Was ist Teffmehl?

Teff ist ein echtes Powerkorn, obwohl es sich dabei um die kleinste Getreideart der Welt handelt: die Zwerghirse. Die Hirseart stammt ursprünglich aus Afrika und dient dort seit Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel. Teffmehl ist besonders in Äthiopien und Eritrea sehr beliebt und wird zur Zubereitung von Brei oder Fladenbrot verwendet.

Doch warum heißt Teff eigentlich Zwerghirse? Ganz einfach: Weil das Kraftpaket tatsächlich winzig ist. 150 Teff-Körner entsprechen in etwa der Größe eines einzelnen Weizenkorns. Teff mag zwar klein sein, hat aber eine große Wirkung. Doch obwohl Teff viele – vor allem gesundheitliche – Vorteile bietet, gibt es auch Nachteile, die man nicht ignorieren sollte.

Das steckt drin in Teffmehl

Wie andere Hirsearten ist Teffmehl reich an Eiweiß und wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Silizium. Teff ist aber nicht nur deshalb ein echtes Superkorn. Laut einer Studie enthält das Korn im Vergleich zu anderen Getreidesorten größere Mengen an bestimmten Aminosäuren, darunter vor allem Lysin, das in anderen Getreiden oft nur in geringen Mengen vorkommt. Lysin ist wichtig für den Muskelaufbau, was Teff zu einer vollwertigen pflanzlichen Eiweißquelle macht – nicht nur für Veganer, sondern auch für Sportler. Und auch essentielle Fettsäuren sind in Teff reichlich vorhanden. Außerdem hält das Getreide lange satt und hat einen niedrigen glykämischen Index. Teff ist vielseitig einsetzbar und eine echte Bereicherung für jede Küche.

Wie verwendet man Teffmehl in der Küche?

Im Gegensatz zu Weizen und Roggen ist Teff glutenfrei und enthält kein Klebereiweiß. Aus diesem Grund ist das Mehl ideal für alle, die an Allergien leiden. "Es ist deshalb auch für Menschen geeignet, die aufgrund einer Unverträglichkeit wie Zöliakie auf Gluten verzichten müssen", erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Doch auch ohne Gluten kann Teffmehl zum Backen verwendet werden, da es viel Wasser aufnehmen kann. Aufgrund seines nussig-aromatischen Geschmacks ist es die perfekte Wahl für das Backen von Brot sowie von süßem und herzhaftem Gebäck. Da Teff allerdings nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizen- oder Dinkelmehl hat, wird empfohlen, die Mehlmenge in einem Rezept um maximal 30 Prozent durch Teffmehl zu ersetzen. So profitierst du von den Vorteilen des Teffmehls, ohne dass das Backergebnis beeinträchtigt wird. Wenn du Teffmehl hinzufügst, erhalten deine Speisen außerdem eine Extraportion Ballaststoffe und Protein.

Auch Suppen und Soßen lassen sich damit binden. Beim Frühstück ist Teff ebenfalls eine tolle Wahl. Du kannst aus den kleinen Körnern einen süßen oder herzhaften Brei kochen oder dein selbstgemachtes Müsli damit aufpeppen. Denk daran, die Teffkörner vorher zu rösten, da sie nicht roh gegessen werden sollten. Aus den winzigen Körnern lässt sich auch eine leckere Dessertcreme zaubern. Koche die Körner in (pflanzlicher) Milch und süße sie nach Belieben. Püriere sie im Anschluss zu einer feinen Masse. Das Ergebnis ist eine köstliche Mischung aus Pudding und Grießbrei. Natürlich kannst du die Teffkörner auch einfach in Wasser kochen und sie dann statt Reis oder Kartoffeln als Beilage zu deinen Gerichten servieren. Wasche Teff vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser und lasse ihn dann in einem Topf mit Wasser für zehn bis fünfzehn Minuten garen.

Anspruchslos und robust beim Anbau

Dass Teff auch in Ländern außerhalb Afrikas angebaut wird, liegt vor allem daran, dass das Getreide recht anspruchslos ist: Es braucht kaum Wasser und kommt sowohl mit Dürreperioden als auch mit Staunässe. Deshalb wird es auch zur Regenzeit ausgesät. Das Beste: Schon nach drei Monaten können die ersten Körner geerntet werden. Teff gehört zur Familie der Süßgräser und ist eine echt robuste Pflanze. Sie wird kaum von Krankheiten oder Schädlingen befallen. Das macht sie besonders interessant für den ökologischen Anbau, bei dem auf chemische Pestizide und Düngemittel verzichtet wird.

Das Problem mit Teffmehl

Trotz all seiner gesundheitlichen Vorteile kommt Teff mit einem faden Beigeschmack daher. Was in Äthiopien seit Jahrtausenden als Grundnahrungsmittel dient, wurde 2003 von einem niederländischen Konzern patentiert. Das Patent bezieht sich auf das Mischen und Reifen von Teffmehl und wurde auf das Vereinigte Königreich, Italien, Deutschland, Belgien, Österreich, die Türkei, Frankreich und Spanien ausgeweitet. Das bedeutet, dass die Zwerghirse nicht einfach aus Äthiopien nach Europa exportiert oder hier angebaut werden. Die Patentinhaber haben damit das Monopol auf Teff und kontrollieren den Markt. Das führt dazu, dass die Preise für Teff recht hoch sind .

Für Äthiopien ist dieses Patent eine große Ungerechtigkeit. Das Land kann Teff nicht frei handeln und nach Europa exportieren. Die Regierung hat versucht, gegen das Patentrecht vorzugehen, allerdings ohne Erfolg. Doch es gibt auch positive Nachrichten: Eine Klage in Deutschland war erfolgreich, sodass das umstrittene Teff-Patent hierzulande nicht mehr existiert. Zwar ist das Patent in mehreren anderen Ländern, darunter Großbritannien, Italien, Belgien und Österreich, noch aktiv, doch Laut Deutsche Welle und dem Anwalt, der für die Aufhebung des deutschen Patents verantwortlich ist, hat der Inhaber seit 2019 die Verwaltungskosten für seine Patente nicht mehr bezahlt. Gegenüber der niederländischen Zeitung Trouw gab der Patentinhaber außerdem zu, seine IP-Rechte in den verbleibenden Ländern nicht mehr durchsetzen zu wollen.

Die hohe Nachfrage nach Teff aus dem Westen bleibt dennoch ein Problem. Dass die Sorge der äthiopischen Regierung berechtigt ist, zeigt das Beispiel von Quinoa. Als das Supergetreide aus der Andenregion weltweit zum Trend wurde, schoss der Preis in den Anbauländern in die Höhe. Die Folge: Plötzlich konnten sich viele Einheimische ihr eigenes Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten. Somit besteht auch die Gefahr, dass die Zwerghirse auch in Äthiopien nur noch für den internationalen Markt produziert wird. Außerdem: Damit Teff in unseren Supermarkt-Regalen landet, muss es weite Transportwege zurücklegen. Diese langen Wege erzeugen viele Emissionen und belasten das Klima erheblich. Wer Teffmehl trotzdem nutzen möchte, sollte das – wie bei allen anderen Dingen auch – am besten nur in Maßen tun.

Rezept für Injera – das typisch äthiopische Fladenbrot

Zutaten für 4 Personen:

• 500 Gramm Teffmehl (am besten Bio)

• 1 Würfel Hefe

• etwa 2 Liter Wasser

Zubereitung:

Löse die Hefe am Abend vor der Zubereitung in einer Tasse mit etwas Wasser auf, gebe ein wenig Mehl hinzu und lasse den Vorteig an einem warmen Ort gehen. Am nächsten Tag das Teffmehl in eine große Schüssel geben, den Vorteig hinzugeben und nach und nach etwa 2 Liter lauwarmes Wasser hinzufügen. Rühre die Masse, bis der Teig schön glatt ist – er sollte nicht zu fest sein. Decke die Schüssel zu und lasse den Teig an einem warmen Ort gehen.

In Äthiopien wird Injera auf einer runden Tonplatte (Met'ad) hergestellt – du kannst den Teig mit einer Schöpfkelle auf die Platte deines Crepes-Geräts oder in eine heiße, beschichtete Pfanne geben, da Injera ohne Fett zubereitet wird. Backe das Fladenbrot, bis sich an der Oberfläche kleine Löcher bilden, und decke es dann mit einem Deckel zu. Das Injera ist fertig, wenn es sich vom Rand löst. Es sollte nicht zu dunkel werden und relativ luftig bleiben. Was du im Anschluss zu deinem Fladenbrot servieren möchtest, bleibt ganz dir überlassen. Eintöpfe, Suppen und Soßen sind jedenfalls ein Anfang.

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