Better Life: Was macht den Käse eigentlich gelb?
Käse aus Kuhmilch hat eine appetitliche gelbe Farbe, die je nach Sorte und Reifegrad variieren kann. Doch warum ist Käse überhaupt gelb, wenn er aus weißer Milch hergestellt wird?
Das rustikale Strohgelb vom Parmesan, der zarte Elfenbeinton von Brie und das intensive Goldgelb vom Emmentaler: Für Käsefans ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Farbe unwiderstehlich. Doch warum ist Käse überhaupt gelb, wo doch die Milch, aus der er hergestellt wurde, weiß ist?
Gelber Käse aus weißer Milch: Die Ursache liegt im Futter der Kuh
Die Antwort auf diese Frage fängt damit an, dass Kuhmilch nicht reinweiß, sondern cremeweiß ist, also einen leichten Gelbstich aufweist. Der Grund hierfür steckt im Futter für die Kühe, wie die Verbraucherzentrale Bayern erklärt. Im Grünfutter steckt nämlich nicht nur der Farbstoff Chlorophyll, der ihm sein charakteristisches Kolorit verleiht, sondern auch der fettlösliche, gelbe Farbstoff Beta-Karotin.
Das Beta-Karotin wird bei der Verdauung nicht synthetisiert, sondern geht aus dem Futter direkt in die Kuhmilch über. Dass diese unserem Auge dennoch primär weiß erscheint, liegt an dem Milchfett, welches den Farbstoff nicht nur umschließt, sondern zusammen mit dem Milchprotein auch das Licht so reflektiert, dass es aus unserer Sicht eine weiße Farbe ergibt.
Better Life: Hype um Hüttenkäse – was ist wirklich dran?
Sichtbar wird das gelbliche Beta-Karotin erst, wenn man das Milchfett vom Rest der Milch trennt - so, wie es bei der Käseproduktion geschieht. Im Laufe der Käseproduktion und auch bei der Reifung des Käses wird die Farbe immer deutlicher. Je reifer ein Käse, desto intensiv gelber ist also in der Regel seine Farbe.
Dass fester Schnittkäse jedoch meist dunkler ist, liegt an der simplen Tatsache, dass hierfür meist mehr Milch verbraucht wird: mehr Milch bedeutet auch mehr Beta-Carotin.
Vorsicht, Farbstoff: Manchmal helfen die Hersteller nach
Dass Ziegenkäse stets weiß ist, liegt indes daran, dass Ziegen das Beta-Carotin nicht in ihre Milch aufnehmen. Doch auch bei Kuhmilch kann es Farbschwankungen geben, die vor allem auf die verschiedenen Futtermittel zurückgehen, die Kühe zur Verfügung haben - nicht jede darf schließlich stets sattes Grünzeug mampfen.
Um diese Schwankungen auszugleichen, bedienen sich einige Hersteller pflanzlicher Farbstoffe, erkennbar an E-Nummern. So weist der Zusatzstoff E 160a darauf hin, dass bei der gelben Käsefarbe nachgeholfen wurde. Der Farbstoff Annatto (E 160b) hingegen verleiht Cheddar-Käse seine orangene Farbe.
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