und ob sie hinsichtlich ihrer Nährwerte Vorteile gegenüber Käse aus Milch haben.
Die getesteten veganen Produkte enthielten vor allem Wasser, pflanzliche Ölen oder Fette sowie Stärke. In 30 der 43 getesteten Produkte sorgten Aromen für den typisch käsigen Geschmack. Manche Produzenten verwenden auch Kräuter oder Saaten zum Aromatisieren ihres Produktes. Für eine appetitlich gelb-orange Färbung wurde bei 14 Produkten der Zusatzstoff Carotin oder Beta-Carotin verwendet, vier Produkte enthielten Paprikaextrakt. Färbende Lebensmittel wie Kurkuma, Karotten- oder Apfelkonzentrat sind ebenfalls häufig in veganem Käse zu finden.
Übrigens: Auch bei der Färbung von konventionellem Käse wird häufig nachgeholfen, etwa mit Carotinen oder den Farbstoffen Annatto und Bixin.
Mandelanteil ist irreführend
Wie die Verbraucherzentrale berichtet, werben einige Produkte auf der Verpackung mit ihrem Mandelanteil. Das suggeriert bei Verbraucher*innen Natürlichkeit und die Verwendung gesunder Zutaten. Laut Zutatenliste wurde bei der Produktion jedoch eine Mandelzubereitung verwendet, die hauptsächlich aus Wasser besteht. Gerade einmal ein bis zwei Prozent Mandeln landen damit letztendlich im veganen Käse. Eine Auszeichnung, die für Verbraucher*innen also irreführend ist.
Bei der Produktion von konventionellem Käse gerinnt das Milcheiweiß der Milch mithilfe von Labenzymen oder Milchsäurebakterien. Anschließend trennen sich feste und flüssige Bestandteile. Bei pflanzlichen Alternativen wird die feste Konsistenz durch Verdickungsmittel wie Stärke erzeugt. In einigen Produkten sind zudem Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl enthalten. Einige vegane Alternativen nutzen spezielle Fermentationskulturen, um der Käsealternative eine ähnliche Konsistenz wie Camembert zu verleihen.
Nährwerte von veganen Käsealternativen
Auch beim Blick auf die Nährwerte zeigt sich: vegan heißt nicht immer zwingend gesünder. Die Gesamtfettgehalte der getesteten Produkte liegen im Durchschnitt bei 20 - 29 Prozent Fett. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren liegt mit 12 bis 20 Prozent im Schnitt teilweise höher als bei den vergleichbaren konventionellen Käsesorten. Gesättigte Fettsäuren stehen im Verdacht, stehen im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen und sollten maximal sieben bis zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen.
Auch in Sachen Eiweiß haben veganen Alternativen gegenüber ihren tierischen Pendants durchgehend das Nachsehen. In manchen Produkten wurde ausgleichend Kartoffelprotein oder Sonnenblumenprotein zugesetzt, doch auch dadurch konnte kein vergleichbarer Eiweißgehalt erzielt werden. Ein weiterer Minuspunkt der veganen Alternativen: Durch die zugesetzte Stärke liegt ihr Kohlenhydratanteil wesentlich höher (im Schnitt bei 22 Prozent). Konventioneller Käse enthält meist wenig oder keine Kohlenhydrate. Außer Energie liefert Stärke jedoch keinerlei essentielle Nährstoffe.
Ein Vergleich der Salzgehalte ergab, dass die Käsealternativen vergleichbar viel Salz enthalten wie konventionelle Käseprodukte. Jodiertes Speisesalz wurde in keinem Produkt verwendet. Verarbeitete Lebensmittel mit Jodsalz sind vorteilhaft, da Jod ein essentielles Spurenelement ist, das für eine gesunde Schilddrüsenfunktion benötigt wird. Die Versorgung mit Jod ist in Deutschland verbesserungsbedürftig.
Kalzium und B12 in veganem Käse zugesetzt
Milchprodukte wie Käse sind gute Vitamin-B12-Lieferanten. Sie sind zudem wichtige Kalzium-Quellen in der täglichen Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren "10 Regeln der DGE", täglich Milch und Milchprodukte zu essen. Wer sich vegan ernährt, muss deshalb auf andere Kalzium- und B12-Quellen zurückgreifen. Nur vier der getesteten Produkte wurden zusätzlich mit Kalzium angereichert, in sechs fand sich zugesetztes B12. Für Veganer*innen ist es nicht möglich, die Vitamin-B12-Versorgung über die Nahrung zu gewährleisten. Für eine ausreichende Vitamin-B12- Versorgung ist die Einnahme eines Präparats notwendig. Zudem sollte man bei einer veganen Ernährung auf eine ausreichende Calciumzufuhr achten.
Fazit des Marktchecks zu veganem Käse:
Es handelt sich bei den pflanzlichen Alternativen zu Käse wie bei vielen Ersatzprodukten um recht hochverarbeitete Lebensmittel. Was das Nährstoffprofil betrifft, liefern sie keine Vorteile gegenüber den tierischen Varianten. Für eine Abwechslung der veganen Brotmahlzeit sorgen sie aber allemal. Auch lecker: Pflanzenaufstriche aus Hülsenfrüchten, wie zum Beispiel Linsen, liefern wertvolles Eiweiß und sind leicht in der heimischen Küche zuzubereiten. So weiß jeder, was drinsteckt!Verbraucherzentrale Bremen
