Unterschied zur weißen Knolle: Ist schwarzer Knoblauch gesünder?
Alles zu Herstellung, Geschmack und Verzehr
An diesem Lebensmittel scheiden sich die Geister oder besser gesagt die Geschmäcker: Knoblauch. Dass Knoblauch gesundheitsfördernd ist, gilt als bewiesen, der Verzehr der Knolle wird vor allem im Zusammenhang mit Blut, Herz-Kreislauf-Beschwerden und Gefäßerkrankungen empfohlen. Die Urform der Zwiebel wurde bereits vor mehr als 5.000 Jahren in Ägypten, China und Indien nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilmittel angebaut. Doch das intensive Aroma und der starke Geruch der Zehen ist nicht jedermanns Geschmack.
Eine Alternative zur frischen, rohen Variante ist der schwarze Knoblauch, der vor allem in der asiatischen Küche bekannt ist. Schwarzer Knoblauch wird fermentiert: Beim Prozess der Fermentation wandeln sich der enthaltene Zucker und die Aminosäuren der weißen Knollen bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80 Prozent und einer Temperatur von 70 Grad Celsius zu sogenannten Melanoidinen um – dieser im Fachjargon als "Maillard-Reaktion" bezeichnete Vorgang dauert rund 90 Tage und verleiht dem schwarzen Knoblauch nicht nur die charakteristische Farbe, sondern auch den milderen, süßlichen Geschmack, der an Aromen wie Karamell, Pflaume oder Vanille erinnert.
Weiterer Vorteil des schwarzen Knoblauchs: Der scharfe Nachgeschmack ist weniger vorhanden, der Knoblauch-Mundgeruch fällt weniger intensiv aus.
Schwarzer Knoblauch – der Radikalfänger
In Knoblauch stecken viele Vitamine, Nähr- und Pflanzenstoffe, die dem Körper guttun. Einer davon ist der Stoff Allicin, der im Knoblauch zunächst nur in seiner Vorstufe, der Aminosäure Alliin, enthalten ist und erst durch das Verarbeiten (schälen, schneiden oder hacken) sowie den Kontakt mit Sauerstoff, also Oxidation, zum wertvollen Hauptwirkstoff Allicin wird.
Allicin hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen, wirkt antiviral – also fast wie ein natürliches Antibiotikum. Menschen, die regelmäßig Knoblauch essen, sollen zudem seltener unter Herz-Kreislauf-Problemen leiden, weil Knoblauch sich schützend auf die Gefäße auswirkt. Wer den Geschmack der Knolle nicht mag, kann auch auf Knoblauch-Kapseln, -Dragees, -Pulver oder -Saft aus der Apotheke zurückgreifen.
Oder man probiert eben die fermentierte Variante, den schwarzen Knoblauch.
Ist schwarzer Knoblauch gesünder?
Die Uniklinik Freiburg hat sich ebenfalls mit der heilenden und gesundheitsfördernden Wirkung von Knoblauch, explizit auch mit schwarzem Knoblauch, auseinandergesetzt. Schwarzer, fermentierter Knoblauch enthält mehr Polyphenole und wirkt deshalb stärker antioxidativ, schützt den Körper also noch besser vor freien Radikalen (Molekülen, die zellschädigend wirken können).
Dr. Julia Vlachojannis und Professor Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann vom Institut für Rechtsmedizin der Uni Freiburg kamen nach Sichtung weiterer Analysen zu dem Schluss, dass Extrakte aus gereiftem schwarzem Knoblauch den Blutdruck besonders effektiv senken. Die Empfehlung: Eine große Knoblauchzehe pro Tag (ca. 5 Gramm) – egal, ob weißer oder schwarzer Knoblauch – stärkt das Immun- und Nervensystem, senkt den Cholesterinspiegel sowie den Blutdruck, wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und schützt die Blutgefäße.
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