Better Life: So gesund ist Pumpernickel
Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln, genießt aber fälschlicherweise einen eher schlechten Ruf. Doch als Lieferant von Energie enthält Brot eine ganze Reihe lebenswichtiger Nähr- und Ballaststoffe. Das gesündeste unter den zahlreichen Brotsorten: Pumpernickel.
Wie bei vielen Lebensmitteln gilt auch beim Genuss von Brot: Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung sind Menge und Zusammensetzung entscheidend. Das bedeutet, dass Brot nicht zwangsläufig, wie gerne behauptet, ein Dickmacher ist – solange das Richtige drinsteckt.
Das Zitat "Je heller das Brot, desto schneller bist du tot" aus dem Buch "Food Rules. An Eaters's Manual" von Michael Pollan bringt es – zugegeben sehr drastisch – auf den Punkt: Brot aus Weißmehl liefert bei Weitem nicht so viele wertvolle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe wie ein Vollkornbrot. Hier gilt: Je höher der Anteil an Vollkorn, desto besser, denn die wichtigsten Nährstoffe sind in der Getreideschale enthalten, die im Vollkornmehl nicht ausgesiebt werden. In diesen Randschichten des Korns stecken zum Beispiel Vitamin E und einige B-Vitamine sowie Spurenelemente (darunter Magnesium, Eisen, Kupfer, Kalium und Mangan).
Deshalb überrascht es nicht, dass das fast schwarze Pumpernickel aus Roggenschrot zu den gesündesten Brotsorten gehört – womit es sogar viele als ebenfalls sehr nahrhaften Schwarzbrotsorten abhängt.
"Unser täglich Brot gib uns heute"
Mit 4,8 Prozent lag das Roggenbrot im Jahr 2022 auf der Beliebtheitsskala der Deutschen, von denen jeder mehr als 21 Kilogramm pro Jahr oder herunter gerechnet etwa drei bis vier Scheiben am Tag verzehrt, sehr weit hinten. Ursprünglich in der westfälischen Küche beheimatet, hat sich der gute Ruf des Pumpernickels jedoch inzwischen sogar bis nach Australien herumgesprochen. Grundsätzlich besteht das Brot aus drei Zutaten: Roggenschrot, Salz und Wasser. Vor allem der süßlich-herbe Geschmack und die lange Haltbarkeit machen Pumpernickel so beliebt.
Studie: Warum Brot essen wichtig ist
Auch der Herstellungsprozess unterscheidet Pumpernickel von herkömmlichen Brotsorten und damit auch vom Schwarzbrot, das per Definition ebenfalls aus Roggenvollkornschrot und -mehl hergestellt wird: Ähnlich wie bei einem Sauerteig wird mit einem Pumpernickel vom Vortag und Wasser ein sogenanntes Quellstück angesetzt, das Säure entwickelt und gärt. Anschließend kommen erneut Wasser und Roggenschrot hinzu – dieser Teig muss bis zu acht Stunden ruhen, ehe er bei ca. 104 bis 106 Grad für ganze 24 Stunden gebacken wird. So wird das Brot sehr lange haltbar – ganz ohne zusätzliche Konservierungsstoffe.
Pumpernikel wird also über einen sehr langen Zeitraum mit Dampf gegart, im Fachjargon nennt man das Herstellungsverfahren "Kochen", wohingegen ein Schwarzbrot in der Regel klassisch gebacken wird.
Langkettige Kohlehydrate: Wertvoller Sattmacher
Dass Kohlehydrate dick machen, ist ein absoluter Ernährungsmythos – vorausgesetzt, man greift zu Vollkornprodukten wie dem Pumpernickel. Darin enthalten sind langkettige, unverdauliche Kohlehydrate, die im Magen aufquellen und nur sehr langsam verarbeitet werden; dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nur wenig und das Sättigungsgefühl hält lange an.
In 100 Gramm Pumpernickel ist beispielsweise ein Drittel der Tagesmenge an Ballaststoffen enthalten, was für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel sorgt. Im verwendeten Roggenschrot befinden sich noch die Schalenteile des Getreides, die reich an Vitaminen sowie Mineralien sind.
Natürlich kommt es auch beim Pumpernickel nicht nur auf das Brot an sich, sondern auch auf den Belag an, wie gesund die Brotzeit insgesamt ausfällt: Pumpernickel schmeckt sowohl mit herzhaften, aber auch süßen Belägen und Aufstrichen. Von verschiedenen Frischkäsesorten über Lachs bis hin zu Gemüseaufstrichen sind den individuellen Vorlieben keinerlei Grenzen gesetzt.
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