Joghurt: Diese Varianten gibt es – und das sind die Unterschiede
Pur genossen, mit frischen Früchten oder Müsli – Joghurt gehört für viele Menschen zu einem gesunden Frühstück dazu. Die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt mit einem Blick auf eine gesunde und ökologisch nachhaltige Ernährung den Verzehr von maximal 400 Gramm Milchprodukten pro Tag.
Dazu gehört auch Joghurt, den es in verschiedenen Varianten zu kaufen gibt. Welche zuhause auf den Tisch kommt, ist in erster Linie Geschmackssache. Die Joghurt-Sorten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung, eines haben jedoch alle Joghurts gemeinsam: Joghurt wird aus verdickter Milch hergestellt, was ihm auch den Namen gegeben hat, denn das Wort Joghurt ist vom Türkischen "yoğurt" oder "yoghurmak" abgeleitet, was soviel wie "gegorene Milch, verdicken" bedeutet.
Doch worin unterscheiden sich die vielen Sorten, die im Kühlregal zur Auswahl stehen, genau?
So wird Joghurt hergestellt
Um Joghurt herzustellen, werden der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Der Ursprung dieser Verarbeitungsart geht wahrscheinlich auf das Jahr um ca. 8.000 vor Christus zurück, als die Hirtenvölker begannen, Milch als Nahrung zu nutzen. Andere Quellen datieren die Entstehung des Joghurts ins 5. Jahrhundert vor Christus, als das fermentierte Milchprodukt in Persien und Indien in Inschriften erstmals erwähnt wird. In Zentraleuropa ist Joghurt erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt.
Den Prozess der Fermentation beeinflussen die Milchsäurebakterien, die auf natürliche Weise in der Milch vorkommen: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus und die Bifidobakterien verwandeln innerhalb weniger Stunden und unter dem Einfluss von etwa 40 bis 45 Grad Celsius die Milch in Joghurt.
Joghurt – diese Sorten gibt es
Den Fermentierungsprozess haben alle Joghurt-Sorten gemeinsam, ein Blick auf die Zutatenliste verrät allerdings: Es gibt deutliche Unterschiede, die sich teils auch im Geschmack wiederfinden.
Diese Ausführungen von Joghurt gibt es:
Naturjoghurt:Dieser hat einen Fettanteil von mindestens 3,5 Prozent und es wurden weder Zucker noch andere Zusätze wie Früchte beigemischt.
Magermilchjoghurt:Diese Variante entsteht, wenn für die Herstellung entrahmte Milch verwendet wird und der Joghurt dadurch einen maximalen Fettgehalt von 0,5 Prozent hat.
Sahne-/Rahmjoghurt:Die fettreichere Variante weist mindestens 10 Prozent Fettgehalt auf und ist ideal für gehaltvollere Speisen wie Desserts oder Kuchen.
Griechischer Joghurt:Dieser Joghurt enthält ebenfalls rund 10 Prozent Fett und zeichnet sich zusätzlich durch seine Cremigkeit aus. Er ist zudem reich an Eiweiß und enthält weniger Kohlenhydrate als herkömmlicher Joghurt.
Skyr: Eine kalorienarme Variante, ähnlich dem Magerquark, ist Skyr. Dieser Joghurt aus entrahmter Milch enthält nur 0,2 Prozent Fett und liefert viel Kalzium und Eiweiß.
So gesund ist Joghurt
Proteine, Eiweiße, Vitamine, Kalzium, probiotische Bakterien – Joghurt steckt voller wertvoller Nährstoffe, die dem Körper guttun. Vor allem die probiotischen Bakterien, auch Probiotika genannt, helfen der Darmflora, wo auch ein Großteil der Immunabwehr sitzt, gesund zu bleiben. So wird von Ärzt*innen empfohlen, während der Einnahme von Antibiotikum Joghurt zu sich zu nehmen, um den Darm zu unterstützen.
Zudem können die probiotischen Milchsäurebakterien im Joghurt durch ihren hohen Ausstoß der Vitamine B5 und B12 entzündungshemmend wirken. Verschiedene Studien haben nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von Joghurt vor bestimmten Krebsarten sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen kann.
Das im Joghurt reichlich enthaltene Kalzium hält Knochen und Zähne stabil, die B-Vitamine im Joghurt nähren und schützen das Zahnfleisch. Auch als Eiweiß-Quelle ist Joghurt ein guter Lieferant: Proteine sind an zahlreichen Vorgängen im Körper beteiligt, wie zum Beispiel der Funktion der Muskeln, der Bildung von Antikörpern des Immunsystems oder als Unterstützung verschiedener Stoffwechselreaktionen im Körper und Transporthelfer für bestimmte Stoffe (z. B. Eisen). Die DGE empfiehlt deshalb Erwachsenen, täglich rund 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen.
Joghurt – so macht man ihn selbst
Joghurt lässt sich übrigens ganz einfach selbst herstellen – man benötigt noch nicht einmal ein spezielles Equipment, sondern nur zwei Zutaten: Milch und Joghurt oder Joghurt-Ferment. Zur Vorbereitung sollten lediglich die Behältnisse, wie empfehlen kleinere Einmachgläser, in kochendem Wasser sterilisiert werden.
Wie die Zubereitung des Joghurts zu Hause funktioniert, zeigt unter anderem dieser Clip auf TikTok:
Rund einen Liter Milch in einem Topf auf etwa 95°C erhitzen (nicht kochen!) und anschließend auf ca. 50°C, mindestens aber auf 45°C abkühlen lassen. Ein Thermometer hilft dabei.
Dann etwa zwei Esslöffel Joghurt in die Milch einrühren – so gelangen die für die Fermentation notwendigen Milchsäurebakterien in die Mischung.
Nun die Joghurt-Milch in die sauberen, sterilen Gläser abfüllen und diese bei konstanten 42 bis 45°C für etwa 4 bis 5 Stunden im Backofen ruhen lassen.
Danach den Joghurt abkühlen lassen und für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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