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Experten()Wissen: Salmonellen – alles was man darüber wissen sollte

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit klärt auf

Die Salmonellose gehört laut Robert-Koch-Institut zu den häufigsten bakteriellen Erkrankungen beim Menschen; immer wieder werden Lebensmittel aufgrund von Salmonellen zurückgerufen. Doch wie äußern sich die Symptome und wie kann ich eine Infektion verhindern? Wir haben mit Experten gesprochen.

Hand mit Messer schneidet rohes Hähnchenfleisch
Salmonellen können durch rohes Fleisch übertragen werden. (Symbolbild: Getty Images)

Salmonellen sind eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelinfektionen und sind weltweit verbreitet. In Deutschland erkrankten im Jahr 2018 laut Angaben des RKI insgesamt 15.732 Menschen. Die beweglichen, stäbchenförmigen Darmbakterien können nach einer Inkubationszeit von sieben bis 72 Stunden akute Erkrankungsfälle mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber und gelegentlich auch Kopfschmerzen verursachen. Diese Symptomatik hält im Normalfall mehrere Tage an und klingt dann von selbst wieder ab. Eine gesicherte Diagnose ist jedoch nur über die Untersuchung einer Stuhlprobe möglich. Beim Auftreten entsprechender Symptome sollte deshalb unbedingt ein Arzt konsultiert werden.

"Salmonellen-Infektionen können in seltenen Fällen beim Menschen auch zum Tode führen, betroffen sind hier am ehesten ältere, geschwächte Menschen und Kinder", erklärt ein Sprecher des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). In den seltensten Fällen muss man sich wegen einer Salmonellose aber Sorgen machen. "Die Letalität bei Salmonellenerkrankungen liegt bei unter 0,1 Prozent", erklärt das LGL.

Wie werden Salmonellen übertragen?

Oft sind Lebensmittel mit Salmonellen verseucht. "Salmonellen (Salmonella spp.) zählen zu den klassischen Zoonoseerregern. Das bedeutet, sie können wechselseitig direkt oder indirekt, beispielsweise über Lebensmittel, vom Tier auf den Menschen oder aber auch vom Menschen auf das Tier übertragen werden", heißt es von Seiten des LGL. Anstecken kann sich jeder. Denn: "Eine Belastung von Rohprodukten, insbesondere Geflügel, mit Salmonellen ist auch bei noch so strengen Kontrollen nicht völlig auszuschließen."

Welches sind die größten Risikoquellen für Salmonellen?

Laut LGL werden Salmonelleninfektionen beim Menschen vornehmlich durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel ausgelöst, wie beispielsweise rohes Fleisch und Fleischprodukte, insbesondere Geflügel. Doch auch Eier und roheihaltige Speisen, Salate oder Desserts, darunter Mayonnaise oder Milchspeiseeis, können Salmonellen enthalten. Sie können aber auch als Verunreinigung in anderen Lebensmitteln wie beispielsweise Tee, Gewürze, Sprossen und Schokolade auftreten.

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Dem Robert-Koch-Institut zufolge konnten in Deutschland bereits Salmonellen in verschiedenen Ausbrüchen mit dem Verzehr von Kräutertee, Schokolade und geräuchertem Aal in Verbindung gebracht werden. Darüber hinaus konnte auch ein epidemiologischer und mikrobiologischer Zusammenhang zwischen Salmonellenerkrankungen und dem Verzehr pflanzlicher Lebensmittel wie Mungbohnensprossen oder Melonen in Deutschland nachgewiesen werden.

Tiramisu auf einem Teller
Auch eihaltige Speisen wie Tiramisu können Salmonellen enthalten. (Symbolbild: Getty Images)

Werde ich durch Salmonellen eigentlich immer krank?

"Normalerweise geht man davon aus, dass eine Mindestinfektionsdosis von 10⁵ bis 10⁶ Keimen notwendig ist, um eine Salmonelleninfektion beim Menschen auszulösen", so das LGL. "Befinden sich die Erreger allerdings in sehr fetthaltigen Lebensmitteln, wie beispielsweise Schokolade, oder handelt es sich um trockenadaptierte Salmonellen, wie man sie in Tee und Gewürzen findet, kann die Infektionsdosis auch auf unter 100 Keime absinken."

Bei Personen mit schwächerem oder geschwächten Immunsystem, vor allem Kindern und älteren Personen, könne eine sehr geringe Keimzahl im Extremfall ebenfalls krankheitsauslösend sein. An Salmonellen erkranken kann laut LGL jeder. "Eine spezifische Immunität gegen Salmonellen existiert nicht und wird auch nach einer durchgemachten Infektion nicht ausgebildet."

Wie werden Salmonellen behandelt?

Bei einem gastroenteritischen Verlauf wird dem RKI zufolge in der Regel keine Antibiotikatherapie durchgeführt, da dadurch die Bakterienausscheidung verlängern werden könnte. Die Hauptbehandlung besteht laut Angaben des Instituts normalerweise darin, den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen. Eine antimikrobielle Therapie wird bei schweren Verläufen wie einer Sepsis und wegen möglicher, nicht auszuschließender Komplikationen bei Erkrankungen im ersten Lebensjahr, bei älteren Menschen, Personen mit angeborenen oder erworbenen Immundefekten und Patienten mit bekannten Anomalien an Herzklappen oder Gefäßen erwogen.

Wie kann ich mich am besten vor Salmonellen schützen?

Zur Vermeidung von Salmonellen-Infektionen steht dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zufolge der hygienische Umgang mit Lebensmitteln in Verbindung mit der persönlichen Hygiene (sorgfältiges Händewaschen) an erster Stelle. Das sollte vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen, z. B. Windeln, mit rohen Nahrungsmitteln und vor der Zubereitung von Mahlzeiten geschehen. Außerdem sollten Risikolebensmittel wie Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durcherhitzt werden.

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Es wird ebenfalls empfohlen, darauf achten, dass rohe und bereits zubereitete Lebensmittel strikt voneinander getrennt werden. Zudem gilt es, den Kontakt des Auftauwassers von gefrorenem Fleisch mit anderen Lebensmitteln zu verhindern und die Kühlkette lückenlos einzuhalten. Wer Kräutertees für Babys oder Kinder zubereitet, sollte sicherstellen, dass dieser mit kochendem Wasser aufgegossen wird und mindestens fünf, besser zehn Minuten ziehen kann, bevor man den Tee abkühlen lässt oder Fruchtsäfte hinzufügt. Es wird außerdem strikt davon abgeraten, die Mikrowelle zu verwenden, um Nuckelflaschen mit Wasser und Teebeuteln zu erhitzen.

Worauf sollte ich beim Essen in einem Restaurant achten?

Das LGL rät dazu, insbesondere auf Speisen, die aus rohen Eiern gefertigt werden wie Tiramisu oder Ähnliches möglichst zu verzichten. "Nur eine ausreichende Durcherhitzung gewährleistet nach heutigem Stand der Wissenschaft eine Inaktivierung der Erreger", so das LGL.

Unsere Experten: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) ist die zentrale Fachbehörde des Freistaats Bayern für Lebensmittelsicherheit, Gesundheit, Veterinärwesen und Arbeitsschutz/Produktsicherheit. Das LGL erfasst und bewertet unter anderem vorausschauend gesundheitliche Risiken für die Bevölkerung und informiert Verbraucherinnen und Verbraucher, um sie vor Irreführung und Täuschung zu schützen.

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