Richtig dörren: Tipps und Tricks zum Trocknen von Obst, Gemüse und Fleisch
Dörren ist nur etwas für die ältere Generation? Von wegen! Gemüsechips, Trockenfrüchte oder Beef Jerky gehören schon lange zu den Snacks, die auf dem Speiseplan eines echten Foodies stehen. Dörren ist zwar eine der ältesten, aber auch gesündesten und schonendsten Methoden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Und das kannst du mit wenigen Handgriffen und ganz ohne kulinarische Fähigkeiten selbst machen. Wir zeigen dir, was du dafür brauchst.
Was ist Dörren?
Wie funktioniert Dörren?
Was gibt es beim Dörren zu beachten?
Warum sollte man dörren?
Wie sollte man Gedörrtes aufbewahren?
Was kann man alles dörren?
Welche Dörrmethoden gibt es?
Ob Pilze, Kräuter, Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch – die Liste der Lebensmittel, die man dörren kann, ist lang. Das Dörren ist so wie das Einfrieren oder Einkochen eine Methode, mit der Lebensmittel konserviert und dadurch länger haltbar gemacht werden. Dabei geht es allerdings nicht nur um die Haltbarkeit der Lebensmittel, sondern auch um den Geschmack. Denn durch das Trocknen lassen sich relativ einfache Zutaten in echte Leckerbissen verwandeln. Doch bei welcher Temperatur macht man das am besten und was brauche ich alles dafür? Wir zeigen dir, womit du richtig dörren kannst und was es sonst noch zu beachten gibt.
Was ist Dörren?
Dörren ist eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel getrocknet und dadurch länger haltbar gemacht werden. Durch zirkulierende, warme Luft wird Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch beim Dörren Feuchtigkeit entzogen, was dazu führt, dass die Lebensmittel austrocknen. Wo kein Wasser ist, kann schließlich auch kein Schimmel entstehen. Bakterien und sonstige Mikroorganismen, die dazu führen, dass Lebensmittel verderben, haben deshalb keine Chance, sich zu vermehren.
Wie funktioniert Dörren?
Beim Dörren werden die Lebensmittel warmer Luft ausgesetzt. Das kann draußen an der Luft erfolgen, im Ofen oder im Dörrautomat. Dadurch verdunstet das Wasser, das aus den Zutaten austritt, an der Oberfläche. Dieser Prozess wird so lange fortgesetzt, bis kein Wasser mehr nachfließt. Damit die Trocknung besonders schonend abläuft, wird mit niedrigen Temperaturen zwischen 35 und 70 Grad gearbeitet.
Damit alles nach Plan läuft und das Dörren überhaupt erfolgen kann, muss die Feuchtigkeit aus den verwendeten Lebensmitteln ungehindert weichen können. Denn: Je niedriger der Wassergehalt in den Zutaten, desto trockener und haltbarer werden sie. Durch den Verlust der Flüssigkeit bieten die Lebensmittel Schimmel und Bakterien kaum Angriffsfläche und lassen sich sehr lange lagern.
Was gibt es beim Dörren zu beachten?
Damit alle Teile von Lebensmitteln gleich lange brauchen, um zu trocknen, solltest du Obst-, Gemüse- oder Fleischstücke immer in gleich große Stücke schneiden. Die Zutaten, die du zum Dörren verwenden möchtest, sollten außerdem reif, frisch geerntet, sauber und frei von Faulstellen, Pilzkrankheiten oder Schädlingen sein.
Warum sollte man dörren?
Gedörrte Lebensmittel sind nicht nur leichter und kleiner, und lassen sich deshalb besser lagern, sie sind auch gesünder als eingekochte Früchte oder Gemüse, weil die meisten Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Doch Achtung: Das gilt auch für andere Stoffe wie Zucker. Getrocknete Datteln und Rosinen sind deshalb beispielsweise richtige Zuckerbomben.
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Gedörrtes lässt sich über Wochen, teilweise sogar bis zu einem Jahr, lagern. So lassen sich die Lebensmittel auch dann genießen, wenn keine Saison ist. Das Dörren verleiht den Zutaten außerdem einen ganz besonderen Geschmack.
Wie sollte man Gedörrtes aufbewahren?
Da gedörrte Lebensmittel Feuchtigkeit aus der Luft anziehen, sollten sie nach dem Dörrvorgang sofort luftdicht verpackt werden. Dazu kannst du Gläser mit Schraubdeckel oder Frischhalteboxen, aber auch Gefrierbeutel verwenden, die mit Clips verschlossen werden oder verschweißt sind.
Gefäße aus Alu oder Blech eignen sich nicht, weil die Säure in Obst und Gemüse das Material angreifen kann und die Lebensmittel dadurch gesundheitsschädliche Stoffe aufnehmen können. Auch Papier und Baumwolle sind keine gute Idee für die Aufbewahrung.
Was kann man alles dörren?
Die Zahl der Lebensmittel, die sich gut dörren lassen, ist endlos lang. Diese eignen sich am besten:
Obst
Gerade Trockenfrüchte sind als gesunder Snack für zwischendurch sehr beliebt. Ob Mango, Apfel oder Banane, es gibt kaum eine Obstart, die sich nicht dörren lässt. Birnen und Äpfel können beim Dörren bräunlich werden. Deshalb solltest du sie vorher in Zitronenwasser tauchen (zwei Zitronen auf einen Liter Wasser). Je nach Fruchtsorte dauert der Dörrvorgang unterschiedlich lang. Während Äpfel bei etwa 60 Grad nach rund achteinhalb Stunden fertig sind, brauchen Kirschen etwa vier Stunden länger.
Gemüse
Chips aus Rote Bete, Pastinaken oder Süßkartoffeln gefällig? Gemüse lässt sich ebenfalls super dörren. Manche Gemüsesorten benötigen jedoch etwas Vorarbeit: Bohnen, Erbsen, Lauch und Möhren solltest du beispielsweise vor dem Dörren blanchieren. Zwiebeln sind nach etwa fünf bis acht Stunden bei 45 bis 50 Grad fertig gedörrt, während Bohnen bei 50 Grad bis zu zwölf Stunden brauchen.
Pilze
Eine raffinierte Pilzsoße zum Sonntagsbraten? Hier kommen Trockenpilze ins Spiel, die aufgrund der sehr kurzen Pilzsaison sehr gefragt sind. Doch nicht alle Pilze lassen sich gleichermaßen gut dörren. Pfifferlinge beispielsweise verlieren während des Trockenprozesses einen Großteil ihres Aromas. Am besten sind festfleischige, kernige Pilzsorten wie Steinpilze, die wenig Feuchtigkeit enthalten.
Pilze solltest du in trockenem Zustand verarbeiten und vor dem Dörren niemals waschen, weil sie sich so mit Wasser vollsaugen. Das verlängert den Dörrprozess und reduziert die Qualität der getrockneten Pilze. Außerdem kann sich Schimmel bilden. Erde und Blätter solltest du vorher mit einer Bürste entfernen.
Zum Dörren solltest du die Pilze in möglichst gleiche Scheiben schneiden, die etwa drei bis vier Zentimeter dick sind. Wenn du die Scheiben schneidest, solltest du außerdem darauf achten, dass die Pilze nicht wurmstichig sind. Das erkennst du an winzigen Gängen im Fruchtfleisch. Von Würmern befallene Pilze solltest du am besten aussortieren. Pilze lassen sich bei 45 bis 50 Grad fünf bis zehn Stunden lang (je nach Größe der Pilze) dörren.
Kräuter
Ob Minze, Rosmarin, Salbei oder Thymian, durch das Dörren lassen sich Kräuter sehr lange haltbar machen. Manche Pflanzen wie Schnittlauch, Dill, Basilikum, Petersilie oder Sauerampfer eignen sich nicht zum Dörren, weil sie beim Trocken an Geschmack einbüßen.
Tipp: Frische Kräuter trocknen und lagern – so geht es richtig
Die Kräuter solltest du möglichst kurz vor der Blüte ernten, denn viele Kräuter verlieren während der Blüte kräftig an Aroma. Außerdem sollten die Kräuter vor der Ernte ein paar Tage Sonne gesehen haben, da dadurch das Aroma deutlich ansteigt. Wer die Kräuter an einem sonnigen Tag, und das möglichst vormittags, erntet, erzielt das beste Ergebnis.
Falls du die Kräuter wäschst, musst du sie vor dem Dörren trockenschleudern. Achte darauf, dass die Kräuter nicht verletzt oder zusammengedrückt werden. Auch das kann sie ihr Aroma kosten.
Fleisch
Der Verderb von Fleisch lässt sich mit dem Dörren über Wochen hinauszögern. Wie wäre es beispielsweise mit Beef Jerky? Einer Spezialität, die von den Ureinwohnern Amerikas erfunden wurde, und seit einigen Jahren auch bei uns Trend ist? Das leckere Trockenfleisch kannst du zu Hause auch ganz alleine herstellen – und das ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Ob mit Chili, Kräutern, Knoblauch oder Sojasoße, du kannst das Fleisch vor dem Dörren nach Belieben würzen oder marinieren.
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Achte jedoch darauf, die Fleischstreifen gut abzutrocknen, bevor du zuvor mariniertes Fleisch dörren möchtest. Es darf nicht mehr feucht sein. Du erzielst ein besseres und schnelleres Ergebnis, je trockener das Fleisch ist. Im Gegensatz zu Obst und Gemüse verliert Fleisch zwar während des Dörrvorgangs im Dörrautomat rund zwei Drittel seines Gewichts, schrumpft aber weniger. Außerdem benötigt Fleisch eine kürzere Dörrzeit, weil es weniger Wasser enthält.
Für Beef Jerky eignet sich mageres Rindfleisch am besten. Damit die Streifen schneller trocknen, solltest du sie möglichst dünn schneiden. Dafür musst du auch nicht unbedingt Filetfleisch verwenden, auch Streifen aus dem Hüftsteak oder Rouladen werden durch das Dörren zum leckeren Snack. Die Dörrzeit hängt von der gewählten Temperatur und von der Dicke der Fleischstreifen ab – und kann zwischen sechs bis zehn Stunden betragen. Für das beste Geschmackserlebnis solltest du Beef Jerky nach dem Dörren zwei bis drei Tage ruhen lassen.
Fisch
Auch Stockfisch oder Klippfisch lassen sich gut dörren und bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. In Italien, Portugal und Teilen Kroatiens ist Stockfisch eine echte – und nicht ganz günstige – Spezialität, die du zu Hause auch einfach selbst trocknen kannst. Auch Thunfische oder Barsche eignen sich gut zum Trocknen. Eine köstliche Alternative zu Beef Jerky ist auch Lachs Jerky. Für die Fisch Jerkys solltest du gehäutetes und grätenfreies Fischfilet verwenden. Die Haut würde beim Trocknungsprozess nur zäh und ledrig werden.
Nach dem Filetieren sollte der Fisch für mindestens 48 Stunden tiefgefroren werden, damit alle potentiell vorhandenen Parasiten absterben können. Den tiefgefrorenen Fisch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Wie beim Fleisch gilt auch hier: Je dünner die Filetstücke, desto besser nehmen sie die Marinade auf und trocknen dementsprechend auch schneller. Das beste Ergebnis beim Dörren erzielst du bei etwa 60 Grad und einer Trocknungszeit von über acht bis zehn Stunden lang. Wenn du die Jerkys bei 70 Grad dörrst, werden sie sehr kross und zerfallen beim Essen schneller. Fischfilets, die bei etwa 50 Grad oder weniger gedörrt werden, sind zäher und benötigen über zwölf Stunden Trocknungszeit.
Nüsse
Erdnüsse, Walnüsse und Co. trocknen am besten im Haus bei rund 20 Grad. Dafür brauchst du nicht zwingend einen Dörrautomaten, sie lassen sich auch gut auf dem Dachboden, im Heizungskeller oder auf dem Fußboden im Hauseingang trocknen. Du kannst die Nüsse auch auf Zeitungspapier legen und mit großzügigem Abstand zueinander dörren.
Um ausreichend zu trocknen, benötigen die Nüsse etwa vier Wochen. Auch solltest du sie jeden zweiten Tag wenden. Im Backofen solltest du Nüsse dagegen nicht dörren. Das Öl in den Nüssen wird bei höheren Temperaturen nämlich schnell ranzig und verändert so den Geschmack. Die getrockneten Nüsse kannst du in Zwiebelnetzen oder in Kartoffelsäcken lagern.
Welche Dörrmethoden gibt es?
Dörren an der frischen Luft
In warmen Sommern kann man Kräuter, Pilzscheiben und dünne Apfelringe auf dem heißen Dachboden trocknen. Das Erntegut wird auf Schnüre aufgezogen, auf ein Trockensieb gelegt oder auf Gittern ausgebreitet. Du solltest außerdem sicherstellen, dass der Dörraum eine gute Luftzirkulation und eine niedrige Luftfeuchtigkeit hat. Der Vorteil der Lufttrocknung? Sie ist schonend für die Inhaltsstoffe.
Durch die lange Trockendauer besteht bei zu hoher Luftfeuchtigkeit jedoch ein hohes Schimmelrisiko. Bei Obst, Gemüse oder Fleisch ist die Frischluftrocknung ebenfalls zu riskant, allein schon wegen den schwankenden Temperaturen.
Dörren im Backofen
Die beste Alternative ist deshalb der Backofen, denn hier kannst du dank höheren Temperaturen schneller dörren. Du kannst die Temperaturen auch besser kontrollieren als beim Lufttrocknen. Der Vorteil des Backofens ist übrigens auch, dass du auf mehreren Schienen gleichzeitig trocknen kannst.
Lege die Lebensmittel am besten auf Backpapier aus, und das möglichst ohne Überlappungen. Um für eine gleichmäßige Luftzirkulation beim Dörren zu sorgen, solltest du die Umluftfunktion verwenden und die Ofentür unbedingt ein wenig offen stehen lassen.
Einziger Nachteil beim Dörren im Backofen: Viele Öfen beginnen erst bei 50 Grad. Eine Rohkosttrocknung im Backofen ist deshalb nicht möglich. Dafür darfst du maximal 40 Grad anwenden.
Dörren im Dörrgerät
Wer das beste Ergebnis beim Dörren erreichen will, benutzt ein Dörrgerät. Ein passables Dörrgerät lässt sich bereits für einen Preis von rund 50 Euro kaufen. Im Dörrgerät kannst du für jedes Lebensmittel die optimalen Bedingungen individuell einstellen. Dafür werden die Zutaten am besten so angeordnet wie beim Trocknen im Backofen.
Das Dörrgerät muss zwar meist erst angeschafft werden und gehört nicht zu der Grundaustattung einer jeden Küche, doch es wurde eigens für die Trocknung konzipiert, liefert die optimale Wärme und Luftzufuhr und ermöglicht eine schnellere Trocknung als im Backofen.
Wenn du Fleisch dörrst, sollte der Dörrer möglichst etwas Power mitbringen (am besten ab 500 Watt), denn Fleisch benötigt etwas höhere Temperaturen. Auch die gleichmäßige Trocknung der Fleischstreifen ist entscheidend. Die lässt sich am einfachsten mit einem Dörrgerät erreichen, das ein Einschubsystem, Umluftbetrieb und eine horizontale Wärmeverteilung hat. Ebenso kann eine flexible Temperaturregelung bis zu 70 Grad nicht schaden.
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