Was ist der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel?

Die Spargelzeit naht! Bei der Sorte hat jeder eine klare Präferenz, doch worin liegt eigentlich der Unterschied? Das solltest du über grünen und weißen Spargel wissen.

Spargel gehört – neben Brokkoli und Rosenkohl – sicher zu dem Gemüse, das am meisten polarisiert. Will heißen: Entweder man liebt die langen Stangen oder man kann sie nicht ausstehen. Und so stürzen sich die einen zu Beginn der Spargelsaison, die offiziell von Mitte April bis ganz genau zum 24. Juni dauert, auf die meist im Pfund- oder Kilobund angebotenen Spargel, während die anderen angewidert den Kopf wegdrehen. Etwas früher als der weiße Spargel ist der grüne Spargel in den Läden zu finden – dann allerdings aus dem Mittelraum importiert, wo die grüne Variante der weißen ohnehin vorgezogen wird.

Dabei unterscheiden sich unter den Spargelfans diejenigen, die den grünen dem weißen Pendant vorziehen. Er schmeckt meist herzhafter und kräftiger als der weiße, verfügt über mehr B- und C-Vitamine sowie über mehr Folsäure. Zudem ist der grüne Spargel aufgrund seiner dünneren Stangen schneller zubereitet und auch aus dem Ofen oder Airfryer ein Genuss. Der grüne Spargel, der meist nur im unteren Drittel geschält werden muss, ist oft bei denjenigen beliebt, die mit dem klassischen Spargelgeschmack nicht ganz so viel anfangen können oder klassische Rezepte wie die beliebte Bechamel- und-Schinken-Kombi langweilig finden.

Was unterscheidet den grünen vom weißen Spargel?

Den genauen Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel kennen die wenigsten. Handelt es sich bei den unterschiedlichen Farben um die Anzeige des Reifegrads – ähnlich wie bei der Paprika, bei der die grünen Exemplare noch unreif sind und herber schmecken? Oder sind – analog zu den grünen Granny-Smith- und den roten Boskoop-Äpfeln – es unterschiedliche Sorten, die auch verschieden angebaut werden?

Gemüse selbst anbauen: Wann pflanzt man welche Sorte?

Welche Farbe die Spargel annehmen, ist zunächst einmal keine Frage der Sorte, sondern abhängig von Anbau und Ernte. Klingt logisch: Weiße Spargel sind blass, weil sie unter der Erde in Wällen wachsen – und gestochen werden, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Wird er nicht geerntet (oder verfügt er nicht über einen extra aufgeschichteten Wall), färbt sich der Spargelkopf (bzw. alles, was aus der Erde herauswächst) zunächst lila – und dann grün. Die grüne Farbe bildet sich also dank Chlorophyll und Sonnenlicht, das der weiße Spargel niemals zu sehen bekommt, weil er vorher abgeerntet wird oder gleich permanent abgedeckt ist.

Natürlich entscheidet ein Spargelbauer nicht spontan, ob er grünen oder weißen Spargel anbauen will (oder violettfarbenen, der sich hierzulande noch nicht flächendeckend durchgesetzt hat). Entsprechend kann man durchaus von „Sorten“ sprechen, deren Anbau sich in den einzelnen Regionen und Ländern durchgesetzt hat. In Deutschland liegt eindeutig der weiße Spargel vorn. Der gesamte Spargelanbau hat sich hier vor allem in Thüringen (mit 6,3 Tonnen Erntemenge pro Hektar Anbaufläche) durchgesetzt, gefolgt von Niedersachsen, Bayern, Hessen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Brandenburg mit 5,0 bis 5,6 Tonnen Ernteertrag pro Hektar Anbaufläche.

Weiß oder grün? Die Deutschen haben bei Spargel eine klare Vorliebe

Umfragen zufolge liegt der Anteil der Deutschen, die lieber grünen Spargel essen, bei unter zehn Prozent. Ob diese Zahl akkurat ist, dürfte jedoch in Frage gestellt werden, da der grüne Spargel weit länger erhältlich und deshalb weniger begehrlich ist. Der Run auf den weißen Spargel während der gerade mal zweimonatigen Spargelsaison könnte also auch ein Resultat von Angebot und Nachfrage sein.

In den USA hat sich – vielleicht auch wegen der unkomplizierten Vorbereitungs- und Zubereitungsform – vor allem der grüne Spargel durchgesetzt. Auch Italien liebt den „asparago verde“. In Frankreich wird die dritte Form bevorzugt: Hier landet vor allem violettfarbener Spargel auf dem Teller. Diese Version schmeckt nussiger und nach der Zubereitung oft süßer als ihre Verwandten und ist nach Abschneiden des holzigen unteren Endes schon bereit für Kochtopf oder Pfanne. Praktisch, schön und lecker!

Wie lang sind eigentlich Nüsse haltbar - und woran erkenne ich, ob sie noch gut sind?

Wem nach all den Fakten über weißen, grünen und violettfarbenen Spargel der Termin des 24. Junis als letztes Fragezeichen im Kopf geblieben ist, den können wir auch hierüber aufklären: Die Spargelsaison endet immer genau zum 24. Juni, weil von diesem Datum bis zum ersten Frost mindestens 100 Tage vergehen können. In dieser Zeit kann der Spargel durchwachsen und einen grünen Busch bilden. Durch das so konkret festgelete Ende der Spargelsaison wird der Pflanze also Zeit zur Regeneration gegeben – damit dem Spargelgenuss (ganz egal, ob grün oder weiß) im Folgejahr nichts im Wege steht.

Video: Quietschtest: Daran erkennst du, wie frisch der Spargel ist