Der große Bärlauch-Ratgeber: Gesundes Grün zum Selberpflücken
Wie erkennt man ihn, wie viel darf man sammeln und was kann man damit machen?
Wer aktuell in Wäldern oder schattigen Parkecken unterwegs ist, erkennt es am Duft: Es ist Bärlauch-Saison. Diese geht je nach Wetter von März oder April bis Mai und lädt dazu ein, das gesunde Grün selbst zu pflücken, um Leckeres daraus zu machen.
Doch beim Bärlauch-Sammeln gibt es einiges zu beachten. Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Bärlauch optisch ähnlichen, aber giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen. Zudem gibt es beim Selbersammeln gesetzlich festgelegte Regeln, die wildes Kahlernten verhindern sollen. Sich mit den Richtlinien vertraut zu machen, lohnt sich jedoch, denn Bärlauch ist ein gesundes Gewächs, das sich vielseitig zubereiten lässt. Hier ein Bärlauch-Guide mit allem, was du zu dem Lauchgewächs mit dem charakteristischen Knoblauchduft wissen musst.
Bärlauch erkennen: Vorsicht vor giftigen Doppelgängern
Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) meldet, kommt es während jeder Bärlauch-Saison zu gefährlichen Verwechslungen, die sogar tödlich enden können. Denn die Blätter des Bärlauchs ähneln dem BfR zufolge dem giftigen Maiglöckchen und der sehr giftigen Herbstzeitlosen.
Aufgrund des Knoblauchgeruchs wird oft geraten, die Blätter zwischen den Fingern zu reiben, um zu ermitteln, ob es sich um Bärlauch handelt. Dem BfR nach hat diese Methode jedoch eine Tücke: Nach einer Weile haftet der Knoblauchgeruch womöglich bereits an den Fingern und kann über einen fehlenden Duft der Blätter in der Hand hinwegtäuschen.
Besser ist es also, die Blätter auch optisch zu inspizieren. Wie der NDR erklärt, kann man Bärlauch an folgenden Merkmalen erkennen:
Bärlauch-Blätter haben eine matte Unterseite - die von Maiglöckchen sind unten glänzend und Herbstzeitlosen-Blätter sogar auf Unter- und Oberseite glänzend
Bärlauch hat einen dünnen Blattstiel, an dem einzelne Blätter wachsen, während bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen die Blätter paarweise am Stängel wachsen
Beim Bärlauch-Sammeln gilt unbedingt: wer Zweifel hat, sollte die Pflanze lieber stehenlassen. Wer unsicher oder unerfahren ist, kann vielerorts Kurse oder geführte Sammelausflüge besuchen.
Bärlauch: Wie viel darf man legal sammeln?
Oft ist aktuell von dreisten "Bärlauch-Dieben" zu lesen, die Schäden in Wäldern anrichten und die Polizei auf den Plan rufen. Doch ist es nicht legal, Bärlauch in der Wildnis zu sammeln?
Tatsächlich ist es laut Bundesnaturschutzgesetz verboten, wilde Pflanzen ohne vernünftigen Grund ihrem Standort zu entnehmen. Eine Ausnahme bildet dem Gesetz zufolge die umgangssprachlich sogenannte Handstraußregel. Diese legt fest, dass wilde Pflanzen gepflückt oder geerntet werden dürfen, solange bestimmte Gegebenheiten eingehalten werden:
die Pflanzen dürfen sich nicht auf Privatgrund oder einem Naturschutzgebiet befinden
sie müssen pfleglich entnommen werden
sie dürfen nur in geringen Mengen und für den persönlichen Bedarf entnommen werden
Wer diese Regeln einhält, darf einen Strauß Wildblumen pflücken, ein Körbchen Pilze sammeln oder eben eine kleine Menge Bärlauch für den Eigenbedarf sammeln.
Wie viel unter diese Menge fällt, ist nicht exakt festgelegt - bei Blumen gilt dem Portal Mundraub.org als Handstrauß die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger fällt. Bei Bärlauch sollte nur eine haushaltsübliche Menge gesammelt werden, die sinnvoll für den eigenen Gebrauch verarbeitet und nicht einfach wieder weggeworfen wird. Das Portal ermahnt zudem, nachhaltig zu ernten und Bärlauch-Stellen nicht kahl zu ernten und auch die Zwiebeln in der Erde zu lassen, damit sich die natürlichen Bestände wieder erholen können. Mehrere Kilogramm in Säcken davonzutragen, riskiert hohe Strafen - in Sachsen, wo oft in großen Mengen gewildert wird, kann das bis zu 2500 Euro kosten.
So gesund ist Bärlauch
Wer Bärlauch jedoch in sinnvollen Mengen sammelt und die Natur dabei achtet, darf sich an einem gesunden, kalorienarmen Lauchgewächs erfreuen. Bärlauch enthält besonders viel Vitamin C und sticht dabei sogar weitere Vitamin-C-reiche Lebensmittel wie Orangen oder Paprika aus. Damit ist Bärlauch besonders gut für das Immunsystem. Zusätzlich stecken viele Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe in Bärlauch.
Seinen charakteristischen Geruch erhält Bärlauch indes von Schwefelverbindungen, von denen er mehr enthält als jede andere Pflanze. Diese Sulfide sind gut für die Leber und unterstützen zudem den Stoffwechsel.
Rezepte für Bärlauch
Bärlauch hält sich in ein feuchtes Tuch gewickelt ein bis zwei Tage - am besten schmeckt er jedoch, wenn er frisch geerntet verarbeitet wird.
Ganz simpel lässt sich der Bärlauch zum Verfeinern von Frischkäse oder Salaten oder als knoblauch-artige Würze zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten verwenden. Bei Letzterem sollte er am Ende der Kochzeit hinzugefügt werden, um sein Aroma nicht zu verlieren.
Darüber hinaus gibt es viele Rezepte für Bärlauch, in denen sein Geschmack voll zur Geltung kommt. Hier ein paar Beispiele:
Bärlauch-Pesto
Bärlauch-Pesto ist ein besonders beliebtes Rezept, da es leicht gelingt, schnell zubereitet ist und sich bei richtiger Lagerung bis zu einem halben Jahr hält. Und so geht das leckere Bärlauch-Pesto:
Zutaten (für vier Personen):
200 Gramm frischer Bärlauch
80 Gramm Pinienkerne
220 Milliliter Olivenöl
60 Gramm Parmesan
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Inzwischen den Bärlauch waschen, trockentupfen oder -schleudern und grob hacken. Danach den Bärlauch in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen und kurz ziehen lassen, bevor er mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer cremigen Masse verarbeitet wird.
Wer das Pesto nicht sofort verbraucht, sollte es in saubere, idealerweise abgekochte Gläser füllen und oben komplett mit einer Schicht Olivenöl bedecken, bevor man das Glas luftdicht verschließt. So hält sich das Bärlauch-Pesto im Kühlschrank mehrere Monate.
Bärlauch-Knödel
Bärlauch kann jedoch weit mehr als zu Butter oder Pesto verarbeitet zu werden. Eine raffinierte Variante sind Bärlauch-Knödel, bei denen für besonders viel Aroma eine Bärlauch-Soße serviert werden kann.
Zutaten (für vier Personen):
1 altbackenes Baguette (ca. 200 Gramm, alternativ altes Brot oder Brötchen)
1 weiße Zwiebel
2 Esslöffel Butter
120 Milliliter Milch
80 Gramm frischer Bärlauch
2 Eier (M)
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer
0,5 Teelöffel Backpulver
Zubereitung:
Brot oder Baguette in dünne Scheiben schneiden und in eine Schale legen. Die Zwiebel fein würfeln, in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten und mit Milch ablöschen. Die Zwiebel-Milch-Mischung über den Baguette-Scheiben verteilen. Den Bärlauch von Stielen befreien, waschen, trockentupfen oder -schleudern und hacken. Die Eier mit dem Muskat, Salz und Pfeffer vermischen und zusammen mit dem Bärlauch, dem Backpulver und der Brötchenmasse zu einem glatten Teig verkneten.
Die Masse kurz ruhen lassen und mit feuchten Händen zu etwa acht Knödeln formen. Inzwischen Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind.
Nach Belieben mit Butter-, Tomaten- oder Bärlauch-Soße servieren oder zu Fleisch- oder Gemüsegerichten reichen.
Bärlauch-Suppe
Bärlauch kann auch die Basis für eine leckere Suppe bilden, die sich mit zahlreichen Toppings variieren lässt, von gerösteten Brotwürfeln oder Nüssen bis hin zu Speckwürfeln.
Zutaten (für vier Personen):
2 Schalotten
2 Kartoffeln (etwa 150 Gramm)
2 Esslöffel Butter
500 Milliliter Gemüsebrühe
100 Gramm frischer Bärlauch
150 Gramm Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa drei Minuten glasig andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben und kurz zusammen mit den Schalotten anschwitzen. Die Gemüsebrühe unter Rühren hinzufügen. Alles aufkochen und zugedeckt etwa zehn Minuten lang köcheln lassen.
Inzwischen den Bärlauch waschen, trockentupfen oder -schleudern und grob hacken. Die Sahne und den Bärlauch in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vor dem Servieren nach Belieben mit einem Klecks Schlagsahne, Crème fraîche oder Toppings nach Wahl garnieren.
