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Oft in Brot und Schokolade: Was sind eigentlich Emulgatoren - und sind sie schädlich?

Öl und Wasser mischt sich eigentlich nicht - Emulgatoren helfen. (Bild: Getty)
Öl und Wasser mischt sich eigentlich nicht - Emulgatoren helfen. (Bild: Getty)

Wahrscheinlich jeder von uns hat in der Zutatenliste des einen oder anderen Lebensmittels schon einmal Lecithin, Guarkernmehl oder auch Xanthan entdeckt - aber die meisten werden wohl eher nicht wissen, was sich hinter diesen Namen verbirgt. Alle drei sind sogenannte Emulgatoren, ein Zusatzstoff, der bei der Lebensmittelherstellung eine sehr wichtige Rolle spielt und dementsprechend oft verwendet wird. Aber was genau sind Emulgatoren eigentlich, wofür werden sie überhaupt benötigt, woraus werden sie hergestellt und sind sie für den Verzehr wirklich gänzlich unbedenklich oder gibt es doch gesundheitliche Risiken? Wir beantworten für euch in diesem Artikel die wichtigsten Fragen rund um das Thema Emulgatoren.

Was sind Emulgatoren?

Wer schon einmal versucht hat Öl und Wasser miteinander zu vermischen, weiß, dass das normalerweise nicht funktioniert. Genau an dieser Stelle kommen Emulgatoren ins Spiel, denn sie sind Lebensmittelzusatzstoffe, die dafür sorgen, dass sich Substanzen miteinander verbinden können, die sich normalerweise abstoßen. So können auch aus beispielsweise Wasser und Öl stabile, homogene und glatte Emulsionen werden.

Sie sind also vor allem für die Konsistenz von Lebensmitteln bedeutend, machen vielen cremiger, schaumiger oder luftiger - kurzum ansprechender für Verbraucher*innen. Zusätzlich verlängern sie heute auch noch die Haltbarkeit der Lebensmittel.

Welche Emulgatoren gibt es?

Tatsächlich gibt es einige Emulgatoren, die natürlich vorkommen, wie Eigelb, Honig oder Senf (ihren Effekt kann man unter anderem beim Herstellen einer Vinaigrette selber beobachten). In der Lebensmittelindustrie setzen viele Hersteller auf aufbereitete Naturprodukte, wie das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel erklärt. So wird der Emulgator Lecithin (E322) aus Sojabohnen (Öl), Eiern, Tierlebern, Erdnüssen und Weizenkeimen gewonnen und Pektin (E440) kommt in Früchten wie Äpfeln und Birnen vor. Eine andere Möglichkeit Emulgatoren herzustellen sind synthetische Chemikalien. Diese weisen meist aber eine ähnliche Struktur wie die natürlichen Produkte auf.

Das sind die am häufigsten verwendeten Emulgatoren und wofür sie genutzt werden:

  • Lecithin (E322): Schokoladenprodukte

  • Carrageen (E407): Milchmischgetränke, Eiskaffee, Eiscreme auf Milchbasis und Tiefkühldesserts, gekühlte Desserts, Sahne

  • Guarkernmehl (E412): Produkte auf Milchbasis, Produkte auf Sojabasis, gefrorene Desserts auf Wasserbasis, Brotbeläge und -aufstriche, Salatprodukte

  • Xanthan (E415): Mayonnaise, Brotbeläge und -aufstriche, Salatprodukte, Dressing und Essig, Tafelsaucen

  • Polysorbate (E432-E436): Backwaren, Milch- und Sahnealternativen, Eiscreme, Desserts, Zuckerwaren

  • Cellulosen (E460-E469): Vitamin- und Nahrungsergänzungsmittel, künstliche Süßstoffe, Mahlzeitenersatz und andere Getränke, Eislutscher, Eis am Stiel und Sorbets auf Wasserbasis, Fleischersatzprodukte

  • Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471): Speiseeis und gefrorener Joghurt auf Milchbasis, Margarine, Kuchen, Gebäck, gefrorene Desserts, Sandwiches und Wraps

  • Saccharoseester und Zuckerglyceride (E473-E474): Kaugummi, pflanzliches Eis und gefrorener Joghurt, Pastillen, Gummibärchen, Gelees und Kaubonbons, pflanzliche Getränke, Snack-/Müsli-/Energieriegel

  • Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475): Kuchen, Gebäck und Süßwaren, süße Kekse, Backzutaten und -mischungen, gefrorene Desserts

  • Polyglycerin-Polyricinoleat (E476): Schokoladenprodukte, Tiefkühlprodukte auf Milchbasis, Margarine und andere Mischungen

  • Stearoyl-Lactylate (E481-E482): Backwaren, Frühstücksflocken, Desserts, Brot

  • Sorbitester (E491-E495): Kuchen, Gebäck und Süßwaren, Backzutaten und -mischungen, Schokoladenprodukte

Wo werden Emulgatoren verwendet?

Wie bereits eingangs erwähnt sind Emulgatoren aus der Lebensmittelindustrie kaum mehr wegzudenken und lassen sich in zahlreichen Produkten finden. Besonders in Light-Produkten finden sie häufig Verwendung um den fettreduzierten Produkten eine vergleichbare Konsistenz zum Original zu geben.

In diesen Produkten finden man den Zusatzstoff am häufigsten

Zu den Lebensmitteln, bei denen Emulgatoren am häufigsten verwendet werden, gehört Brot. Durch die Zugabe im Teig bekommt es mehr Volumen, eine weichere und bessere Konsistenz und außerdem eine verlängerte Haltbarkeit. Zwar könnte man Brot auch ohne Emulgatoren backen, man würde allerdings ein trockeneres, kleineres Ergebnis erhalten, das schneller alt werden würde.

Ein weiteres Produkt, dem Emulgatoren beigesetzt werden, um ihm die richtige Konsistenz zu verleihen, ist Schokolade. Hier sorgen meist Lecithin (E322) oder Ammoniumphosphatid (E442) dafür, dass die Schokolade problemlos, beispielsweise zu Tafeln oder Riegeln, weiter verarbeitet werden kann. Gegen den unschönen Effekt des "blühen", also das Entstehen von harmlosen aber unattraktiven grauen oder weißen Flecken auf der Oberfläche bei zu warmer Lagerung, kann der Emulgator Sorbitantristearat (E 492) helfen.

Weiße Flecken auf der Schokolade sind unschön aber harmlos - Emulgatoren können sie verhindern. (Symbolbild: Getty)
Weiße Flecken auf der Schokolade sind unschön aber harmlos - Emulgatoren können sie verhindern. (Symbolbild: Getty)

Kalte und gefrorene Lebensmittel, wie Speiseeis, Milchshakes oder Sorbets stellen die Industrie vor einige Herausforderungen. Die Produkte müssen die richtige Temperatur haben, ohne dabei ihre cremige Konsistenz zu verlieren und dürfen auch nicht zu schnell schmelzen. Abhilfe schaffen da Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471), Lecithin (E322) und Polysorbate (E432, E436).

Auch in Margarine finden sich Emulgatoren - und das gleich aus verschiedenen Gründen. Zum einen geben sie dem Streichfett die benötige Stabilität, Konsistenz und den Geschmack, indem sie dafür sorgen, dass das enthaltene Wasser fein verteilt ist, zum anderen verhindern sie auch, dass die Margarine beim Kochen zu sehr spritzt oder machen sie besser geeignet zum Backen.

In der Fleischwarenindustrie spielen Emulgatoren ebenfalls eine große Rolle, denn sie sind wichtig für die Herstellung von zahlreichen Wurstwaren. Diese bestehen größtenteils aus Fleischproteinen, Fett und Wasser, die mit einer Emulsion gebunden sind. Diese Emulsion wird durch Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) und Zitronensäureester (E472c) stabilisiert, denn sie sorgen dafür, dass sich das Fett optimal im Produkt verteilt.

Wie wird die Nutzung von Emulgatoren reguliert?

Wie bei allen anderen Zusatzstoffen auch wird in der Lebensmittelindustrie streng geregelt, welche Emulgatoren zugelassen sind, wie sie verwendet werden dürfen und wie sie gekennzeichnet werden müssen.

Vor einer Zulassung werden sie von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) genau auf ihre Unbedenklichkeit hin geprüft. Das heißt, dass alle, derzeit in der EU zugelassenen Emulgatoren als nicht gesundheitsschädigend eingestuft sind. Momentan sind das etwa 60 Zusatzstoffe.

Ferner sind Hersteller dazu verpflichtet sämtliche zugesetzten Emulgatoren entweder mit dem Namen oder der entsprechenden E-Nummer auf den Etikett der Produkte anzugeben. Auch die Funktion als Emulgator muss deklariert werden. Bei nicht abgepackten Lebensmitteln, wie Obst, Gemüse oder Backwaren kann man beim Verkäufer eine Liste mit den Zusatzstoffen verlangen, wie der Online-Ratgeber "Utopia" rät.

Sind Emulgatoren schädlich?

Auch wenn alle hier zugelassenen Emulgatoren von der EFSA als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wurden, gibt es einige kritische Stimmen, die dennoch negative Nebeneffekte durch den Verzehr befürchten. Viele äußeren Bedenken, da Emulgatoren wie etwa Lecithine und Zuckerglyceride teilweise aus aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen werden. Die Nutzung von Gentechnik muss in diesen Fällen jedoch nicht gekennzeichnet werden.

Zudem gibt es auch immer wieder verschiedene Studien zu Emulgatoren, die vermuten lassen, dass einige Stoffe gefährliche gesundheitliche Risiken haben könnte. So hat beispielsweise eine Studie der Georgia State University ergeben, dass Polysorbat 80 bei einer genetischen Veranlagung zu schweren Darmerkrankungen führen kann und das der Emulgator allgemein eine Gewichtszunahme sowie einen Anstieg des Körperfettanteils und der Blutzuckerwerte begünstigt. Eine weitere Studie aus Frankreich, die sich mit Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) auseinandersetzte, kam zu dem Ergebnis, dass der Emulgator die Darmmikrobiota störte, was das Entzündungsrisiko erhöhen und möglicherweise das Auftreten bestimmter Krebsarten begünstigen könnte.

Ferner können Emulgatoren auch, wie andere künstliche Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln, bei manchen Menschen Allergien auslösen.

Wie kann man Emulgatoren im Alltag vermeiden?

Wer jetzt bei seiner Ernährung lieber auf Emulgatoren verzichten möchte, sollte vorwiegend auf frische und unverarbeitete Lebensmittel setzen. Da die Zusatzstoffe vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten vorkommen, hilft es bereits sein Essen selber zuzubereiten.

Am besten greift man jetzt noch auf Bio- oder Öko-Produkte zurück, denn die Verwendung von Zusatzstoffen ist laut EG-Öko-Verordnung in Bio-Lebensmitteln stark eingeschränkt und teils sogar verboten.