Better Life: Guter Schimmel, schlechter Schimmel - was bei Schimmel bei Lebensmitteln alles zu beachten ist

Auf der einen Seite ist Schimmel ekelhaft und sogar giftig, auf der anderen verleihen bestimmte Schimmelpilzkulturen vielen Lebensmitteln erst ihr besonderes Aroma. Alles, was man über Schimmel bei Lebensmitteln wissen muss.

Dass Schimmel ein Ekelgefühl auslöst, ist ein sinnvoller Schutzreflex. Denn in der Regel bedeuten jene grünen Flecken und Stellen von weißem Flaum, dass man die befallenen Lebensmittel keinesfalls mehr essen sollte. Doch es gibt auch Ausnahmen: Schimmel ist nicht immer etwas Ungesundes, und wir verdanken ihm sogar eines unserer wichtigsten Heilmittel.

Was ist Schimmel?

Schimmel ist ein Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, das sich aus vielen kleinen Fäden zusammensetzt. Um sich zu vermehren, bilden Schimmelpilze mikroskopisch kleine Sporen, die sich auf organischem Untergrund niederlassen, der ausreichend Nährstoffe und Feuchtigkeit bietet, um sich zu vermehren.

Diese Sporen sind in unserer Umwelt und auch Innenräumen omnipräsent und haben ihren Nutzen. "Schimmelpilze gehören zu unserer natürlichen Umwelt. Sie sind an der Zersetzung von organischem Material beteiligt und spielen damit eine wichtige Rolle im Kreislauf der Natur. Die Sporen von Schimmelpilzen sind daher allgegenwärtig, unter anderem im Boden und in der Luft", erklärt das Umweltbundesamt.

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Für Menschen wird Schimmel allerdings zum Störfaktor - und zum Gesundheitsrisiko - wenn er sich in feuchten Wänden niederlässt oder willkommenen Nährboden auf unseren Lebensmitteln findet. Doch auch in der Ernährung gibt es guten und schlechten Schimmel.

Schlechter Schimmel: Wann Schimmelpilze gefährlich sind

Schimmel sieht nicht nur eklig aus, sondern kann auch die Gesundheit gefährden. Viele Schimmelpilze bilden sogenannte Mykotoxine, die für Menschen giftig sind. Nach aktuellem Forschungsstand können 250 Schimmelpilzarten 300 verschiedene dieser Toxine Mykotoxine bilden, die krebserregend und immunschädigend wirken können und bei wiederholtem Konsum außerdem Schäden an Leber, Nieren und sogar dem Erbgut auslösen können.

Sobald Lebensmittel von Schimmelarten besiedelt sind, wird vom Verzehr also dringend abgeraten. Wenn das Myzel genug Fäden gebildet hat und auf die Grenze zur Luft trifft, ist erst der flaumig-weiße oder grünliche Belag zu sehen. Je mehr Wasser und je weniger Zucker oder Salz ein Lebensmittel enthält, desto schneller vermehrt sich Schimmel.

Bei sichtbarem Schimmel muss man davon ausgehen, dass er sich auch unter der Oberfläche bereits ausgebreitet hat. Entdeckt man Schimmel auf Obst, Gemüse, Brot, Fleisch oder anderen Nahrungsmitteln, sollten diese stets komplett im Abfall landen. Auch bei Marmelade oder sehr festen Lebensmitteln wie Parmesan, Salami oder Möhren gilt mittlerweile die Annahme, man könne den Schimmel großzügig entfernen, als widerlegt. Das Bundeszentrum für Ernährung rät auch hierbei, sie im Zweifelsfall wegzuwerfen.

Gefährlich ist auch der Schwarzschimmel, der sich bei zu hoher Feuchtigkeit in den Wänden durch falsches Lüften, schlechte Dämmung oder Wasserschäden in Bad, Keller oder auch Wohnräumen ausbreiten kann. Werden dessen Mykotoxine in großer Zahl eingeatmet, kann es zu allergischen Reaktionen wie Atemwegserkrankungen kommen.

Guter Schimmel: Wann Schimmelpilze unser Essen bereichern

Bestimmte Schimmelarten macht sich die Lebensmittelindustrie jedoch auch zu Nutze. So erhält Blauschimmelkäse seinen feinen Geschmack erst durch das Versetzen mit Edelschimmelpilzen wie Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum, die für die charakteristische grünlich-blaue Marmorierung sorgt. Bei anderen Käsesorten wie Camembert oder Brie kommt eine Schicht aus Weißschimmel zum Einsatz, und in Frankreich sind Weichkäse mit Rotkultur wie Chaumes oder Munster beliebt. Auch der pudrige Belag auf Salami oder bestimmten anderen Fleischsorten besteht aus Schimmelpilzen.

Jene Schimmelarten bilden keine für Menschen giftige Mykotoxine. Vielmehr verhindern sie, dass sich andere Pilzarten zu schnell ausbreiten und bilden damit langsamer schädlichen Schimmel als andere Käse- und Fleischsorten.

Das Produkt eines Schimmelpilzes findet sich auch in vielen Produkten, in denen man es nicht vermuten würde: solchen nämlich, die Zitronensäure enthalten, das meistverwendete Säuerungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Dieses wird heutzutage nämlich nicht mehr, wie der Name vermuten lassen würde, aus Zitronen hergestellt, sondern entsteht bei der Vergärung von Melasse mit Aspergillus niger, im Volksmund besser bekannt als Schwarzschimmel - jener Schimmel, der bisweilen in Badezimmerfugen oder Hauswänden auftaucht.

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Übrigens gibt es noch eine Pilzart, die bei der Nahrungsherstellung zum Einsatz kommt: Hefepilze sind Einzeller, die uns Brot, weitere Backwaren, Bier und Wein bescheren.

Dank Schimmel gibt es Penicillin

Selbst in der Medizin haben wir Schimmelpilzen einiges zu verdanken - allem voran die Entdeckung von Antibiotika. Der schottische Arzt und Bakteriologe Alexander Fleming war es, der in den 1920er Jahren durch Zufall entdeckte, dass der Schimmelpilz Penicillium notatum eine bakterientötende Substanz absondert: Er hatte vor einem Urlaub vergessen, eine Bakterienkultur mit Staphylokokken zu entsorgen. Bei der Rückkehr entdeckte er, dass sich Schimmel gebildet hatte, aber sich die Bakterien dadurch nicht weiter ausgebreitet hatten.

Den dafür zuständigen Stoff nannte er Penicillin und legte mit seiner Forschung den Grundstein dafür, dass wir heute eine wirksame Waffe gegen bakterielle Infektionen haben - dem Schimmel sei Dank.

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